Toppatissiers als Joost Arijs zijn helemaal in de ban van de favoriete thee van de zenboeddhisten. En het succes blijft niet beperkt tot de culinaire wereld: matcha is dé interieurtrend van 2016.
Du jamais vu: een culinair product dat het tot interieurtrend schopt. Na de groene cappuccino's in de koffiebar verovert het groene-thee-extract nu ook de patisseriewereld én onze huiskamers. En neen, het is niet de bedoeling dat u uw muren in de groene matchakleur verft. Wel dat u met de attributen voor een matcha-theeceremonie (een bamboe klopper, mooie theekommen en een bamboe placemat) op uw salontafel of op uw dressoir een zenachtig decotafereel creëert. Matcha heeft dan ook alles wat we vandaag van een trend verwachten: een snuif exotisme (het drankje komt uit Japan), een eeuwenlange geschiedenis (de 12de eeuw), Instagramklaar én een gezonde look (met dank aan de kwieke groene kleur).
Alerte kalmte
Matcha is al sinds de 12de eeuw de favoriete thee van de Japanse boeddhistische monniken. Het drankje - dat ontstaat nadat het poeder met kokend water wordt opgegoten en vervolgens geklopt - helpt hen naar eigen zeggen om wakker te blijven tijdens hun urenlange meditatiesessies. Geen cafeïnehigh met pieken en dalen, aldus de monniken maar een 'alerte kalmte'. Matcha bevat inderdaad een extra hoge dosis theïne, zelfs meer nog dan groene thee. Bovendien zou matcha ook meer antioxidanten bevatten dan zijn verre broer. Geen verrassing dus dat matcha lustig als detoxgoedje wordt gelabeld en intussen ook al zijn weg vond naar huidcrèmes.
Nochtans komt zowel groene thee als matcha van dezelfde plant, alleen het oogsten verschilt. 'De theeplanten voor matcha worden zo'n 14 tot 28 dagen voor de oogst met matten of zeilen afgedekt. Doordat ze in de schaduw wordt geplaatst, moet de theeplant meer chlorofyl aanmaken. Dat proces ligt aan de basis van de intens donkere kleur van de bladeren', legt theesommelier en -docent Robin Boels uit. Een tweede verschil is dat de matchabladeren na het plukken gestoomd, gedroogd en verpulverd worden tot een fijn, felgroen poeder. 'Omdat het tot fijne korrels vermorzelde blad (zonder stengel en nerven) in het water wordt opgelost en niet wordt getrokken, is matcha niet alleen veel sterker dan gewone groene thee', zegt Boels. 'Het is ook veel duurder. Voor 30 gram matcha van goede kwaliteit (elektrisch groen, uit Japan, niet aangelengd met suikers en andere poeders) betaal je algauw 25 euro.'
Groene pralines
In New York, Londen en Parijs serveren koffiebars al langer matchalattes of -cappuccino's. In Café Kitsune, de koffiebar van het gelijknamige modemerk in Parijs, vind je zelfs matcha-chocolademelk. Voor de 'die hard'-fans zijn er zelfs matchabars, waar ze uitsluitend matchadrankjes serveren.
Maar wie helemaal mee wil zijn, vermengt matcha nu ook in zijn desserts. Van oreokoekjes over kokosijs, taarten en chocolade: de bittere matchasmaak geeft zoete zondes een bitter, bijna gezond nasmaakje. In New York moet u zeker eens de bonbons van ganache met matcha van Stick With Me Sweets gaan proeven, maar ook dichter bij huis experimenteren patissiers en chocolatiers met matcha.
Meesterpatissier Joost Arijs, een ancien van het driesterrenrestaurant Hof Van Cleve met intussen twee eigen winkels, bedacht een matchamakaron met Belgische chocolade voor het jongste Chocoladesalon van Brussel. 'De reacties waren zeer positief', zegt Arijs. 'Eind vorig jaar maakte ik al een taartje met matcha dat heel goed in de smaak viel. Matcha is een onalledaags product met een aparte smaak. Daarom moet je ook opletten dat het niet overheerst. Ik gaf het tegenwicht met witte chocomousse en een coulis van citrusvruchten.' Arijs is zodanig in de ban van de groene poederthee dat hij binnenkort ook een matchapraline wil verkopen.
Ook de Brusselse toppatissier Yasushi Sasaki is een fan van matcha. 'Soms noem ik het groene thee, omdat velen niet weten wat matcha is', aldus Sasaki. 'Het is vooral de bitterheid van matcha die me aantrekt. De smaak is heel aanwezig, wat wil zeggen dat je de smaak van het dessert er helemaal mee kan veranderen. Van moelleux tot makarons en taarten: zolang je het bij een kleine hoeveelheid houdt, werkt het. En het groen ziet er ook gewoon goed uit.'
