In België beleven we een revival van het betere hotel-restaurant. De nieuwste aanwinst: restaurant Lilium in hotel De Witte Lelie in Antwerpen.
De Argentijns-Antwerpse frescokunstenaar Pablo Piatti heeft reuzenlelies op de muur en dromerige wolken op het plafond geschilderd. Grote ramen bieden uitzicht op een binnentuin. Het decor van Lilium is apart, gezellig en verbazend stil voor een restaurant midden in Antwerpen. Lilium opent op 18 maart en wordt het nieuwe restaurant van De Witte Lelie, een luxueus boetiekhotel met tien kamers in het historische stadscentrum. Hoe apart het restaurant ook wordt, het sluit wel aan bij een trend: we beleven een voorzichtige revival van het betere hotel-restaurant.
In Londen en Parijs zijn dat soort bijzondere plekken nooit weggeweest, maar in België leek de combinatie van een luxehotel met een prestigieus restaurant tot voor een paar jaar eerder uitzondering dan regel. Ja, we weten natuurlijk al lang dat het vijfsterrenresort La Butte aux Bois in Lanaken de moeite is voor zijn tweesterrenrestaurant Ralf Berendsen. En in De Panne staat Hostellerie Le Fox al jarenlang bekend om de gerechten vol finesse. Maar er verdwenen ook geregeld hotel-restaurants. Zo sloot Yves Mattagne in 2019 zijn sterrentempel Sea Grill in het SAS-hotel in Brussel. En met het vertrek van Samuel Blanc in 2017 kwam er ook een einde aan de gastronomie in hotel Sélys in Luik.
Sinds kort investeren hotels ook in België toch weer volop in fine dining: om de bezettingscijfers van je kamers te verhogen scoort er weinig beter dan een goed restaurant, beseffen hoteleigenaars. En omgekeerd werkt het ook: met een goed restaurant trek je zelfs niet-hotelgasten aan. Het meest spectaculaire voorbeeld zagen we in Antwerpen. Op de site van Botanic Sanctuary vind je vijf hoogstaande restaurants. In Knokke haalde La Réserve afgelopen zomer legende Peter Goossens in huis om de luxebrasserie La Rigue uitstraling te geven. In Sint-Truiden scoorde Gary Kirchens in 2022 een Michelinster voor zijn neoklassieke gerechten in het somptueuze hoteldecor van het Kasteel van Ordingen. En in Francorchamps deed Mathieu Vande Velde vorig jaar hetzelfde in hotel Le Roannay.
Complete make-over
De opening van Lilium wordt voor eigenaars Ann en Bart Busschop een van de spannendste momenten uit hun hotelleven. Het koppel kocht het gebouw uit de zeventiende eeuw zestien jaar geleden. Mevrouw Busschop, die als interieurontwerper Animalick door het leven gaat, bedacht een complete make-over voor de drie historische huizen – een ervan heette De Witte Lelie – die samengevoegd zijn tot één groot pand. De open haard met tegels in Delfts blauw clasht vrolijk met hedendaagse kunst – er staat een Rinus Van de Velde – en een strakke houten tafel van Maarten Van Severen. In de lounge is een schaakbord opgesteld aan lage pastelkleurige zetels. Het decor combineert barok met minimalisme, hoge plafonds en houten balken met felle kleuren en rijkelijk behang. Het is huiselijk, maar niet bekrompen, stijlvol zonder afstandelijk te zijn.
Animalick nam ook de kamers onder handen, de ene al exuberanter dan de andere. In de ene zien we een luchter boven een douche met mozaïektegels, in de volgende duikt bokslegende Muhammad Ali op het behangpapier op. Op de zolderkamers branden funky lichten en kraken oeroude houten trappen. Je kunt begrijpen waarom Carla Bruni, Steven Spielberg, Harry Styles en Adèle graag langskomen.
De Witte Lelie ligt op wandelafstand van tientallen toprestaurants, van Bistrot du Nord tot Zilte. Waarom zou je dan nog een eigen restaurant beginnen? ‘Omdat we weten dat gasten het appreciëren’, zegt Bart Busschop. ‘Zeker als ze een paar nachten blijven, zit er wel één avond tussen waarop je liever niet alweer op pad wil om te gaan eten.’ De eigenaars hebben uit vorige ervaringen ook geleerd dat een eigen restaurant de bezettingsgraad van het hotel opkrikt, vooral tijdens de week. Hotelmanager Tayla Maroun, die eerder onder meer voor het Park Hyatt-hotel in Sydney werkte, zette vorig jaar een pop-uprestaurant met wisselende cateringchefs op. Onder meer Matthijs Mannaerts, ooit nog aan de slag in de Upper Room van The Jane, stond er achter het vuur. Daarbij zwaaide de rood geverfde deur in de antieke gevel ook voor externe gasten open. ‘Sindsdien wisten we dat een vast restaurant waarschijnlijk ook een succes zou zijn’, zegt Maroun.
Comeback van Jo Bussels
Een vast restaurant, daar hoort ook een vaste chef bij, vond Busschop. En met Jo Bussels als chef heeft Lilium een hoofdvogel afgeschoten. Bussels heeft in Antwerpen al ruim twintig jaar een huizenhoge reputatie. In Rimbaud en Radis Noir, twee restaurants die hij samen met zijn vrouw Valerie Olieux opende, bracht hij een uitgepuurde productkeuken die toch verwees naar Scholteshof, het legendarische adres nabij Hasselt waar Bussels het vak leerde. Toen Olieux zwaar ziek werd, stopte het koppel met Radis Noir. De chef werd consultant. ‘Maar de goesting om de betere gastronomie te brengen, is altijd gebleven.’
Als grote fan van Radis Noir – ‘ze hadden de beste kalfszwezerik van ‘t Stad’ – moest Busschop niet lang nadenken toen hij hoorde dat Bussels het zag zitten om restaurant Lilium te lanceren. ‘We denken op dezelfde manier over lekker eten. Niet te veel gedoe. Puur. En niet met veel gepraat, maar met echte service voor je klanten.’
Bussels zal in Lilium gerechten serveren die hij eigenlijk ook in Radis Noir op de kaart had kunnen zetten. Zo maakt de beroemde zwezerik met maltezersaus zijn comeback. Maar ook de terrine van ganzenlever met ossenstaart en truffel is typisch Bussels, net als de noordzeetong met garnaal en bloemkool. Ravioli van kreeft plooit de chef als een berlingotsnoepje, een verwijzing naar de Franse chef Anne-Sophie Pic. Het zijn stuk voor stuk bereidingen met luxeproducten, al blijven de borden sober: geen bloempjes en takjes voor deze chef. Maar met lelies op de muur, gesteven linnen en glazen van de Vlaamse ontwerper Klaar Prims op tafel, zal het decor wel helemaal passen bij het meest exotisch aangeklede barokhuis van Antwerpen.
De Witte Lelie / Restaurant Lilium
| Keizerstraat 16, 2000 Antwerpen
| Het restaurant opent op 18 maart
