‘Koks’ van tweesterrenchef Ziska is verhuisd, en wel naar een van Groenlands oudste gebouwen

Als er al iets verkeerd zou zijn gegaan, hebben wij het in ieder geval niet gemerkt. Wij kregen een bijzonder – to say the least – degustatiemenu van achttien gangen geserveerd. Al is eten bij Koks niet meteen een aanrader voor wie dierlijke proteïnen mijdt. We zien rendierhart op de kaart, maar ook een bouillon van muskusos en ja, zelfs walvissteak en rauwe walvisblubber. De Internationale Walviscommissie staat immers toe dat de Inuit twee Groenlandse walvissen per jaar doden, omdat dat deel uitmaakt van hun cultuur en traditie. Net zoals wordt erkend dat proteïnes van zeezoogdieren voor de Eskimo’s essentieel zijn, ook economisch. Een deel van die jaarlijkse beperkte vangst kon chef Ziska bemachtigen.

Het walvisvlees heeft een lichtjes taaie textuur en de smaak van mager rundvlees. De gefrituurde garnalenkoppen die daarna volgen, compleet met ogen en voelsprieten, lijken al heel wat minder avontuurlijk, want hebben de geruststellende consistentie en smaak van kroepoek. Groenland is voor tachtig procent bedekt met ijs en kale rotsen, en op de overige twintig procent van de oppervlakte is de grond heel dun. Toch serveren ze hier verrassend genoeg ook behoorlijk wat fruit en groenten: van kraaibessen of delicate Arctische paddenstoelen tot bergzuring.

Op de Faeröer, waar chef Ziska opgroeide en ook zijn Michelinsterren behaalde, gebruiken ze nauwelijks zout – wegens te duur. Wel is het een oude traditie om gefermenteerd vlees te serveren, meestal lamsvlees, maar ook vis en gevogelte. De eilandbewoners hangen alles op in droogschuren die open blijven voor de strakke Atlantische winden, terwijl de herfst zorgt voor een constante temperatuur tussen 4 en 8 °C. In het geval van lamsvlees is het resultaat een verwelkte, zwartgeblakerde lap vlees, bedekt met een fijn laagje schimmel, gevormd door anaerobe bacteriën. De smaak is bijzonder krachtig, met de scherpe hint van blauwe kaas.

Fermentatie, en de kenmerkende smaken die daardoor ontstaan, staan ook hier in Groenland nog altijd centraal in de keuken van Ziska, zoals in een kombuchadrankje van zwarte bes of sneeuwkrab met pasta van gefermenteerde paddenstoel.

De traditionele smaken van de Faeröer werden overigens lang verborgen gehouden voor toeristen, wegens te uitdagend. Maar met zijn moderne en zeer elegante interpretatie van al die smaken slaagt Koks erin om gasten uit de hele wereld aan tafel te krijgen.

Na een dozijn kunstig bereide gerechten, van tartelette van zeehondenbloed tot wilde forel in een sausje van gefermenteerde kruisbes, is het tijd voor een opeenvolging van desserts. Zoals tongstrelende mousse van geroosterde kelp met gefermenteerde knolselder. De bitterheid van de kelp wordt daarna genadeloos verdreven door gekaramelliseerde schaalhoren, een slakkensoort, uiteraard geserveerd op een kleine steen, boterzacht en gezoet met worteljam.

Ziska zegt dat het behoorlijk wat R&D vergde om met de fauna en flora van Groenland een even verfijnd menu samen te stellen als op de Faeröer. In zijn vriezer zit rendiervlees, maar ook een dozijn half geplukte sneeuwhoenders. Die bereiken het bord in malse stukjes borstvlees die op een vleugelbot zijn gespiest, met de veren er nog aan voor de sier.

Ziska put energie uit de afgelegen locatie van zijn restaurant, in Ilimanaq, en laat zich niet afschrikken door het idee dat zijn fijnproevers niet alleen naar Groenland moeten reizen, maar ook nog eens een met ijs gevulde baai moeten oversteken om zijn restaurant met dertig couverts te bereiken. ‘Op de Faeröer merkten we dat gasten voor een weekendje uit New York kwamen overvliegen om bij Koks te dineren’, zegt hij. ‘Er is inderdaad zoiets als een internationaal segment van mensen die absoluut willen gaan eten op plaatsen waar anderen nooit kunnen komen.’

De exclusiviteit van Koks schuilt niet alleen in het feit dat dit het meest afgelegen gastronomische restaurant ter wereld is: het blijft ook maar twee jaar open, want verhuist dan weer naar een nieuw pand op de Faeröer.

Je kunt niet naast de ironie kijken: in het nieuwe Icefjord Centre in Ilulissat – op zo’n uur varen van het restaurant, aan de overkant van de fjord – komen toeristen die helemaal naar Groenland vliegen om er te leren over de gevolgen van de klimaatverandering. Het centrum, dat vorig jaar de deuren opende, werd ontworpen door de Deense architecte Dorte Mandrup, om ‘als een sneeuwuil over het landschap te zweven’, en kostte twintig miljoen euro. Een idee dat eigenlijk al twintig jaar geleden ging kiemen. Een groep filantropen verzamelde het geld, samen met de regering van Groenland. De lokale gemeenschap moet er een ontmoetingsplaats vinden. Zeg maar: een poort tussen de stad en de wildernis daarachter. En uiteraard moet het centrum het toerisme een boost geven.

Bij het Icefjord Centre ligt trouwens een wandelpad dat uitmondt in een gladde, granieten helling. Daar, aan de horizon, ligt de grootste attractie van de streek: de met ijsbergen gevulde fjord, en daarachter de gletsjer die luistert naar de naam Sermeq Kujalleq. De fjord en zijn ijsbergen zijn Unesco-werelderfgoed. Adembenemend in omvang is ze, die gespleten, grillig uitgestrekte witheid die verder lijkt te willen reiken dan het oog kan. Elke dag kan de gletsjer meer dan twintig meter opschuiven en stuurt jaarlijks 35 miljard ton ijs naar de Diskobaai.

Waarbij natuurlijk meteen de vraag rijst: hoe duurzaam is het om vanuit België, Amerika of nog verder heel even het vliegtuig te nemen om van strikt lokale en duurzaam geproduceerde ingrediënten van Groenland te proeven? De overheid daar pareert die bedenking met de overtuiging dat toerisme minder schadelijk is dan het voor het hand liggende alternatief om de staatskas te spekken: de winning van mineralen en fossiele brandstoffen.

Trouwens, hoewel Koks natuurlijk wel helpt om gastronomische toeristen naar de westkust van Groenland te brengen, blijft de verbazingwekkende natuur ’s lands grote aantrekkingskracht serveren. De ochtend na ons 18-gangenmenu maken we een wandeling met een lokale gids. Na niet eens een halfuur hebben we al een groep muskusossen gespot: wollig behaarde runderen die tot vierhonderd kilo kunnen wegen en leven van de bloemrijke toendra. ‘Ik kom niet graag te dichtbij’, lacht onze gids. ‘Een vriend werd onlangs nog door zo’n beest belaagd toen hij de was ophing. Hij liep snel naar zijn veranda, maar verloor daarbij een schoen: hij bleef ongedeerd, maar de muskusos plaste wel eerst in die schoen vooraleer hij vertrok.’

Na nog een uur wandelen komen we langs een oude begraafplaats bij een verlaten dorp. De gids: ‘Het leven is hier altijd ruw geweest, en ook nu nog sterven mensen vaak jong. Door het barre weer, bij een jachtongeval of op zee. Wellicht zijn wij niet zo bang voor de dood als jullie. Als iemand overlijdt, dan condoleren we uiteraard. Maar na de begrafenis zeggen we ook ‘pilluarit’. Dat betekent ‘gefeliciteerd’. Om te vieren dat we de overledenen ook in ons leven mochten hebben. We geloven ook dat de overleden ziel maar moeilijk de hemel zal bereiken als we te zwaar rouwen. Onze ziel moet onder een zachte huid­deken kruipen om de andere kant te kunnen bereiken, en als we te verdrietig zijn of ons te druk maken, dan wordt die ziel teruggetrokken naar onze wereld, die van de levenden. En dat is niet goed.’

Uitkijkend op het ijskoude water vlakbij is het niet moeilijk om in te zien hoe hard en gehard de mensen hier moesten zijn om te overleven. En waarom de dood zo pragmatisch mogelijk moest worden aangepakt. Eten in Ilimanaq is nu misschien wel voortreffelijk en duur, maar voorts is dit nog altijd een genadeloze plek op de wereld. Al was het maar omdat het eindeloze licht een onthutsend effect heeft op iedere buitenlander die hier komt. Maar ook, dat ijs dat nooit ophoudt met voorbijdrijven, hoe hypnotiserend dat is, want zich gedraagt als een soort half-element tussen zee en lucht.