Waar gaat topchef Gert De Mangeleer zelf graag eten?

Björn Frantzén deelt niet alleen zijn geboortejaar (1977) met Gert De Mangeleer, maar ook zijn keukenstijl. ‘Hij is klassiek Frans ge­schoold, maar tegelijk heel sterk geïnspireerd door de Japanse keuken. Bij hem eten voelt aan alsof je beland bent bij een top-kaiseki, die Japanse versie van haute cuisine’, zegt De Mangeleer. ‘Het is een keuken met heel sterke smaken en ontzettend veel respect voor het hoofdproduct. Wat ik ook knap vind bij Frantzén, is zijn aandacht voor het visuele van elk gerecht. Ik at bij hem een van mijn beste maaltijden ooit.’

Dat zijn mooie woorden voor een chef die eigenlijk profvoetballer wilde worden - Frantzén was een jeugd­talent bij de topclub AIK in Stockholm. Pas op zijn 19de besefte de chef dat hij in de keuken wilde staan. Hij kookte in restaurants in Stockholm en omgeving en verhuisde dan naar Londen en Parijs. Daar werkte Frantzén in L’Arpège, het restaurant van groentegoeroe Alain Passard.

Sinds 2013 gaat Frantzén zijn eigen weg - zijn partner Daniel Lindeberg haakte dat jaar af. Dat heeft de chef niet verhinderd om een klein imperium uit te bouwen, compleet met vijf restaurants (onder meer een gastropub) en een wijnbar. Hij heeft ook een restaurant in Hongkong. Tegelijk hielp hij, samen met het ministerie van Landbouw, een platform opzetten voor de promotie van de beste Zweedse voedingsproducten.

In 2016 sloot Frantzén zijn oorspronkelijke restaurant. Bijna een jaar later verhuisde hij naar drie verdiepingen in een 19de-eeuws kantoorgebouw in Stockholm. Dat is veel groter dan de oorspronkelijke Frantzén, maar toch koos de chef ervoor om het aantal plaatsen te beperken tot 23. Je kan er nog altijd aan de toog eten. De extra ruimte gebruikt hij voor technieken die hij in zijn eerste restaurant niet kon toepassen, zoals koken op een open vuur. www.restaurantfrantzen.com www.bjornfrantzen.com

Haringroker in de hoofdstad

Dat oorspronkelijke restaurant Kadeau bestaat nog altijd, maar is nu alleen open tijdens de zomer: voor Bornholm is toerisme belangrijk en dat staat in de winter op een laag pitje.

In 2011 begonnen Nørregaard en Kofoed een tweede vestiging van Kadeau in Kopenhagen. Dat kreeg al snel een Michelinster en is ondertussen alweer verhuisd naar een kleinere, knusse plek (de eerste vestiging bouwden ze om tot bistro). Er staan amper 25 lichthouten stoelen in het uitgepuurde interieur dat wit combineert met rustiek. Op houten rekken tegen de muur verwijzen tientallen bokalen vol gepekelde groenten en kruiden naar de missie van chef Nicolai Nørregaard om met typische Scandinavische technieken het beste van Bornholm aan tafel te brengen. ‘Zijn borden zien er bedrieglijk eenvoudig uit, maar dat vind ik een groot compliment’, zegt De Mangeleer.

Gasten in Kadeau krijgen doorgaans een twintiggangenmenu voorgeschoteld. Daarin spelen gepekelde, gefermenteerde of gerookte producten van het eiland een hoofdrol. Oesters serveert Nørregaard met zuurkool en peterselie. Bloemblaadjes verschijnen gefermenteerd aan tafel, samen met opgelegde bessen en lokale honing. En gerookte zalm combineert de chef met vijgen en een vinaigrette van rozenbottel. Zoals dat ook bij Hertog Jan het geval is, is de drankenkaart al lang niet meer beperkt tot wijn of bier. Kadeau serveert originele cocktails, onder meer met sap van bessen, kruiden en zelfs lek van asperges. ‘Deze keuken komt uit het hart’, zegt De Mangeleer. ‘Hier vind je veel emotie, veel gevoel en veel detail, golvend op het ritme van de seizoenen. Zeer inspirerend.’ www.kadeau.dk

The real Tokyo in England

Wie op zoek is naar het beste Japanse restaurant van Europa - en ver daarbuiten - die moet een van de amper negen plaatsen aan de toog van The Araki proberen te bemachtigen. Het piepkleine restaurant in de dure Mayfair-wijk, langs een zijstraat van Regent Street, heeft sinds oktober drie Michelin­sterren, waardoor het nog moeilijker wordt er een zitje te bemachtigen. Bovendien is de sushizaak het duurste restaurant van Londen. Het degustatiemenu van elf gangen kost 300 pond (340 euro). ‘Het is heel exclusief, maar tegelijk ook heel authentiek’, zegt Gert De Mangeleer. ‘Je waant je echt in Japan, en dat is een kunst waar maar bitter weinig chefs buiten Japan in slagen.’

Die authenticiteit valt al bij het binnenkomen op: The Araki is precies zo uitgepuurd ingericht als een high-end sushirestaurant in Tokio. De toog is van massief oud hout, de muren zijn nagenoeg kaal en een gordijn schermt de keuken af.

Maar natuurlijk is het vooral chef Mitsuhiro Araki die maakt dat gasten hier een buitengewone ervaring beleven. Hij had tot 2013 een sushirestaurant in Ginza, een van de duurste wijken van Tokio. Ook dat restaurant had drie sterren in de Michelingids. Op aanraden van de Franse chef Joël Robuchon verhuisde Araki in 2014 naar Londen. In zijn nieuwe restaurant doet hij deels hetzelfde als in Ginza. Zo is zijn sashimi van tonijn, gesneden uit drie verschillende delen van de vis, een signatuurgerecht. Ook de kwaliteit van de rijst, afkomstig van de velden van zijn schoonvader, is hier extreem hoog.

Tegelijk heeft Mitsuhiro Araki zijn stijl licht aangepast. Zo verwerkt hij witte truffel in de gerechten - in een tartaar van tonijn bijvoorbeeld. De grootste aanpassing voor de chef was om met Europese vis te werken - waar vind je betere vis dan in Japan? Zo serveert hij inktvis van voor de Britse kust en Schotse zalm. Maar ook met de kwaliteit van zijn vis weet de chef een torenhoog niveau te behalen, zegt De Mangeleer. ‘Om een vergelijkbaar restaurant te vinden, zal je naar Tokio moeten vliegen.’ www.the-araki.com

Eetbare versie van Salvador Dalí

Bestek? Dat is er meestal niet. Gasten eten hier afwisselend met stokjes, met hun handen of zelfs met een spatel. De tomatensorbet ligt dan wel op een lepel, maar die wordt door een ober rechtstreeks in uw mond gebracht.

Zoals iedereen het erover eens lijkt dat eten tussen beelden van vliegende varkens een wonderlijke ervaring is, zo blijkt er ook eensgezindheid over het talent van Muñoz om smaken te combineren, van tonijn met basilicum, parmezaan, morieljes en schapenkaas tot een speenvarken met dimsum van wortel en noedelbouillon van ossenstaart. In heel wat gerechten zitten Aziatische invloeden, een gevolg van de ervaring die de chef opdeed bij Nobu en Hakkasan in Londen. ‘Hij is een chef van extremen en heeft lak aan regels’, zegt De Mangeleer over David Muñoz. Hij kleurt buiten de lijntjes en je kan proeven dat hij heel Aziatisch geïnspireerd is. Wat het zo sterk maakt, is zijn eigen identiteit die je overal tegenkomt, vooral in uitzonderlijke, soms bizarre smaakcombinaties. Maar zijn gerechten kloppen en blijven heel lang nasmaken.’ www.diverxo.com