Hoe relevant is een kookboek dat al dateert van de tijd waarin de oorlog in voormalig Joegoslavië nog woedde en ‘Shakespeare in Love’ de Oscar voor beste film kreeg? En dan nog van Jamie Oliver, een chef die dezer dagen een deel van zijn imperium ziet instorten? Onze culinair recensent Jan Scheidtweiler neemt de proef op de som.
Naakt krijgen we chef Jamie Oliver op geen enkele foto in de heruitgave van zijn iconische kookboek uit 1999 te zien. Verse pasta rolt hij het liefst in een fleurig hemd met korte mouwen. Op de versmarkt draagt hij een T-shirt en een hoody. En in zijn appartement klopt de Brit eiwit op in een voetbaltruitje.
Vanwaar dan de titel van Olivers eerste boek? Het antwoord lezen we op de achterflap. De jonge kok wilde de keukentechnieken die hij in de restaurantkeukens had geleerd ‘strippen’.
Thuis koken doe je alleen maar als het simpel en snel gaat. Dus schreef hij een boek vol uitgeklede gerechten, eenvoudig te bereiden, maar wel boordevol kruiden. Al na een halve minuut stampen in de vijzel - die gevuld is met chilipeper, knoflook, korianderzaadjes, citroensap en olijfolie - stijgt een scherpe, warme, kruidige geur op en drijven visioenen van een Italiaanse vakantie de keuken in.
Nagekookt | Gegrilde tonijn met verse koriander en basilicum
Wereldster
‘The Naked Chef’ was in 1999 behalve een boek ook een tv-reeks op de BBC, en maakte een wereldster van een jongen die opgroeide in een pub in het noorden van Essex, een graafschap ten noordoosten van Londen. De naakte recepten gingen 3 miljoen keer over de toonbank en werden in 25 talen vertaald. En er kwamen vervolgboeken, natuurlijk. Nummer 2 heette ‘The Naked Chef is Back’. Daarna volgde ‘Happy Days met The Naked Chef’.
Zelf nakoken?
Bekijk hier het recept.
Samen met de boeken en de tv-reeksen groeide ook het imperium van de naakte chef. Hij richtte restaurantketens op en lanceerde een eigen magazine: Jamie. Op het hoogtepunt, een paar jaar geleden, haalde zijn bedrijvengroep een omzet van 181 miljoen euro. Maar sinds 2017 gaat het bergaf: onlangs nog maakte Oliver bekend dat hij in Groot-Brittannië 22 van de 25 restaurants van Jamie’s Italian, zijn Italiaanse keten, moet sluiten.
Strandbarbecue
Naar aanleiding van de 20ste verjaardag heeft uitgeverij Penguin het iconische eerste boek opnieuw uitgebracht. Onveranderd, en dat zie je meteen aan de foto’s. Een lamsbout, volgepropt met rozemarijn, mag er dan nog altijd uitzien om meteen je tanden in te zetten, veel andere foto’s vinden we vandaag pijnlijk lelijk.
Maar wat met de recepten: zijn die 20 jaar na datum nog relevant? Daarop is het antwoord volmondig ja. Van de spinaziesalade met feta tot de paddenstoelenrisotto met look en tijm, keer op keer weet de naakte chef minimale inspanning te combineren met maximale smaak.
Ook de achterflapbelofte maakt hij helemaal waar: dit is écht een boek voor de thuiskok, zonder technische skills of dure accessoires. Een vijzel is zowat het meest ingewikkelde toestel dat je nodig hebt. Na de vijzel komt er ook een grillpan aan te pas. Wie die niet in huis heeft, mag aan de slag met een gewone bakpan, schrijft de chef.
En hoe moet je grillen? En hoelang? Ook dat legt de naakte chef gedetailleerd uit in zijn ‘gegrilde tonijn met verse koriander en basilicum’. Zelfs wie nog nooit gegrild heeft, krijgt hier het gevoel dat het allemaal gaat lukken.
Ik neem een grillpan en zet die op een hoog vuur. Ik wacht tot ze ‘very hot’ is, zoals Oliver gevraagd heeft. Dan leg ik de met marinade ingewreven tonijn erin. Hij moet sissen, zegt de chef, en dat doet hij gelukkig. De hitte maakt de geur van weelderige kruiden nog intenser - het is alsof we aan een Italiaanse strandbarbecue zitten. Omdraaien mag ‘na 45 tot 60 seconden’, staat in het boek. Dan verschijnt inderdaad een geruststellend grillpatroon op de tonijn: het is gelukt.
Kruisvaarder
Jamie Oliver was 24 in 1999. Veel had hij nog niet van de wereld gezien. Hij had leren koken in de pub van zijn ouders en aan het Westminster Kingsway College in Londen. Op een stage in Château Tilques in Noord-Frankrijk leerde hij de grote gastronomie kennen. ‘Tot dan dacht ik dat een vol bord een goed bord was’, schrijft de kok in de inleiding van het boek.
Daarna ging hij in Londen bij twee Italiaanse restaurants aan de slag, eerst bij Antonio Carluccio, dan in het legendarische River Café. Toen hij daar als souschef werkte, werd Oliver opgemerkt door Patricia Llewellyn, een producer van kookprogramma’s bij het productiehuis Optomen. Zij zag dat de natuurlijke flair van de hyperactieve volksjongen het goed zou doen op televisie.
Sinds die eerste reeks op de BBC was Oliver nog in 35 andere tv-programma’s te zien, van een roadtrip door de VS tot een reeks waarin hij toont hoe je in amper dertig minuten een volledige maaltijd (met voorgerecht, hoofdgerecht en dessert) op tafel zet.
In een van die reeksen kregen we ook de kruisvaarder in de chef te zien: in Jamie’s School Dinners lanceerde hij een campagne om de abominabele kwaliteit van het eten op Britse scholen te verbeteren.
‘Make pasta!’
Uit zijn eerste tv-reeks én dus ook dit ‘The Naked Chef’-boek blijkt Olivers voorliefde voor Italië. De chef probeert ons enthousiast te krijgen om zelf pasta te maken en verwerkt truffelolie en olijven in zijn aardappelpuree. Dat we vandaag volop prosciutto, pancetta, mozzarella en verse basilicum in de supermarkt vinden, dat is mee te danken aan het megasucces van The Naked Chef.
Het gerecht van de gegrilde tonijn lijkt zo uit de keuken van het River Café te komen. Maar tegelijk toont de Brit ermee dat hij al iets heeft opgepikt van de fusiongolf die in de jaren negentig door Londen trok.
De koriander en de chilipeper zijn al de voorbode van meer exotische kruiden en smaken die we vanaf het begin van het nieuwe millennium te proeven krijgen. Misschien baande Oliver zo wel de weg voor Yotam Ottolenghi, de man die ons een paar jaar later de keuken van het Midden-Oosten zou leren kennen.
Bevrijding
Oliver haalde niet alleen hoge kijkcijfers, hij heeft het koken ook toegankelijk én hip gemaakt. Dat we het vandaag zo normaal vinden op tv toegesproken te worden door een chef in een T-shirt, met dialectwoorden en eenvoudige kooktips, heeft met de jarenlange gewenning aan Jamie Oliver en zijn klonen te maken.
Het is alleszins een bevrijding in ‘The Naked Chef’ te lezen dat het er niet altijd even nauwgezet aan toe moet gaan in de keuken. Kruiden ciseleren? Waarom zou je, als je ze evengoed met je handen kan verscheuren? Zalm met groenten? Gooi alles maar in één ovenschotel.
Zo nonchalant hij soms lijkt, zo precies komt de chef uit de hoek als het er toe doet. Zijn tips voor een goede risotto beslaan 2,5 bladzijden. Over een kip in de oven zegt hij een vol blad lang zinnige dingen. Vooraf geraspte parmezaan komt er niet in (‘koop een blok kaas’). Voor een rodebietensalade moeten we uitkijken naar kleine, verse bieten. En verse kruiden gebruikt hij natuurlijk met handenvol tegelijk.
Ook over de tonijn krijgen we een lesje. Dat het een bedreigde vissoort zou worden, dat was eind jaren 90 blijkbaar nog niet aan de orde. Wel geeft de naakte chef volop tips voor het herkennen van een tonijn van goede kwaliteit - ‘zoek vis die gelijkmatig donkerrood is, zonder al te veel harde knopen in het vlees’.
Bij de heruitgave van het boek was het een kleine moeite geweest om te vermelden dat in 2019 niet alle tonijnsoorten bedreigd zijn en dat we ook duurzame tonijnsteaks kunnen kopen. De uitgever brengt bij deze nieuwe uitgave bij elk gerecht wel een tabel met dieetinformatie (aantal calorieën, suikers, vetten), dan kon een extra woordje uitleg over de producten er toch ook wel bij, zou je denken.
Vergissing
Jamie Olivers eerste kookboek is twee decennia na datum nog altijd relevant. Dat kan je maar van weinig kookboeken zeggen.
Nu zijn imperium in de problemen zit, lijkt de verleiding groot om Jamie Oliver samen met zijn talrijke restaurants af te serveren. Maar deze heruitgave toont wat voor een vergissing dat zou zijn. Wie in 1999 een kookboek maakte dat vandaag nog altijd springlevend is, die moet toch iets goeds gedaan hebben. Met gemakkelijke recepten die tegelijk aandacht hebben voor productkwaliteit en de (Italiaanse) culinaire traditie staat de naakte chef aan de goede kant van de geschiedenis.
Zijn bedrijvengroep verkeert in moeilijkheden, maar zijn erfenis is intact.
‘The Naked Chef’, Jamie Oliver, 256 blz., opnieuw uit in het Engels bij Penguin Books, 25,99 euro.
Is de heruitgave van ‘The Naked Chef’ een aanwinst voor in uw keuken?
Gerecht?
Gegrilde tonijn met verse koriander en basilicum.
Moeilijk?
Jamie Oliver blijft de kampioen van gerechten met maximale smaak en minimale inspanning.
Meest exotische ingrediënten?
Wat 20 jaar geleden exotisch was, ligt nu in bijna elke supermarkt, van pancetta tot buffelmozzarella. Opgepast wel met de tonijn, want sommige leden van de tonijnfamilie zijn intussen met uitsterven bedreigd.
Ingewikkelde apparatuur?
Het meest bijzondere dat je voor dit boek nodig hebt, zijn een vijzel en een stamper. Valt wel mee dus.
Geschikt voor de thuiskeuken?
Het succes van ‘The Naked Chef’ was precies dat Oliver restaurantachtige gerechten wist te vertalen naar de thuiskeuken.
Uitpakken op zaterdagavond?
Gebraiseerde parelhoen met salie, selder en bloedsinaasappel. Of gestoomde en gegrilde eend met honing en oestersaus.