‘Een cola zero dan maar’ of ‘doe nog maar eens thee’: deelnemers aan Tournée Minérale kennen het probleem. Gelukkig is daar de gefermenteerde mocktail - niet langer mierzoet en overpriced, maar fris en gevarieerd.
Het grootste drama aan Tournée Minérale is niet dat je de hele maand februari geen alcohol mag drinken, wel de teleurstellende smaak van de aangeboden alternatieven. Neem nu de markt van de alcoholvrije, gedestilleerde ‘gins’ die de voorbije jaren in een stroomversnelling kwam. Hoeveel handgeplukte botanicals en wervende marketingverhalen er ook tegenaan worden gegooid, het blijft een futloos aftreksel van het echte spul.
En dan hebben we het nog niet over de prijs. Een typische fles - steevast met minimalistisch, smaakvol logo - is buitenproportioneel duur: per liter betaal je ongeveer evenveel als voor een goedkope gin, ook al liggen de accijnzen een stuk lager. Gelukkig is er nu ook vernieuwing in de mocktailwereld die ironisch genoeg voortkomt uit een eeuwenoude keukentechniek.
We vergeten soms dat koelkasten nog maar een goede honderd jaar bestaan: daarvoor waren we exclusief aangewezen op pekelen, wecken, drogen, konfijten en fermenteren. Bij dat fermentatieproces worden zetmeel en suikers met de hulp van bacteriën, schimmels en gisten op microbiologisch niveau getransformeerd, waardoor de verteerbaarheid én houdbaarheid van de voedingsmiddelen toeneemt.
Uiteraard eten we nu nog altijd producten die zonder fermentatie niet eens zouden bestaan. Denk maar aan kaas, yoghurt, zuurdesembrood, olijven, zuurkool, tempé, kimchi, sojasaus en azijn. De levende micro-organismen zouden als bijkomend voordeel een gunstig effect hebben op je darmcultuur.
Maar fermentatie heeft ook een groot effect op de smaak van een ingrediënt. Het soms onvoorspelbare fermentatieproces leidt tot extra diepgang en karakter, een eigenschap die natuurlijk enorm op prijs wordt gesteld in de gastronomische wereld.
Het geheim: fermentatie
Recentelijk krijgen ook cocktails hun typerende, eigentijdse smaak door de toevoeging van natuurlijke zuurtjes (door het fermenteren gaat de zuurtegraad omhoog) zoals kombucha of verjus. Een gefermenteerde bereiding op basis van thee, groenten en fruit vormt een absolute meerwaarde voor iedereen die wél smaak wil, maar geen alcohol.
Al klopt dat laatste niet helemaal: de meeste gefermenteerde drankjes bevatten 0,5 procent alcohol omdat er tijdens het fermenteren altijd een beetje alcohol vrijkomt. Maar volgens de Europese wetgeving is 0,5 procent de drempel om te spreken over ‘alcoholvrij’.
Dat gefermenteerde drankjes een bevredigend alternatief zijn, is geen toeval: wijn en bier zijn natuurlijk ook gefermenteerd. De friszurige smaak van gefermenteerde sappen komt dan ook zeer dicht in de buurt van hoe we een alcoholisch drankje ervaren.
Het populairste gefermenteerde drankje vandaag is kombucha: gefermenteerde, gesuikerde thee waaraan bartenders natuurlijke smaakmakers zoals appel- of bietensap toevoegen. Gebruik je die in een cocktail of mocktail, dan krijgt die meteen een extra dimensie. Maar er zijn veel meer fermentatiemogelijkheden: ook waterkefir, gemberbier en kvass (op basis van graan: het perfecte alternatief voor bier) kunnen worden gebruikt voor mocktails.
Wie zich wil verliezen in het gastronomische aspect van fermenteren, kan terecht bij Noma-chef René Redzepi (‘Noma’s Handboek voor Fermenteren’, Karakter Uitgevers, 39,99 euro). Dichter bij huis schreven Barbara Serulus en Elise Van Iterson een heldere handleiding (‘Bruis’, BIS Publishers, 17,99 euro).
Het recept van Nicloas Decloedt
Van? Restaurant Humus x Hortense, Brussel.
Signatuurcocktail? Kombusso (shiitake, rode biet, koffie).
Nicolas Decloedt werd in 2018 door Gault&Millau verkozen tot groentechef van het jaar. In zijn Brussels restaurant Humus x Hortense doet hij voor 100 procent aan recuperatie, ook voor mocktails. ‘Hier gebruik ik de resten van paddenstoelen, rode biet en koffiegruis.’
‘Fermentatie biedt een meerwaarde in mijn keuken, maar ook in de bar’, zegt chef Nicolas Decloedt. ‘Je creëert meteen diepere smaken.’ Hij grijpt graag terug naar oude keukentechnieken en vertaalt ze naar 2020 door er een eigentijdse invulling aan te geven.
‘Tijdens het opbouwen van een cocktail is het belangrijk om smaakspanning te creëren, met verschillende lagen en texturen. Normaal gebruik je alcohol om dat effect te krijgen, maar wij proberen hetzelfde te doen met mooie fermentaties.’Zijn mocktails bedenkt Decloedt samen met zijn bartender Basile Boonen en zijn vrouw/sommelier Caroline Baerten. En ook voor de dranken gebruiken ze oude keukentechnieken.
Zo speelt kombucha een belangrijke rol en is citroensap vervangen door verjus. Voorts doet het keukenteam voor 100 procent aan recuperatie: het principe ‘neus tot staart’, maar dan vertaald naar ‘bloem tot wortel’. ‘Voor deze cocktail gebruik ik de resten van paddenstoelen, rode biet en zelfs koffiegruis.
Ingrediënten:
- 7 cl kombucha van koffie*
- 3 cl shrub van rode biet**
- 1,5 cl masceratie van shiitake***
- 2 korreltjes fleur de sel
- 2 dashes angosturabitters (1 dash is ongeveer 1/5 van een theelepeltje)
- IJsblokjes
Voorbereiding
*Kombucha van koffie: infuseer een lichte siroop (verhouding water/suiker 1:1) 24 uur met resten koffiegruis. Giet door een filter. Voeg een scoby toe en laat 7 à 10 dagen staan in een weckpot op kamertemperatuur. Open de pot af en toe om overtollige gassen te laten ontsnappen. Bewaar daarna in de koelkast.
** Shrub van rode biet: kook 200 g suiker met 250 g water en voeg 250 g rodewijnazijn toe. Schep er 250 g afsnijdsels van rode biet bij en kook kort op. Laat 24 uur marineren op kamertemperatuur. Giet door een zeef in een fles. Bewaar in de koelkast.
***Maceratie van shiitake: laat de afsnijdsels van shiitake goed drogen aan de lucht. Voeg ze dan toe aan een fles water en zet deze 3 dagen in de koelkast. Giet door een zeef in een fles. Bewaar in de koelkast.
Bereiding
Roer alle ingrediënten met enkele ijsblokjes. Giet door een zeefje in een ander glas met ijsblokjes.
Het recept van Sofie Ketels
Van? Sofie’s Living Room, beachbars Sofie's Sunset en Aloha Beach, alle drie in Koksijde
Signatuurmocktail? The Bunny Hop (wortel, duindoorn, gember).
Sofie Ketels heeft twee beachbars, maar baat ook een exclusieve speakeasy uit in haar eigen woonkamer. ‘Ik kweek mijn eigen kruiden en creëer complexe smaakmakers door groente- en fruitsappen te fermenteren.’ ‘Ik heb de cocktailscene uit de jaren 80 nog gekend, met pisang ambon en safari. Daarna kwamen de breezers, de mojito’s en de cosmopolitans. Maar toen de gin-tonic doorbrak, is alles veranderd: cocktails kregen plots een gastronomische toets.'
'Vandaag kweek ik mijn eigen kruiden en creëer ik complexe smaakmakers door groente- en fruitsappen te fermenteren. Daarmee kun je interessante zuren toevoegen aan je cocktails én mocktails.’ Het fermenteren zelf leerde Ketels grotendeels van Patrick America, een gerespecteerde collega-bartender die experimenteert met recepten uit de jaren 1900. Haar signatuurmocktail is op basis van gefermenteerd wortelsap, gemberbier, verjus en gefermenteerde duindoornbessensiroop.
Ingrediënten:
- 5 cl gefermenteerd
- wortelsap*
- 2 dashes angosturabitters
- 2 cl gefermenteerde duindoornbessensiroop**
- 2 cl verjus
- Enkele ijsblokjes
- Gemberbier
- Een stokje zoethout
- Peper
- Een kruidenboeketje (tijm, rozemarijn)
Voorbereiding
*Gefermenteerd wortelsap: pers sap van enkele biowortels in de centrifuge. Verwarm een klein deel van dit sap en voeg 25 g zeezout toe. Voeg bij de rest van het sap en giet dit in een weckpot met rubberen afsluitring. Laat zeker 2 cm vrij onder het deksel. Sluit goed af en laat rusten op een koele plaats. Trek af en toe voorzichtig aan de rubberen sluiting om het gas te laten ontsnappen. Na 30 dagen kun je het sap gebruiken.
**Gefermenteerde duin
doornbessensiroop: pluk duindoornbessen tijdens de maanden oktober en
november. Spoel, mix en bewaar in een weckpot. Laat 1 week fermenteren en voeg dan een suikersiroop toe (verhouding:
1 deel suiker, 1 deel water). Vul niet tot helemaal bovenaan. Laat twee weken rusten, zeef en bewaar in de koelkast.
Bereiding
Vul een mooi longdrinkglas met ijsblokjes. Voeg de eerste vijf ingrediënten toe. Roer voorzichtig. Voeg extra ijs toe tot bovenaan de glasrand. Top met gemberbier. Werk af met het stokje zoethout, een draai van de pepermolen en het kruidenboeketje.
Het recept van Olivier Jacobs
Van? Jigger’s, Gent.
Signatuurmocktail? Pluk nou m’n Peertje (peer, seringen, appel en gember).
Olivier Jacobs mag dan al de eigenaar zijn van een cocktailbar, zelf houdt hij jaarlijks een alcoholstop vanaf oktober tot de kerstperiode. ‘Het kan geen kwaad om je lichaam af en toe eens goed te reinigen.’ In Jigger’s, de Gentse cocktailbar van Olivier Jacobs, behoren seizoensgebonden en lokale producten tot het DNA.
‘Als je de seizoenen volgt, weet je dat er in de winter niet veel verse producten voorradig zijn. Daarom doen we in onze bar voortdurend aan restverwerking. Zelfs de schillen van peren gooien we niet zomaar weg, we maken er een heerlijke soda van die ik ook gebruik in deze cocktail.’
Jacobs merkt dat de vraag naar alcoholvrije cocktails toeneemt en daardoor ook het aanbod. De tijd dat je alleen een mierzoet drankje kon bestellen, is voorbij. ‘In Gent zijn er nu zelfs enkele kombuchabedrijfjes en in cafés staan steeds vaker huisgemaakte, gefermenteerde limonades op de kaart.’
Ingrediënten:
- 1,5 cl shrub van seringen*
- 4 cl appelkombucha**
- Gefermenteerde soda van peer en gember***
Voorbereiding
*Shrub van seringen: laat kombucha fermenteren tot azijn. Gebruik hiervoor per 2 liter 4 grote seringenbloesems en laat deze er 2 à 3 maanden in trekken. Giet daarna door een zeef en meng met suiker (1 liter = 1 kilo suiker).
**Appelkombucha: meng
1 liter puur appelsap met 10 cl kombucha in een weckpot. Voeg een scoby toe. Leg er een propere doek over en sluit af met een elastiek. Giet na één week in een fles en bewaar in de koelkast.
***Gefermenteerde soda van peer en gember: meng 5 liter water met 1 kilo pulp van peren (overschot van de slowjuicer), 1 steranijs,
1 kruidnagel, 5 cm geraspte gemberwortel en
250 g suiker. Breng aan de kook, laat afkoelen en een nachtje staan. Giet door een filter in een propere emmer. Voeg een blokje bakkersgist toe en laat nog een dag staan, afgedekt met een propere doek. Giet dan in plastic flessen en zet deze na maximaal 1 dag in de koelkast, zodat de fermentatie stopt.
Bereiding
Vul een longdrinkglas met ijs. Voeg de shrub en appelkombucha toe. Roer voorzichtig. Top met de soda van peer en gember.
