‘Koken voor 70 couverts is niet hetzelfde als voor 5.000 couverts.’ Toch proef je op Tomorrowland, dat dit weekend van start gaat, de smaak en beleving van Mesa in Antwerpen, het eerste vaste restaurant van het festival. We vroegen souschef Peter Kawaki naar zijn favoriete adressen.
Meet de chef
Peter Kawaki studeerde af in conservatie en restauratie, maar na een jaar keukens bouwen koos hij voor zijn échte passie: koken. De jonge chef deed ervaring op bij restaurants als Radis Noir en de Godevaart in Antwerpen.
Nu kookt de souschef dagelijks bij Tomorrowlands eerste vaste restaurant, Mesa. Onder leiding van kok Laurens Sijssens maken ze gerechten die ze een culinaire reis rond de wereld noemen.
Mesa, Kloosterstraat 99, 2000 Antwerpen
Waar gaat u graag eten?
‘Ik kan wel wekelijks naar Bistro du Nord in Antwerpen gaan. Het is een oerklassiek gastronomisch restaurant. Mijn favoriete gerecht is de Bavette Black Angus met marchand de vin en merg. Dit jaar nog kregen ze hun eerste Michelinster.
Ik heb zelf nog zes maanden in Japan gekookt. Sinds ik terug ben, zoek ik in België naar restaurants die er qua smaak en beleving dicht bij aanleunen. Toen ik het Japanse sushirestaurant Kato ontdekte, ben ik daar drie weken op rij gaan eten. Het is zo wat de Izakaya-stijl: je zit aan de toog en je combineert verschillende kleine gerechten. En dan past er ook wel altijd een flesje saké bij.
Voor een kleiner budget ga ik graag naar het authentieke Chinese restaurant Fongmei. Dat serveert heel lekkere Chinese dimsums. En er hangt een heel ongedwongen sfeer. Nog een ander adres dat bij de betere hoort, is het verfijnde Kantonese sterrenrestaurant Lam & Yin.’
Bistro du Nord, Lange Dijkstraat 36, 2060 Antwerpen
Kato, De Vrièrestraat 4, 2000 Antwerpen
Fongmei, Van Arteveldestraat 65, 2060 Antwerpen
Lam & Yin, Reyndersstraat 17, 2000 Antwerpen
Op de wishlist?
‘L’air du temps van Sang Hoon Degeimbre. Ik vind de benadering van zijn keuken heel interessant. Koken is sowieso een vorm van scheikunde, maar Degeimbre past het ook toe als een vorm van scheikunde. Ik ben daar heel benieuwd naar.
Ik vind sterrenzaken wel eens leuk voor een speciale gelegenheid, maar het is duur. En ik ga niet iedere week zeven gangen eten. Het eten is natuurlijk top, toch ga ik liever naar een restaurant zoals Bistro du Nord waar ze simpel een lekker stuk vlees, salade en groenten serveren. Doe daar nog een glas wijn bij en meer moet een mens niet hebben.'
L’air du temps, Rue de la Croix Monet 2, 5310 Éghezée
Voor welk restaurant steekt u de grens over?
‘Als budget geen issue is, zou ik teruggaan naar Kondo in Japan waar ik een halfjaar werkte. Het is ook pure emotie. En er zijn zoveel goede restaurants in Japan. De ramenzaken zijn er standaard, zoals broodjeszaken bij ons. In Antwerpen vind ik Takumi wel in orde. Ik ga er regelmatig.‘
Kondo, 1-8-36, Yukinoshita, Kamakura-shi, Kanagawa, 248-0005, Japan
Takumi, Marnixplaats 10, 2000 Antwerpen
Welke chef moeten we in de gaten houden?
‘Daarin ben ik nogal een atypische chef, denk ik. Ik ben er niet zoveel mee bezig. De laatste maanden ben ik zo druk bezig geweest met Mesa. Ik vind onze eerste chef Laurens Sijssens wel inspirerend. Hij heeft veel bagage. En staat ver qua smaak en techniek.’
Recente culinaire ontdekking?
‘Een van de leukste plekken om eten te ontdekken, is de vreemdelingenmarkt in Antwerpen op zaterdag. Ik hou van de variatie en de kwaliteit.
Verder blijf ik de Aziatische keuken heel inspirerend vinden. Dat sluipt al jaren onze keuken binnen. Ik merk ook dat vegetarisch eten belangrijker wordt. Dertien jaar geleden had je één vegetarische tafel per week. En nu is dat zeker één of twee per dag. Onze huidige consumptie van vlees en vis is onhoudbaar op lange termijn, dus moeten we ook meer nadenken over het vegetarische aspect.’
Ijscrème of zomercocktail?
Een adres dat er met kop en schouders bovenuit steekt, is crèmerie Germaine. Als je daar iets moet gaan eten is het pistache-ijs. Je proeft er die zuivere notensmaak. Ik bestel er ook vaak een bol gezouten karamel bij.
Als ik een zomerterras moet kiezen, is dat Aloha. Je hebt er een mooi zicht op de Schelde en omdat het in de Scheldebocht ligt, voel je altijd een briesje. Ze serveren er pokébowls en tapas-achtige bereidingen. Ik ga ofwel voor de kokosnootcocktail met kokosnootwater en een shot rum of de o o o orgasmo met witte rum, koffie, amaretto, vanille en chocolade.
Cremerie Germaine, Nassaustraat 13, 2000 Antwerpen
Aloha, Rijnkaai, 2000 Antwerpen
Food Guilty Pleasure?
Vroeger waren dat tosti’s met kaas en overdreven veel mayonaise. Maar na mijn half jaar Japan kies ik alleen nog voor Japans comfortfood. Mijn favoriet is Japanse rijst met nato (gefermenteerde sojabonen), een rauw ei en lente-ui.