Nu al de meest ambitieuze restaurantopening van 2025: chef Thijs Vervloet keert met zijn tweesterrenrestaurant Colette terug naar Westerlo, waar zijn succesverhaal begon.
Als dit een gewone donderdagochtend was, zou Thijs Vervloet in zijn koksvest staan, bezig in de keuken. Hij zou een levering langoustines controleren en met souschef David Sieng bespreken hoe de middagservice verloopt. Is er nog bloemkoolcrème? Zijn de artisjokken klaar voor bij de Bressekip? Maar de chef (34) zit in een blauwe trui aan een ongedekte tafel. Buiten kleuren de eerste herfstblaadjes op het immense domein van 84 hectare in Averbode, vol bossen, vennen en vijvers. Hoewel er kuifeenden en houtsnippen te spotten zijn, heeft Vervloet alleen aandacht voor de agenda op zijn telefoon. Hij moet nog langs bij de boekhouder, bij serviesfabrikant Stockmans en – natuurlijk – naar de werf in Westerlo, twaalf kilometer verderop. Sinds een leger aannemers, vloerders en elektriciens de laatste rechte lijn heeft ingezet voor de transformatie van een dokterswoning uit 1911 tot zijn nieuwe restaurant, passeert de chef meerdere keren per week op de werf.
Geen enkele dag verloopt nog zoals vroeger. ‘Gelukkig hou ik van deadlines.’ De volgende deadline die de chef nauw opvolgt, is 30 november, wanneer de werken klaar moeten zijn. ‘Vanaf dan kunnen we inrichten en afwerken.’
Van Robuchon tot Zilte
Druk is het altijd al geweest in het leven van Vervloet. Hij klopte lange dagen toen hij op zijn 21ste in Parijs voor de legendarische chef Joël Robuchon werkte. Ook later, als chef de partie in het Antwerpse ‘t Fornuis en als souschef bij Zilte, waren de verwachtingen hoog. ‘Maar voor jezelf ondernemen is een ander soort druk’, zegt de chef. ‘Er komt meer op je af. Maar je kunt ook veel meer zelf beslissen. Zo heb ik het eigenlijk liever.’
Vervloet is al negen jaar zijn eigen baas. De eerste versie van Colette opende hij begin 2016, in het rijhuis van zijn grootmoeder Colette Leemans in Westerlo – ‘mijn liefde voor het koken komt van haar’. Tijdens de coronazomer van 2020 verhuisde de chef Colette naar het ruime pand aan de Vijvers van Averbode. ‘Eerst gingen we dat tijdelijk doen. Maar toen stelde Bob voor om hier te blijven.’ Bob, dat is Bob Verbeeck, de CEO van het sport-, media- en entertainmentbedrijf Golazo en eigenaar van het domein. ‘Hij zag dat we als restaurant konden groeien als we meer plaats zouden hebben. En zo had hij meteen ook een huurder voor zijn pand.’
Glampingtenten
Het zijn goede jaren geweest aan de vijvers. Vervloet behaalde in 2022 zijn tweede Michelinster – de eerste ster kreeg hij al tien maanden na de opening in Westerlo. Dankzij de idyllische ligging en de grote oppervlakte wist het restaurant ook extra omzet te genereren: gasten konden er in de zomer overnachten in glampingtenten aan het water en bedrijven organiseerden er privé-events. ‘Dankzij Bob hebben we een grote stap kunnen zetten. We zijn hier ook als restaurant gegroeid. Voor ik naar De Vijvers kwam, wist ik al dat die vernieuwde klassieke keuken die ik bij Robuchon geleerd had, helemaal mijn ding was. Maar hier hebben we dat verder uitgepuurd. Als jonge chef wil je soms te veel op een bord leggen. Dat doe ik nu niet meer.’
In Averbode perfectioneerde Vervloet bereidingen die intussen tot zijn signatuurgerechten zijn uitgegroeid: kalfstartaar met bloemkoolcrème en kaviaar, vier bereidingen van langoustines, tarbot met geprakte aardappel en zure room, en Bressekip aan het spit. Tijdens het wildseizoen komen klanten speciaal naar Colette voor de hazenrug met klassieke garnituren van de chef.
Heimat
Vier jaar na zijn verhuizing naar de Vijvers van Averbode is Vervloet dus alweer klaar voor een nieuwe stap, terug naar Westerlo – hij geeft zelf toe dat ongeduldig zijn een van zijn typische trekjes is. ‘Terug naar de heimat’, noemt hij het zelf. Voor de kok voelt Averbode aan als een verre, vreemde plek. ‘Ik weet dat het absurd klinkt, maar elke keer als ik na die twaalf kilometer weer in Westerlo ben, voel ik dat ik thuis ben.’ Het nieuwe restaurant ligt ook vlak bij het huis waar de chef met zijn vrouw en drie kinderen woont – ‘ze gaan er ook naar school, dat maakt het allemaal veel praktischer’.
Maar de hoofdreden voor de verhuizing is dat Vervloet een plek wilde waar hij eindelijk helemaal zijn eigen ding kan doen. ‘We bouwen nu iets wat helemaal van ons is. Ik ga er niet per se anders koken, maar we zullen er wel een meer complete beleving van kunnen maken. Het eten en de plek zullen meer één geheel vormen. We kunnen er helemaal onze ziel in leggen.’
Private dining
Tijdens een rondleiding op de werf blijkt dat de chef, zoals in alles, heel hoog mikt. ‘Hier komt een pad naar de ingang’, zegt Vervloet en hij cirkelt met zijn voet langs omhoog gestuwd onkruid. Verderop in de tuin doemen grote bergen zand op. Zoals het met verbouwingen vaak gaat, lijkt het voor een leek onwaarschijnlijk dat uit dit kluwen tegen de officiële opening op 8 januari 2025 een piekfijn tweesterrenrestaurant geboren wordt.
Binnen in de voormalige dokterswoning – twee verdiepingen in rode baksteen, bogen rond de ramen – komen vijf hotelkamers. ‘We krijgen elke dag wel gasten die vragen of ze kunnen overnachten. Kamers aanbieden is voor ons een grote plus.’ Ook private dining is nog zo’n interessante bijkomende troef. In het Salon Anna, genoemd naar de overgrootmoeder van de chef, kunnen grotere groepen in alle discretie samenzitten. ‘Er zijn maar heel weinig restaurants op ons niveau die dat aanbieden.’
Over kabels en buizen baant de chef zich een weg naar een reusachtige aanbouw. Het restaurantgedeelte van Colette 2.0 wordt in een nieuwe constructie ondergebracht. ‘In de zaal komen grote ramen met zicht op de tuin – geen vijvers meer, maar dat zicht op het groen zal ook rust brengen. En naast het terras komt de nieuwe keuken.’ Vervloet heeft al zijn ervaring in het ontwerp van zijn speeltuin gestopt. ‘Veel keukens zijn te klein. Door meteen veel ruimte te voorzien, kun je de workflow beter laten verlopen.’ Zo heeft Vervloet al helemaal het parcours uitgedacht dat bloemkolen, langoustines en andere producten zullen afleggen, van het moment dat ze geleverd worden tot het verwerken van het afval in een gekoelde ruimte onder de keuken.
Cheval Blanc
Met zijn prestigieuze verbouwing – helemaal gefinancierd op eigen kracht – wordt Colette de meest ambitieuze restaurantopening van 2025. ‘Veel gastronomische restaurants hebben het moeilijk. Ik zie dat veel collega’s daarom verkleinen: minder couverts, beperktere openingsuren. Maar ik geloof dat er nog interesse is voor grote, ambitieuze zaken, waar je een uitgebreide service krijgt, waar je à la carte kunt eten en ook kunt blijven overnachten. Dat missen we toch in België.’ Vervloet wil van Colette een Maison Colette maken, naar een van de Franse voorbeelden waar hij zo naar opkijkt. ‘In Parijs heb je van die palacehotels, zoals Cheval Blanc of Le Bristol: pure luxe en met een driesterrenrestaurant. Of kijk naar Maison Troisgros in Roanne: topgastronomie met een boetiekhotel in een familiale sfeer. Zo’n maison hebben we ook voor ogen, maar dan op zijn Kempens.’ (lacht)
Hoe ambitieus durft hij eigenlijk te zijn? ‘Dit soort project doe je alleen als je nog een stap vooruit wil zetten. Hiermee willen we tot de absolute top van de Belgische gastronomie behoren.’ Drie Michelinsterren dus? Dat wil de chef niet uitspreken – volgens een ongeschreven regel is het ongehoord om openlijk naar bekroningen of punten te solliciteren. ‘Eigenlijk zijn we al jaren aan het groeien. Veel gerechten staan op punt en we hebben een sterke, stabiele ploeg.’
Zo maakte sommelier Tom Ieven begin dit jaar nog de overstap van Hof van Cleve naar Colette. Samen met gastvrouw Lore Leys – de vrouw van de chef – en souschef David Sieng helpt hij het restaurant te dragen. ‘Zo’n verhuizing kun je alleen waarmaken als je ook de juiste mensen om je heen hebt.’
Laatste rush
Het worden nog drukke dagen voordat de chef de uitvergrote zwart-witfoto van Colette en Anna, die nu in De Vijvers hangt, kan verhuizen naar Westerlo. Op 16 november serveert Vervloet de laatste gerechten in De Vijvers. Daarna kookt hij op privé-events en begint de laatste rush om Maison Colette klaar te stomen voor de opening. ‘Dit wordt ons levenswerk. Maar ook ons eindstation’, zegt Vervloet. ‘We willen dat het vanaf dag één top is.’
Maison Colette
| Waar | De Trannoyplein 17, 2260 Westerlo
| Sluitingstijden | Op zondagavond, maandag en dinsdag
| Reserveren | Vanaf zaterdag 12 oktober op maison-colette.be
