Wandelen is de nieuwe yoga, bosbaden het veredelde wandelen en vogelspotten het betere bosbad. Nieuwkomer in dat lijstje: wildplukken, oftewel als een ware voedselverzamelaar zelf je kostje verzamelen in de vrije natuur. Wij volgden het voorbeeld van de chefs en haalden onze innerlijke rambo boven
Je zou denken dat ik, als trendgevoelig en loyaal proefkonijn, mijn band met de natuur inmiddels wel hervonden heb. Gehoorzaam diepte ik al mijn oude scoutsbottines op van op zolder, zette ik mijn zintuigen op scherp voor een Japans bosbad, en tuurde ik urenlang naar wilde spreeuwen - allemaal in naam van de journalistiek.
Toch sta ik hier opnieuw, voeten in de modder, aarde onder de nagels, met een kniptang gebukt tussen de brandnetels. ‘Is dit niet heerlijk ontspannend?’ Een beetje verderop zit ook Kiki Nardiz, herboriste en mijn plukgoeroe van de dag, vrolijk te wroeten in een bosje weegbree. We hebben geluk: het is de eerste van het seizoen. ‘Weegbree is mijn absolute favoriet. De blaadjes hebben een zilte smaak, en barsten van de medicinale krachten.’ Nardiz steekt me een takje toe. ‘Proef maar, net als onze voorouders!’
Geloof me: zelf had ik ook niet gedacht ooit weegbree tussen mijn tanden te laten knarsen. Onkruid wieden en er op een open vuur soepjes van brouwen - in het beste geval doet het denken aan fanatieke bushcrafters, nog erger zijn de visioenen van pruttelende heksenketels. Tot je ontdekt hoe ingeburgerd wildplukken ondertussen is.
Pionier was de Deense chef René Redzepi, bekend om zijn menu vol bosverse smaakmakers in Noma, ex-‘World’s Best Restaurant’. Niet alleen gaat de chef zelf geregeld op pluktocht in de Deense wouden, hij roept zijn landgenoten ook op opnieuw te ‘foerageren’. Daartoe lanceerde hij de app Vild Mad (‘wilde voeding’), een soort Pokémon Go voor eetbare planten. ‘Wildplukken ligt aan de basis van de filosofie van Noma’, zo verklaarde hij destijds. ‘Het is een fantastische manier om met de lokale natuur te reconnecteren, te begrijpen waar ons eten vandaan komt, en nieuwe, verrassende smaken te ontdekken.’
Een bucolisch manifest dat onder Belgische chefs niet in dovemansoren viel. Al snel wierp Kobe Desramaults zich op als de nationale Redzepi, met de velden van Dranouter als alternatief Deens bos. In zijn toenmalige restaurant ‘In de Wulf’ schakelde hij over op lokale voeding, deels bij elkaar gesprokkeld door de chef himself.
Een Belgisch team, bestaande uit Nick Bril (The Jane), Michaël Vrijmoed, Tim Boury (Boury Restaurant) en Marcelo Ballardin (Oak) behaalde in 2016 ook de tweede plaats op de Native Cooking Award, waarbij topchefs gedropt worden in de wilde natuur. Missie: een maaltijd serveren met alleen maar gevonden producten, bereid in een primitieve buitenkeuken. Pascale Naessens droeg vorig jaar dan weer haar steentje bij met een workshop wildplukken op haar ‘Pascale & Friends’-event, en ook Jamie Oliver predikt erover bij het Britse volk.
Als paddenstoelen uit de grond
Je zou bijna van een wildplukevangelie met de nodige internationale discipelen kunnen spreken. Experts schatten dat er in de UK nog nooit zoveel planten, bessen en paddenstoelen geplukt werden als vorige herfst. Ook bij ons rapporteerden boswachters een forse toename van wildplukkers, ondanks de ingebakken ‘funghi fobia’ (aversie voor wilde champignons) in onze contreien.
Het voorbije jaar verscheen ook een pak boeken, van ‘De smaak van wildplukken’ tot ‘The Manual of Foraging’ of ‘Foraging for Survival’. Hippe cadeauwinkels zwaaien met notitieboekjes voor wildplukkers, en op Instagram groeien hashtags als #wildfoodlove en #mushroomhunting exponentieel. Déjà vu naar de yogagekte een decennium geleden.
‘Mensen zijn vooral aangetrokken door het gevoel van vrijheid en onafhankelijkheid, het terugkeren naar de bron’, vertelt Ben Brumagne, oprichter van het wildplukinitiatief ‘Forest To Plate’. ‘Ook het mysterieuze spreekt aan: hoe gek is het dat je in je eigen achtertuin een volledige maaltijd kan plukken, zonder het te weten?’
Zelf begon Brumagne drie jaar geleden met de organisatie van ‘Wild Food Weekends’, als een van de eersten in België. Intussen organiseert hij er zo een twintigtal per jaar, telkens lang op voorhand volgeboekt. ‘Vanaf het moment dat je het rijke, verstedelijkte Westen verlaat, ontmoet je natuurvolken die met wildplukken bezig zijn - zelfs in Frankrijk, Spanje of Oost-Europa. Bij ons werd die kennis per generatie gehalveerd. Maar ineens zijn we die traditie weer helemaal aan het herstellen.’
De weekends van Forest To Plate focussen op de culinaire geheimen van wild voedsel, als volgende stap op de ‘Farm To Table’-beweging. Geregeld organiseert Brumagne excursies met chefs, die de plukoogst transformeren tot een bijna gastronomisch menu. ‘Wildplukken past naadloos bij de huidige foodtrends, zoals plantaardig, lokaal, biologisch, gefermenteerd, onbewerkt en afvalvrij eten.’
Bovendien schuilen in de natuur tal van vergeten smaken. ‘Op deze planeet zijn er meer dan 20.000 eetbare planten, waarvan er slechts 200 courant worden gebruikt. Bij de selectie van landbouwgewassen wordt bovendien vooral op zoete varianten gefocust. Bittere, scherpe of zure stoffen, van nature vaak voorkomend in wilde planten, worden eruit gekweekt.’
Vruchten plukken
Ook mijn voedseljacht werpt intussen haar (letterlijke) vruchten af, in de vorm van een frisse salade van paardenbloem, vogelmuur, speenkruid, weegbree en citroenmelisse. In combinatie met een oerwortel en een sausje van wilde look effectief een volwaardige maaltijd, met lang niet zo’n aardse smaak als ik vreesde. ‘Al deze planten zijn niet alleen interessant van smaak, maar ook goed voor de gezondheid’, vertelt Nardiz. ‘De oermens had niet alleen betere tanden, een sterker lichaam en een gezondere geest: hij kreeg ook meer gevarieerde voedingsstoffen binnen.’
Zelf bracht ze samen met partner Bert Poffé vorige maand het boek ‘Rewilding: herontdek je natuurinstinct’ uit, met de jager-verzamelaar als ultieme rolmodel. Voor hen is wildplukken niet zomaar een culinair extraatje, maar onderdeel van een compleet preventieplan tegen stress, burn-outs en depressies.
‘We leven in een ratrace, vol westerse welvaartsziektes. Wildplukken draait om de totale deconnectie daarvan. Dat gaat een stuk verder dan een passieve boswandeling: je treedt echt in interactie met het bos. Je hoort de dieren, ruikt de mossen, voelt de texturen van de blaadjes en hun veranderende kleuren… Zeker voor wie voor het eerst plukt, is de verwondering groot.’
Het beste bewijs komt van de Noors-Maleisische schrijfster Long Litt Woon, die in haar poëtische ‘The Way Through The Woods’ beschrijft hoe de sensoriële geneugten van paddenstoelen plukken haar zelfs hielpen de dood van haar man te verwerken - en nee, hallucinogene exemplaren kwamen daar niet eens bij kijken.
Zowel door Poffé en Nardiz, als door bushcrafters als Mike De Roover, wordt wildplukken dan ook ingezet als hulpmiddel bij mental coaching. ‘De reacties zijn soms heftig’, vertelt Poffé. ‘Velen beseffen plots hoezeer ze de natuur missen in hun leven. Dat leidt weleens tot ingrijpende levenskeuzes.’
Urban foraging
Zo intens is mijn persoonlijke plukervaring vooralsnog niet, al raak ik na de initiële onwennigheid goed op dreef. Ik knabbel op een madeliefje, proef een paardenbloem en drink een thee van dennennaalden, naar verluidt boordevol vitamine C. Een kleine openbaring: plots blijkt bijna het hele bos eetbaar. En dat terwijl we ons niet eens afzonderden ergens diep in de Ardense wildernis, maar in een bescheiden natuurreservaatje nabij Leuven. ‘Zelfs in bepaalde delen van Brussel vind je gemakkelijk vijftig eetbare wilde planten in een straal van 200 meter’, poneert Brumagne.
Naar een afgelegen boomhut verhuizen is voor deze hobby dus niet nodig, integendeel. In grote steden is het zogenaamde ‘urban foraging’ nog meer booming dan elders. Zo kan je pal in het centrum van Londen deelnemen aan de populaire ‘plant journeys’ van BBC-gezicht Robin Harford, tussen de treinsporen en hondenparken. Zelfs midden in Manhattan organiseert Steve Brill ‘urban foraging tours’, en ook in San Francisco kan je met ForageSF op zoek naar bessen en paddenstoelen.
Pollutie vormt daarbij geen probleem, weet Brumagne. ‘Bij de meeste planten is na een wasbeurt het vuil eraf, en pesticiden zijn er in de stad juist niet. Het enige probleem is dat het met het ecosysteem snel gedaan zou zijn, mocht de hele stad ermee beginnen. Al bieden plukroutes en voedselbossen daarbij wel een oplossing.’
Opnieuw valt het schoolvoorbeeld Denemarken. Zo plantte Kopenhagen zopas een hele reeks fruitbomen aan midden in de straten, die zelfs stadsmussen een ware wildernisbeleving moeten bieden. Maar ook in Brussel en Leuven ligt het voorstel op tafel.
‘Nu al hoor je steeds vaker over scholen die inzetten op wildperken, politici die pleiten voor verwilderde rotondes of ondernemers die hectaren aankopen om er voedselbossen aan te leggen’, vervolgt Brumagne. ‘Als voedselvoorziening is dat immers een stuk duurzamer dan landbouw: je hebt er geen tractor of zware machines voor nodig, en alles blijft lokaal.’
Magic mushrooms
Ten slotte heeft de herintroductie van wildplukken ook buiten de keuken zo zijn voordelen. Over medicinale planten werden hele bijbels geschreven, die als alternatieve geneeskunde weer massaal worden geconsulteerd. Zelfs de beautysector heeft aan wilde planten een vette kluif. Zo wijdde het Amerikaanse Moon Juice een hele productlijn aan paddenstoelen, te koop op Gwyneth Paltrows webshop Goop.
Tal van zwammen zitten immers vol antioxidanten, wat zou helpen tegen veroudering, de poriën verkleinen en de immuniteit verhogen - denk maar aan de fameuze shiitake-maskertjes van Kim Kardashian.
Zelf krijg ik van Nardiz nog een flesje huisgebrouwen shampoo mee, met mijn vers geplukte brandnetels als basisingrediënt. ‘Brandnetel bevat zowel ijzer als proteïnen, eigenlijk al wat een shampoo nodig heeft.’ Voorts bevat haar receptje nog een ei, natuurlijke klei en wat citroensap om de pH te regelen.
‘Ik weet exact wat er in mijn flesjes zit, en op welke werking ik mag rekenen. Door blind te vertrouwen op de supermarkt geven we onze vrijheid weg. Op dat vlak draait wildplukken om bewustwording. De natuur letterlijk weer in de vingers krijgen.’
Wild van wildpluk?
Wildplukkalender: overzicht van de meest frequent voorkomende wilde voedselproducten per maand.
Wildplukwijzer: gedetailleerde kaart van verschillende plukplekken in België en Nederland, per plantensoort.
Forest To Plate : Van Wild Food Weekends – in Vireux-Molhain (net over de Franse grens) en Lubbeek – over een Wildchefs Weekend in Vireux-Molhain tot Wild Plant Walks in Meise.
Herboriste Kiki Nardiz en Rewilding Lifestyle-coach Bert Poffé (www.rewildingdrum.com): van workshops ‘wilde schoonheid’ tot cursussen ‘eten als jager-verzamelaar’, telkens in Leuven.
Bushcrafter Mike De Roover (www.rewilding.be): workshops wildplukken in Retie.
Forage-workshops Robin Harford (www.foragingcourses.com): zie website voor het volledige aanbod in Londen.
Ook voor Brumagne is het doorgeven van kennis het voornaamste doel. ‘Het mooiste geschenk dat die workshops me geven, is groeiend bewustzijn. Door de natuur weer te zien, gaan we haar beter beschermen. Voor mij draait het vooral om mensen de ogen te openen. Ergens bouw ik een wildplukleger uit.’
Wie dat wildplukleger wil vergezellen, moet zich wel eerst scholen in een kazerne, of op zijn minst aangevoerd worden door een goede maarschalk. Want net zoals ontzettend veel planten eetbaar zijn, zijn er nog veel meer dat absoluut niet. Zo kreeg het Antigifcentrum vorig jaar ruim meer oproepen over paddenstoelen.
Let wel: wildplukken is lang niet overal toegelaten. In Vlaanderen verbiedt het Bosdecreet wildplukken in bossen, terwijl het in beperkte mate mag in openbare velden en onbeschermde natuurgebieden. Ook in Brussel is de wetgeving streng: onder meer in het Zoniënwoud mogen wildplukkers op een no-go rekenen. Terwijl in Wallonië wildplukkers een volledige emmer (tot 10 liter) mogen vullen met planten, vruchten en paddenstoelen voor persoonlijk gebruik.
‘Ga dus per gebied de regels na vóór je begint te plukken’, zegt Brumagne. ‘Bovendien is het als beginner een goed idee eerst veel te observeren, te ruiken en te voelen, om ongewenste verrassingen te voorkomen.’ Vooral niet in het wilde weg aan beginnen dus, dat wildplukken.
