Zal het Zuid-Franse restaurant Mirazur, net zoals zijn legendarische voorgangers El Bulli en Noma, de gastronomie een nieuwe richting uit sturen? Sabato schoof aan tafel bij het ‘beste restaurant ter wereld’. En achterhaalde waarom de maître zo vaak knipoogde naar enkele Belgische gasten.
In een diep bord met een brede rand is een zijdezachte carpaccio van rode biet gedrapeerd. Daarover giet een ober kaviaarsaus, zwarte osietra-eitjes in melkwitte room. De wonderlijke drie-eenheid is een van de signatuurgerechten van Mirazur, naast andere klassiekers zoals erwten met kiwi, en inktvis in bagna cauda, die Italiaanse saus met knoflook en ansjovis.
Nadat hij elk bord heeft afgewerkt, geeft de ober een knipoog, een merkwaardig gebaar in een restaurant met drie Michelinsterren. Maar de gasten aan de massief houten tafel in het midden van het restaurant weten waarom. Zij beleven een magisch moment, daar in het heldere middaglicht van de Côte d’Azur. In de diepte glinstert de Middellandse Zee. Om hen heen danst de zaalbrigade een elegant lunchballet. Toch zijn aan deze tafel alle ogen gericht op het bord. Het heet ‘Dauw’ en is een van de recente successen uit de serviescollectie van Studio Pieter Stockmans uit Genk.
Wat mag je van een bord verwachten? Dat het een gerecht draagt? Dat het alles mooier maakt? Bij de biet en de kaviaar zien we hoe een bijzonder stuk porselein een bijzonder gerecht het statuut van een kunstwerk kan doen bereiken. ‘Dauw’ heeft precies de juiste diepte voor de gedrapeerde lagen rode biet. De porseleinen druppels op de rand accentueren nog eens de kaviaareitjes in het midden: een perfect gerecht heeft een perfect bord gevonden.
Verwonderd
Op zijn 18de stond Mauro Colagreco klaar om het bedrijf van zijn vader over te nemen. Maar één jaar later stopte hij met zijn opleiding bedrijfseconomie en trok naar de hotelschool.
Piet Stockmans, zijn dochter Widukind en Frank Claesen, de man van Widukind, beleven die middag nog andere memorabele momenten. Porseleinkunstenaar Piet, de oprichter van de Studio, herkent al bij de ingang een van de vazen die hij lang geleden ontwierp.
Ook op elke tafel staat een Stockmans-vaas met bloemen. Ontwerper Frank, de bedenker van ‘Dauw’, ziet na de rode biet nog drie gerechten opduiken die op zijn porselein gedresseerd zijn. Zo heeft de keuken ook voor ganzenlever met wortel en bloemetjes citrusafrikaan een bord met druppels bovengehaald. Gegrilde tonijn ligt in een roze plas frambozenvinaigrette met pistache op een groot plat exemplaar waarvan de buitenste rand opgetild lijkt door een golf. En eendenborst met variaties van pruimen verschijnt zelfs niet in een bord aan tafel, maar in een schaal met hoge, onregelmatig geplooide randen. ‘Het is de eerste keer dat ik zie dat hier een gerecht in wordt opgediend’, zegt Claesen licht verwonderd.
Voor Widukind, de zaakvoerster van de Studio, gaat de magische middag al evenveel over mensen als over borden. Zij maakt eindelijk kennis met werknemers, zoals de knipogende maître Laurent, die haar soms mailen of bellen voor een bestelling. ‘We hebben hier al honderden stuks servies afgeleverd, maar eigenlijk kende ik tot vandaag alleen de chef.’
De chef zelf, die krijgen we niet te zien. Sinds Mauro Colagreco (42) een derde Michelinster achter zijn naam mocht zetten (in januari van dit jaar) en Mirazur werd uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld (in juni), is hij nog meer onderweg dan daarvoor. Met restaurants in China, Frankrijk, Argentinië, de Verenigde Staten en binnenkort ook een in Bangkok is het niet te verwonderen dat Air France niet zo lang geleden ontdekte dat Colagreco in sommige periodes meer tijd in een vliegtuig doorbrengt dan de piloten in de cockpit.
De chef blijkt op familiebezoek in Argentinië. Sinds hij in 2001 naar Frankrijk kwam om les te volgen aan de hotelschool van La Rochelle probeert hij minstens één keer per jaar terug te gaan naar La Plata, de stad waar hij opgroeide.
’s Morgens vroeg, een paar dagen later en terug in Menton, vertelt Colagreco dat hij nu normaal in een van de vijf tuinen rond het restaurant zou staan. Hij spreekt zacht en zangerig. Zijn Frans heeft nog altijd Spaanse klanken.
‘Voor mij gaat goed koken over emotie. Ik moet een connectie voelen met de producten waarmee ik werk. De tonijn die je vorige week gegeten hebt, komt van de Prosper, een van de twee overblijvende vissersbootjes die nog vanuit Menton de zee opvaren. Ik ken die vissers, ik weet hoe zorgzaam ze zijn. Dus koop ik bijna alles wat ze bovenhalen.
Zo’n connectie voel ik ook met de tuinen. We hebben een perceel met citrusbomen en kruiden en drie met groenten. In mei hebben we 3 hectare met vooral fruitbomen gekocht in Castillon, 15 kilometer verderop. Sinds we in 2006 met Mirazur begonnen, zijn die tuinen alleen maar belangrijker geworden. Maar daardoor moeten we ook veel meer improviseren. Soms hebben we maar net genoeg rijpe erwtjes voor tien gasten. Dan passen we het menu aan. Er zijn dagen dat geen enkele tafel hetzelfde eet.’
Onwaarschijnlijk parcours
Ook de manier waarop Colagreco in de keuken beland is, draait om emotie. Ook al was hij verliefd op eten, toch schreef hij zich op zijn 18de in voor een opleiding tot bedrijfseconoom, klaar om later het boekhoudbedrijf van zijn vader over te nemen. Maar na één jaar hield hij het voor bekeken en besloot Colagreco zijn hart te volgen. Zo belandde hij twee jaar aan de hotelschool van de beroemde chef Gato Dumas in Buenos Aires. ‘Daar vertelden ze: als je echt een hoog niveau wil behalen, moet je naar Frankrijk.’ Het jaar daarop verhuisde Colagreco naar La Rochelle, het echte begin van zijn onwaarschijnlijke parcours.
Heeft hij dezelfde connectie met porselein als met groenten? De chef doet alleszins veel inspanningen om borden bij elkaar te zoeken. Dat er in een voormalig mijngebouw in Genk ambachtelijk porselein van wereldklasse gemaakt wordt, dat wist hij niet. Maar toen, ‘het moet ergens in 2008 of 2009 geweest zijn’, zat Colagreco aan tafel in Le Louis XV, het driesterrenrestaurant van Alain Ducasse in Monaco.
Een paar jaar daarvoor, in 2005, had Stockmans voor Ducasse een volledig dessertservies uitgewerkt, compleet met kopjes, een theepot en onderborden in het typische Stockmansblauw. Dat servies maakte indruk op de chef. ‘J’ai adoré.’
Hij wilde ook werk van Stockmans in huis halen. Dus liet Colagreco tientallen verschillende stukken uit de collectie opsturen. ‘Ik koop wat ik mooi vind. En daarna zoeken we in de keuken uit welk bord het best past bij een gerecht.’ Mooi servies is zoals een goed gerecht, zegt Colagreco. ‘Wie het wil zien, die ontdekt in de details het vakwerk en de kwaliteit.’
Genie
Wat denkt de chef ervan dat een jury van 1.040 leden zijn vakwerk in juni heeft uitgeroepen tot het beste ter wereld? Betekent die bekroning dat Mirazur, zoals legendarische voorgangers als El Bulli of Noma, de gastronomie in een nieuwe richting aan het sturen is? Colagreco vindt van niet. ‘Een genie zoals Ferran Adrià van El Bulli, dat is uniek in de culinaire geschiedenis.
Als Mirazur één verdienste heeft, dan is het de terugkeer naar de eenvoud. Ik probeer zonder veel ego en zonder veel techniciteit te koken. Als erwtjes op hun best zijn, dan hebben ze maar weinig techniek nodig.’
Colagreco predikt geen revolutie, zoals eerdere winnaars The Fat Duck, Noma en El Bulli. Bovendien verhinderen ook de nieuwe spelregels van ‘The World’s 50 Best Restaurants’ dat Mirazur een even diepe invloed zal hebben op de wereldwijde gastronomie als dat illustere trio.
Een restaurant dat voortaan in de lijst op de eerste plaats belandt, komt niet meer in aanmerking voor de wedstrijd. Wanneer de jury in 2020 in Antwerpen de nieuwe rangschikking zal bekendmaken, zal Mirazur er niet meer bij zijn.
Gedroogde schorseneer
Wie bij Mirazur eet, proeft inderdaad geen revolutie. Maar het is er wel wonderbaarlijk lekker - er zijn driesterrenrestaurants waar je veel minder goed eet. De keuken van Colagreco verraadt het Franse classicisme van Bernard Loiseau, Alain Ducasse en Guy Martin, drie chefs voor wie hij tussen 2002 en 2005 werkte. Die klassieke basis zit in de diepe sauzen en de onberispelijke kwaliteit van vertrouwde producten uit de Franse gastronomie, van kaviaar tot foie gras. De eend met variaties van pruimen is een verwijzing naar canard à l’orange, een oerklassieker van de Franse keuken.
‘Als Mirazur één verdienste heeft, dan is het de terugkeer naar de eenvoud. Als erwtjes op hun best zijn, dan hebben ze maar weinig techniek nodig.’
De rode biet bevat weer een andere verwijzing. Die is gegaard in zoutkorst, een bereiding die opnieuw populair werd gemaakt door Alain Passard, nog een voormalige leermeester van Colagreco. Met Passard deelt Colagreco ook de liefde voor groenten en een eigen tuin.
Techniek? Die heeft de beste chef van de wereld toch ook in huis, al schept hij er niet over op. Proef bijvoorbeeld zijn gedroogde schorseneer, gewikkeld in lardo di colonnata en bepoederd met stuifmeel, een merkwaardig staaltje hightech. Toch praat Colagreco liever opnieuw over emotie als hij het over zijn eigen stijl heeft. Over het brood, dat hij als hommage aan zijn Italiaanse oma heeft gemaakt. Over zijn versie van vitello tonnato, in Argentinië blijkbaar een populair kerstgerecht.
Zo komt hij weer bij de natuur en zijn tuin terecht. ‘Als ik één ding wil doen, dan is het de boodschap uitdragen dat we zo natuurlijk mogelijk moeten koken. We hebben al zoveel kapotgemaakt voor de productie van ons voedsel, dat het goed is daarover na te denken. Eten bij Mirazur is ook stilstaan bij de tuin, bij de boot van Prosper en de manier waarop wij omgaan met ons voedsel.’ Box40
Mirazur, avenue Aristide Briand 30, Menton, Frankrijk. Op woensdag 25 september is Mauro Colagreco te gast bij Sang-Hoon Degeimbre in l’Air du Temps in Liernu (Namen). Studio Pieter Stockmans, C-Mine 100 bus 2, Genk-Winterslag.
