Binnenkort geopend | Menssa, het nieuwe restaurant van chef Christophe Hardiquest

Terugkeren naar de essentie: dat hebben we al vaker gehoord. Maar Hardiquest geeft er in Menssa – een verwijzing naar het Latijnse ‘mensa’, wat ‘tafel’ betekent, al ziet hij er zelf ook een soort afkorting in voor ‘Maison d’Exception de l’Essence de Saveur’ – een eigen draai aan. ‘We zullen werken met producten die iedereen links laat liggen. We gaan lams- en konijnenniertjes bereiden, tong van ibericovarken en sprot. Met veel wilde kruiden uit het Zoniënwoud. Het is mijn doel om mensen andere dingen te leren kennen. Wat heb je beleefd als je alleen rundsfilet hebt gegeten? En wat doe je met de andere delen van een dier? Ik wil luxeproducten niet weren, maar er zal altijd ook een ‘arm’ product op het bord liggen. Ik hou van dat contrast.’

Klinkt spannend. ‘Maar we moeten goed nadenken, veel testen en risico’s nemen’, aldus Hardiquest. ‘Het vergt specifieke kennis om te werken met pakweg een varkensstaart. Die zal ik combineren met girolles en garnalen. Ik werk ook aan een recept met Belgische foie gras, een tartaar van garnaal en oester, en kaviaar. Ik combineer telkens drie smaken. Snoekbaars komt gegaard in rode wijn met merg. Smoutebollen van aardappel worden gevuld met noordzeekrab en zee-egel.’

‘Ik ga ook energiezuiniger werken. In plaats van op gas zal ik op hout koken, en veel zal rauw op het bord komen, zoals een sushi van merg. Bovendien wil ik een keuken zonder grenzen, met technieken die ik meebreng van reizen, maar met lokale ingrediënten. Denk aan ceviche van mosselen uit Zeeland. Een vriend in Hongkong gaf me zijn recept voor XO-saus, die ik hier met lokale ingrediënten zal maken: een Belgische XO, dus. Ik zal ze onder meer serveren in een snijbiet met bijvoorbeeld een carpaccio van coquilles.’

Hardiquest belooft ook een boeiende wijnbeleving. De kaart is in handen van de voormalige invoerder van wijn uit Zwitserland en Griekenland, Philippe Alexandrou, die sommelier wordt.

Met uitzondering van één middag per week zal het restaurant alleen ‘s avonds open zijn. ‘Medewerkers blijven gemiddeld vijf jaar bij mij’, zegt hij. ‘Dat wil ik graag zo houden.’

Nadat hij Bon Bon had gesloten, kondigde Hardiquest aan dat hij binnen vijf jaar vier zaken wilde in vier landen, waartussen hijzelf als een nomadische chef zou laveren. ‘We zitten aan drie’, lacht hij.

Begin augustus werd Christophe Hardiquest chef – ‘niet zomaar consultant’, beklemtoont hij – van zowel het iconische sterrenrestaurant La Mère Germaine in het Zuid-Franse Châteauneuf-du-Pâpe als van de brasserie van hotel Chetzeron in Crans-Montana, Zwitserland. En in februari opent dus Menssa. ‘Voorlopig levert dat voldoende werk op. Menssa wordt het moederrestaurant van waaruit alles begint. Boven de zaak installeren we een testlab waar we recepten ontwikkelen. Zowat één week per maand zal ik in het buitenland zijn. Ik hou erg van mijn Belgische wortels, maar hier weggaan verrijkt me. In Frankrijk en Zwitserland ontdek ik ook veel nieuwe, fantastische producenten.’

‘Ik heb alles zelf gefinancierd en ben chef-eigenaar – dat wordt zeldzaam’, beklemtoont Hardiquest. ‘Dit is een nieuw pad, een nieuwe stijl, waarmee ik wat mij betreft vertrokken ben voor de rest van mijn carrière. Ook voor mijn persoonlijk leven voelt deze periode als een reset. Dat voelt goed. Op een bepaald moment heeft iedereen dat eens nodig.’

Of hij zich opnieuw naar de top van de culinaire gidsen wil werken? En streeft hij dus in het bord het niveau van Bon Bon na? ‘Daar kan ik nog geen antwoord op geven. De kwaliteit zal van hoog niveau zijn, maar er is ook een eenvoudig kantje. Ik wil vooral een verrassende en zeer zichtbare keuken.’

‘Aan de bar zullen we alle producten achter glas presenteren. We zullen coquilles openen, krabben schoonmaken en sauzen maken terwijl de mensen ernaar kijken. Zo brengen we hen ook iets bij over de producten.’

‘En wat de gidsen betreft, de bal ligt in hun kamp. Nu heb ik nul sterren en nul punten. Ik ben niet vies van erkenning, maar zal nu vrij en instinctief koken, met als prioriteit: het restaurant vol krijgen.’