De El Bulli-broers zijn fan, net als Sergio Herman en Noma-chef René Redzepi. De Mexicaanse keuken is zo hot als een jalapeño en er is geen betere gids dan Enrique Olvera. Onze culinair recensent Jan Scheidtweiler kookt uit ‘Tu Casa Mi Casa’, het derde en nieuwste boek van de Mexicaanse sterchef Enrique Olvera de ‘Sneeuw van avocado’ na.
De foto naast het recept van ‘Sneeuw van avocado’, of ‘Nieve de aguacate’ in het Spaans, doet de thuiskok meteen wegdromen: in een zwarte dessertkom ligt een groene wolk avocadosorbet, besprenkeld met olijfolie. Een gerecht dat eruitziet zoals je dat verwacht van een chef die twee zaken uitbaat uit de top 50 van beste restaurants ter wereld.
Sabato Nagekookt | 'Sneeuw van avocado'
Al is het wel wat atypisch, want chef Enrique Olvera (41) maakte met ‘Tu Casa Mi Casa’ vooral een thuiskookboek met veel rustieke gerechten, van bonensoep tot chorizo van aardappelen. Wie de Mexicaanse chef volgt op Chef’s Table, de Netflix-serie over wereldwijd eten, weet dat zulke huiselijke gerechten ook op de kaart van zijn beroemde restaurants staan. Pujol, zijn eethuis in Mexico City, staat op de dertiende plaats. Terwijl Cosme, zijn zaak in New York, vorig jaar de lijst binnenstormde op de 25ste plaats.
Tegelijk runt hij in zijn geboorteland de tortillabar Molino El Pujol, enkele gastronomische Eno-coffeeshops en de Casa Teo. Die kleine herberg werd door het Amerikaanse magazine Time uitgeroepen tot ‘must visit’ in Mexico-stad.
Het moet niet altijd guacamole zijn. Chef Enrique Olvera toont met dit simpele recept dat avocado ook de basis kan vormen van een nagerecht.
Dat Olvera voor zijn niet-Mexicaanse zaken uitweek naar New York is niet toevallig: zijn koksopleiding volgde hij aan het Culinary Institute of America in New York, waar hij in 1997 afstudeerde. Zijn eerste baan versierde de Mexicaan, die tijdens zijn studies de gouden medaille van de New Yorkse Société Culinaire Philanthropique kreeg, bij Everest, een van de exclusiefste restaurants van Chicago. Drie jaar later keerde hij terug naar zijn thuisland en opende in Mexico-stad een eigen restaurant.
Pujol mikt op Mexicaanse gerechten, maar dan wel geherinterpreteerd. Je eet er weleens truffels, maar toch vooral ‘tamales’ (dumplings) en ‘mole’, de overbekende Mexicaanse saus waarrond Olvera een van zijn signatuurgerechten maakte.
Zijn ‘Mole madre, mole nuevo’ is opgebouwd uit twee cirkels mole-saus: een met verse mole en een met dezelfde saus, maar dan duizend dagen gerijpt. Sergio Herman is er fan van, net zoals chocolatier Dominique Persoone, Noma-chef René Redzepi en de El Bulli-broers. Volgens Ferran Adrià is er ‘Mexicaans eten vóór én na Enrique Olvera’.
Sneeuwruimer
De avocadosneeuw toont hoe wervelend Olvera’s Mexicaanse keuken is. Het is niet alleen een interessant alternatief gebruik van die alomtegenwoordige vrucht: het moet niet altijd guacamole zijn. Het is bovendien een nagerecht met amper vijf andere ingrediënten - kokosmelk, limoensap, suikersiroop, zout en ijsblokjes - dat in nog geen kwartier tijd klaar is. Al moet je daarna nog wel 3 uur in de diepvries rekenen.
Zelf nakoken?
Bekijk hier het recept.
Slim bedacht ook, door het hoge onverzadigde vetgehalte in een avocado, aangevuld met het romige van de kokosmelk, proeft de sorbet als roomijs, zonder eieren of dierlijke room. Een harmonieuze blend van smaken, waarbij limoensap wat welkome aciditeit brengt. En vooral even gemakkelijk als een gemiddelde maaltijd van HelloFresh.
Afwerken met olijfolie en dresseren, dat is nog het moeilijkste van dit gerecht. In het boek ziet de sneeuw er wolkachtig uit, met een holte waarin de olijfolie zich nestelt. Mijn versie leek meer op een dik pak groene sneeuw, samengeduwd door een sneeuwruimer. Een schril contrast met de foto uit het boek. Maar over de smaak, daar zijn weinig klachten over. Al zal de versie in restaurant Pujol ongetwijfeld nog méér naar Mexico proeven.
Calciumhydroxide
Gemakkelijke Mexicaanse gerechten van een van de beste chefs ter wereld, welke thuiskok wordt daar niet enthousiast over? Al zijn er wel een paar kanttekeningen. Neem bijvoorbeeld de tortilla, die iconische Mexicaanse maispannenkoek waarmee de topchef ‘Tu Casa Mi Casa’ begint.
Olvera vertrekt van een halve kilo gedroogde maiskorrels, en niet van maisbloem zoals gewone mensen zouden doen. Die korrels kookt hij in een bad van water en calciumhydroxide (gebluste kalk) tot ze zacht zijn. Daarna maalt hij ze in een molen tot ‘masa’, het moederdeeg voor de tortilla’s. Maar met een gewone foodprocessor lukt dat helaas niet, aldus Olvera.
En waarom mag ik geen maisbloem gebruiken? ‘Dat mag wel’, schrijft de chef, en veel Mexicanen doen dat, ‘maar die bloem is industrieel gemaakt en gebruikt geen van de zestig maisvariëteiten die échte masa opleveren.’
Een volgend basisgerecht dan maar? Dat zou een van de vele salsa’s uit het boek kunnen zijn. Mexicanen smeren ‘salsa verde’ op een gevulde tortilla en druppelen ‘salsa roja’ op een spiegelei. Het verschil? De rode sauzen (roja) gebruiken tomaten, de groene (verde) tomatillo’s, scherper smakende leden van de nachtschadefamilie. Die zijn in Europa bijna niet te vinden. Dus moeten wij ons tot de salsa roja’s beperken. Als je de juiste chilipeper weet te vinden tenminste.
In sommige gerechten gebruikt Olvera een ‘serranochili’, in andere een ‘morita’ of een ‘pasilla’. Mag ik die niet vervangen door een gemakkelijker verkrijgbare pikante peper? Hmm, liever niet, lijkt de chef te willen zeggen. Op die ene uitzondering na, waar hij in plaats van een ‘chile de árbol’ een ‘jalapeño’ suggereert.
Wie in de top 50 van beste restaurants wil komen, moet duidelijk een pietje-precies zijn. Zo komt het dat een boek vol eenvoudig uitziende gerechten toch maar een beperkte bruikbaarheid heeft. Een groene mole? Lukt niet, want daar heb je Mexicaanse bladpeper (‘hoja santa’) voor nodig.
Een cactussalade? Moet ik daarvoor naar het tuincentrum? Ik dacht het niet. Ook ‘chamoy’, een dipsaus met tamarinde en gedroogde hibiscusbloemen, is niet voor de gemiddelde thuiskok weggelegd. Wat overblijft, zijn helaas minder interessante gerechten, zoals de Olvera-versie van kippensoep, quinoasalade, hummus en mayonaise. Tenzij je valt voor de stoere varkensbereidingen, van krokant varkensvel (chicharrón) tot traag gegaard speenvarken.
Enrique Olvera, ‘Tu Casa Mi Casa’, 237 blz., uitgeverij Phaidon, 35 euro.
Gerecht?
‘Sneeuw van avocado’, een avocadosorbet. Origineel, gemakkelijk en lekker.
Meest exotische ingrediënten in het boek?
Het is kiezen tussen cactussen, calciumhydroxide (gebluste kalk) en tien soorten chilipepers.
Niet voor de hand liggende benodigdheden?
Voor de maistortilla’s heb je niet alleen een molen nodig om de mais te malen, maar ook een tortillapers. Je zou de tortilla’s ook met de hand kunnen vormen, maar dat raadt de chef af.
Interessant?
De recepten met ‘eenvoudige’ producten zijn gemakkelijk te maken, al zien ze er soms moeilijk uit. Maar waag je niet aan de maistortilla’s.
De moeite?
Absoluut. Een eetbare reis door Mexico, met een beroemde chef als gids. Toch is het meer een kijk- dan een doe-boek. Voor ruim een derde van de recepten heb je keukentuig en producten nodig die niet haalbaar zijn voor een Europese thuiskok.
Uitpakken op zaterdagavond?
Sashimi van aguachile, de Mexicaanse versie van ceviche.