Op 10 november staan er in het Brusselse restaurant Bon Bon niet één, maar twintig topchefs achter het fornuis. Thuiskok Christophe Hardiquest is niet alleen gastheer van hét culinaire najaarsevenement 'The Grand Gelinaz! Shuffle Two'. Insiders tippen hem ook als dé kanshebber voor een derde Michelinster in België.
Petter Nilsson. Clare Smith en Yannick Alléno. Alexandre Gauthier of Fulvio Pierangelini. Mochten deze namen u niets zeggen, weet dan: als dit een verhaal over voetbal was, dan hadden we net een van 's werelds topteams opgesomd. Gehalte Courtois, Messi, Ronaldo of Hazard, verenigd voor een avond. Een galawedstrijd. Niet met bal, maar met pan en fornuis. Ze behoren tot de meest gereputeerde chefs ter wereld. De avant-garde, zeg maar. Petter Nilsson leidt vandaag bijvoorbeeld de keuken van het Sprietsmuseum in Stockholm. Claire Smith is de eerste Britse die drie sterren kreeg én behield. Alléno kreeg dit jaar zijn derde ster in het Parijse Pavillon Ledoyen. En Gauthier was 'Chef de l'Année 2015' bij Gault Millau France. De absolute top dus. Verenigd in Brussel, op 10 november, voor een historische tafel.
Het culinaire festijn zal zowat twaalf uur duren en vindt plaats bij Bon Bon, het tweesterrenrestaurant aan de rand van het Zoniënwoud. Een toegangsticket kost 350 euro voor een slot van drie uur, goed voor tien gerechten. Voor wie nog geen stoel heeft gereserveerd: doe geen moeite. Minder dan twee uur nadat de organisatoren hun evenement hadden aangekondigd, was het al uitverkocht.
Risico's nemen
Brussel krijgt er een goed gevoel bij. En mogen wij deze culinaire hoogmis als een bekroning voor een van de meest getalenteerde Belgische chefs van zijn generatie zien? Andrea Petrini, de medeoprichter van het collectief Gelinaz!, dat het evenement organiseert, tempert ons enthousiasme: 'The Grand Gelinaz! Shuffle is er niet om één chef naar voor te schuiven, wel ter promotie van de keukenfilosofie waar wij van houden. De chefs in ons collectief weten hoe ze risico's moeten nemen. Christophe Hardiquest durft, zoekt en deelt vooral. Daarom organiseren we dit evenement ook bij hem.'
Noem het een erkenning voor een chef die voor een radicale keuken gaat. Een keuken die respect heeft voor het product, maar ook een stevig bord niet schuwt.
Christophe Hardiquest, in 1975 geboren in het Luikse, dankt zijn prille liefde voor spijs en drank aan zijn grootmoeder, die hem laat proeven van wat ze in haar tuintje teelt. Daarna neemt zijn moeder over met haar onevenaarbaar 'gehakt parmentier'. Later, als zijn ouders scheiden, loodst zijn vader hem binnen in de wondere wereld van de restaurants.
Hardiquest, die perfect tweetalig is, reist graag. Heeft hij altijd graag gedaan. Na de hotelschool in Namen vliegt hij naar New York en blijft daar een paar maanden. Terug in Brussel duikt hij op in de keukens van Roland Debuyst, Sea Grill, Villa Lorraine en Hotel Conrad. 'Telkens een heel interessante ervaring', zegt hij nu. 'Maar voor anderen werken vond ik eigenlijk maar niets. Restaurants werken veel te verticaal. Je moet van 's ochtends tot 's avonds 'ja chef' zeggen. Dat werd me te veel. Ik wilde trouwens mijn eigen verhaal schrijven.'
Autistische trekjes
Samen met Stéphanie, zijn echtgenote slash mentor, opent Hardiquest in 2000 de eerste versie van zijn restaurant Bon Bon. 'Ik vroeg Stéphanie hoeveel geld er op onze rekening stond. 'Exact 2.500 euro', vertelde ze me. Een paar dagen later zei ik: 'Laten we ervoor gaan.' Een goede vriend, eigenaar van een interieurzaak, biedt het koppel 150 vierkante meter aan om hun zaak op te starten. Hardiquest koopt een fornuis, maar niet meer dan dat. Voor de rest doet hij het met de tafeltjes, stoelen, borden, potten en pannen die hij in de showroom van zijn vriend vindt. Het decor verandert iedere dag, maar zijn keuken slaat aan. Hardiquest heeft zijn eerste reputatie te pakken. Meteen een zeer goede.
Begin 2003 trekken de chef en zijn vrouw naar de Ukkelse Karmelietenstraat. En amper anderhalf jaar na de opening krijgt Bon Bon al een Michelinster. 'Nog nooit meegemaakt in Brussel', weet chocolatier Pierre Marcolini, een klant van het eerste uur. 'Hij leverde van bij de start uitmuntend werk. Hij kookt heel radicaal en verrassend, maar vooral altijd vrolijk. Ieder bord is telkens opnieuw een verrassing.' Marcolini herinnert zich nog een snoekbaars op een bedje van oesters, een van de eerste visitekaartjes van Hardiquest, maar ook de gebakken ganzenlever of oesters met Corsicaanse munt en vrieswodka.
Acht jaar later verhuist Bon Bon naar de Tervurenlaan. Ietwat chiquer als locatie, meer bourgeois zullen anderen zeggen. Hardiquest veert op als hij het woord hoort, nerveus nu: 'Mijn keuken, mijn restaurant: ze zijn álles, behalve bourgeois.' Maar even later geeft hij toe dat het voor hem toch ook even wennen was aan het nieuwe oord. 'Een journalist zei me eens dat ik autistische trekjes kreeg. Ik legde de lat te hoog. Tot ik besefte dat er werk aan de winkel was: aan mezelf. Ik was te veeleisend. Voor mezelf en voor mijn team. Leren delegeren en relativeren, dat moest ik doen. Yoga hielp me daarbij. Het Zoniënwoud ook: ik ga er geregeld herbronnen.'
Een aanpak die vruchten afwerpt: 19,5 bij Gault & Millau en de tweede Michelinster in 2014. Een bekroning? 'Laten we zeggen dat het veeleer gelegenheden waren om samen met de vrienden te vieren', lacht Christophe Hardiquest.
Gemiste kans
Hoe creëert hij zijn gerechten, willen we weten. 'Een combinatie van toeval, werken en ideeën met elkaar linken. Ik vond in de koelkamer eens toevallig een stuk ganzenlever, zwarte look en pasta. En kreeg zin om het allemaal in een gerecht te combineren. Het lukte. Zo kom je op nieuwe ideeën.'
Sinds kort heeft Hardiquest een nieuw project: hij wil de Brusselse en Brabantse keuken opnieuw op de kaart zetten. 'Ik reis graag', zegt hij. 'Overal waar ik kom, ga ik achter het fornuis met de locals, om van hen te leren. En ik probeer ook altijd een toprestaurant uit. Ik vind het jammer dat er op dat hoge niveau een soort uniformisering bezig is. Je vindt zowat overal dezelfde producten, dezelfde gerechten. Terwijl ik lokale specialiteiten wil ontdekken als ik in Portugal of Thailand ben. Op straat of in kleine restaurantjes lukt dat. Maar als je naar gerenommeerde restaurants gaat, worden die plaatselijke specialiteiten plots onvindbaar. Dat is jammer, ja, vervelend zelfs.'
Sommigen pakken het anders aan. Zoals Corey Lee, de man achter het project In Situ @ SF MoMa, het restaurant van het Museum of Modern Art in San Francisco. Hij is tegelijk curator van het museum én chef, en vroeg tal van collega's met een sterrenrestaurant of ze een gerecht wilden aanreiken voor zijn kaart. 'Ik bezorgde hem mijn carpaccio van sint-jakobsschelp en gazpacho van oesters. Een gemiste kans: ik had een typisch gerecht van hier moeten voorstellen. Ik had even gedacht aan Brusselse wafel met gerookte paling, maar drong niet genoeg aan om hem te overtuigen.'
Folklore
Het zette Hardiquest ertoe aan om zich over de Brusselse keuken te buigen. Hij kreeg hulp van een historicus. Wat is de inbreng van de Spaanse of Oostenrijkse keuken in onze gastronomie? Waarom kwam kaasfondue samen met de wereldtentoonstelling van Brussel op onze spijskaart terecht? Hij zocht een antwoord op die vragen en belandde bij het werk van Gaston Clément, de schrijver en Brusselse kok die in 1973 overleed. De pionier van de Belgische gastronomische kroniek. 'Zijn teksten helpen me om een basisidee te vinden. Dan snuister ik rond in de folklore. Schol, bijvoorbeeld: vroeger aten ze in de cafeetjes in de Marollen gedroogde schol met lambiek. Ik ben nu aan het nadenken over een gerecht dat een ode brengt aan die traditie, maar dan met wijting.'
CULINAIRE MARATHON
The Grand Gelinaz! Shuffle Two is een culinaire stoelendans: 40 chefs die aan keukenruil doen. Iedere chef belandt in een andere keuken waar hij een menu van acht gangen moet creëren, rekening houdend met de identiteit van de streek. Pas na de laatste gang komen de restaurantgasten te weten wie aan het fornuis stond.
De grootsten der aarde doen mee: behalve Christophe Hardiquest (Bon Bon) ook de Belgen Gert De Mangeleer (Hertog Jan) en Kobe Desramaults (In de Wulf). En buitenlandse toppers zoals René Redzepi (Noma, Kopenhagen), Dominic Crenn (Atelier Crenn, San Francisco), Danny Bowien (Mission Chinese, San Francisco en New York), Alex Atala (D.O.M, Sao Paulo), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena) en vele anderen.
Voor het eerst vliegt Gelinaz 20 chefs over naar een restaurant om er hun interpretatie van 40 recepten van overal ter wereld te koken: een maaltijd van twaalf uur, onderverdeeld in vier etappes van drie uur. Plaats van het gebeuren is Bon Bon in Brussel.
http://gelinaz.com/
Veel creaties staan al op zijn kaart, in het menu Héritage. Zoals een schitterende tomaat-garnaal of paling in het groen, een delicatesse. 'Ik neem het originele recept en begin dan te zoeken, aan te passen en moderniseren', zegt Hardiquest enthousiast. 'De paling bak ik op lage temperatuur. 's Winters lak ik de paling met een consommé van ossenstaart om het gerecht wat steviger te maken. In de zomer zoek ik naar meer frisheid met sap van groene tomaat.'
10x Mechelse koekoek
Een nieuwkomer op de kaart van Hardiquest is Mechelse koekoek op tien manieren, een ode aan de 'kiekenfretters', de bijnaam van de Brusselaars in sommige volksbuurten. 'We beginnen met een parfait van lever in een dashi van muskaat. Dan komt het vel, gebakken in tandoorikruiden met gemarineerde koolrabi, gevolgd door quenelle van de bil met suprême van citroen. De hele kip komt op het bord terecht, maar op een andere manier dan de klant gewoon is.'
Het is een verrassend menu: met ingrediënten van vroeger, maar verwerkt op een vernieuwende manier. Beïnvloed door de geuren en smaken uit zijn jeugd. De Mechelse koekoek is een hit op de kaart van Bon Bon.
De hamvraag is of al dat speurwerk naar het topgerecht zal leiden naar die derde ster, de ambitie van iedere topchef. 'Daar droom ik natuurlijk van, ik zal dat niet ontkennen. Maar ik laat er me niet dol door maken. Ik hoop dat ik goed bezig ben. Komt die derde ster er op 21 november, dan zal ik blij zijn. Het zal een ideale gelegenheid zijn om een stevig feestje te bouwen. Brussel heeft dat nodig.'