‘Ik heb Gert gezegd: je zal straks toch niet elke dag thuis zijn, zeker’

'Voor de buitenwereld staat Hertog Jan voor glamour en luxe, maar voor mij is dat mijn werkplek. Ik vergeet dat wel eens en dan kom ik daar toe in een outfit waar ik helemaal niet bij heb stilgestaan, terwijl iedereen die in Hertog Jan komt eten, mooi opgekleed is.'

We spreken Annelies Koukuyt thuis: een rijzige burgerwoning met grote tuin, midden in de Kristus-Koningwijk in Brugge. Het gezin Koukuyt-De Mangeleer telt ondertussen vier kinderen - van wie het kleinste twee en het oudste dertien jaar is. 'We zitten in de laatste fase van onze verbouwingen', vertelt ze met een sappig West-Vlaams accent terwijl ze ons door de hal-in-opbouw naar de reeds gerenoveerde achterbouw leidt. 'Toen we de woning tien jaar geleden kochten, was mijn idee: we gaan dat hier wat opfrissen, wat nieuwe ramen steken en dan kunnen we verder. Een beetje naïef, achteraf gezien. Kijk, we zijn nu nog bezig. Al zou deze maand alles eindelijk klaar moeten zijn.' Het huis werd ooit gebouwd voor een groenteboer. Waar vroeger de stallen waren, staat nu de keukentafel.

Annelies Koukuyt groeide op in het West-Vlaamse Heuvelland. Haar moeder was kleuterleidster en haar vader werkte in de feestzaal Kosmos. 'Ik ben opgegroeid op het platteland, in Westouter, een boerenbuitenmeisje. Als kind wou ik dierenarts worden.'

Die studie diergeneeskunde is er niet van gekomen. 'In mijn humaniorajaren heb ik bijgeklust in de horeca. Daaruit kwam mijn keuze voor een opleiding hotelbeheer. Maar na mijn stage bij Sabena wou ik in de luchtvaart aan de slag. De sector was er op dat moment echter slecht aan toe. Er waren weinig of geen jobs. Ik ben dan op de Eurostar aan de slag kunnen gaan, als stewardess in eerste klasse. Dat was een fijne periode, bijna iedere dag naar Londen.'
'Soms reisde Gert mij achterna en bleven we wat langer om van de stad te genieten. Onze liefde voor Londen stamt van die periode. Gert leerde er foodconcepten kennen die je nergens anders in Europa vond. Voor ons is het nog altijd de culinaire hoofdstad van Europa. We hebben al van in het begin dat we samen zijn een speciale band met Londen.'

'Tot aan de geboorte van onze eerste dochter Myrthe ben ik blijven werken op de Eurostar. Daarna viel dat niet meer te combineren: een kindje, onregelmatige werkuren en een man die niet veel thuis was. Ik ben toen aan de slag gegaan bij Hertog Jan.'

Ze ontmoette Gert De Mangeleer in 2003, aan de toog van het intussen teloorgegane Brugse café De Vuurmolen. 'Ik had nochtans gezworen na mijn laatste relatie nooit nog iets met een man uit de horeca te beginnen', schatert ze. 'Ik wilde meer uitgaan buiten Brugge, ik had het hier wat gehad. Mijn plan was om uit te gaan in een buurt waar dierenartsen zaten. In plaats van mijn kinderdroom te realiseren, leek vrouw van een dierenarts worden me ook niet slecht.'
Annelies Koukuyt besloot nog één laatste keer het Brugse nachtleven in te trekken, samen met een vriendin. Die avond werd ze voorgesteld aan De Mangeleer. 'Gert en ik konden meteen erg goed babbelen. Hij was verbaasd over mijn kennis van restaurants, en dat ik wist wie Jonnie Boer (Nederlandse driesterrenchef, nvdr.) was. Diezelfde avond beloofde hij mij daar ooit te trakteren. Ja, hij was heel vastberaden.'

De twee werden al snel een koppel. 'Gert was net samen met Joachim Boudens in Hertog Jan aan de slag gegaan. Ze serveerden er voornamelijk gehaktballetjes en pannenkoeken. Daardoor was hij toen 's avonds nog redelijk vroeg thuis.'
In 2005 besloten de twee vrienden Gert en Joachim samen het restaurant over te nemen. Een jaar later kopten ze al een eerste Michelinster binnen. De start van hun supersnelle parcours naar de absolute top. 'Gert en ik trouwden in 2005, omdat we dat wilden, maar ook om de overname van het restaurant makkelijker te laten verlopen. Onze oudste dochter Myrthe was toen net geboren.'

'In die tijd deed ik voltijds de boekhouding van het restaurant, en zaten Joachim, Gert en ik geregeld samen om dingen te bespreken. Maar naarmate Hertog Jan groeide, het personeelsbestand uitbreidde en wij meer kinderen kregen, werd dat te veel werk voor mij alleen.'

'Nu werk ik nog drie halve dagen per week. Ik doe de bankzaken en de facturatie van Hertog Jan en van de bvba van Gert. Nee, niet van thuis uit. Ik wil niet thuiswerken, dan zou ik hier elke dag zitten. Ik heb graag wat collega's rond mij.'

Terwijl Gert met de jaren meer sterren wist te verzamelen, werd de tijd die hij met zijn gezin kon doorbrengen steeds schaarser. 'Vroeger was hij op maandag thuis, maar die dagen geraakten ook almaar meer gevuld', vertelt Koukuyt. 'Ondertussen is Hertog Jan wel op woensdagavond gesloten. Een geste van Gert sinds onze jongste dochter Pientje er is.'

'Bij haar geboorte begon het nochtans iets minder goed. Toen mijn water 's nachts brak, zei Gert: 'Oh nee, Peter Goossens komt vandaag bij ons eten.' En effectief: heel snel na de bevalling - ik denk niet dat hij Pientje al aangekleed had vastgehouden - is hij naar het restaurant moeten vertrekken.'

De vrouw zijn van, het is niet altijd evident. 'Dat is iets dat mensen te weinig beseffen. Ze zien alleen de mooie kanten. Ze denken ook dat we rijk zijn omdat Gert een driesterrenrestaurant heeft en dat alles vanzelf gaat. Maar 2014 is een zwaar jaar geweest.'

2014 was het jaar van de drie grote werven. De bouw van de nieuwe Hertog Jan, de verbouwing van de oude Hertog Jan tot de bistro Less en de opening van de pop-up Yellow in Brugge.

'Toen hij op een avond thuiskwam en ik vroeg of hij klaar was voor 'another Yellow day,' is hij beginnen te wenen. Hij zag het niet langer zitten. Joachim had daarvoor al een dipje gehad en toen was het aan Gert. We hadden een groot financieel risico genomen en Gert begon het zwart in te zien. Joachim kan zoiets meer loslaten, Gert loopt daar lastig van, hij blijft daarover doormalen.'

'Of ik hem kon sussen? De ene keer lukte dat beter dan de andere. Ik heb mij ook zorgen gemaakt in die periode. Maar ik heb er altijd in geloofd. Voor Gert heeft het tot een paar maanden na de opening van de nieuwe Hertog Jan geduurd vooraleer hij er weer helemaal bovenop was.'

Of ze spijt heeft van de opofferingen die ze maakte om Gert zijn sterren te laten krijgen en behouden? 'Neen, het is goed zoals het is. Er zijn koppels die dat kunnen, allebei ambitieus zijn, maar ik denk dat het heel moeilijk is. Neen, ik ben tevreden.'

Wanneer we bij mevrouw De Mangeleer peilen naar hoe het leven post-Hertog Jan er zou kunnen uitzien, wikt ze haar woorden. 'Ik weet het eigenlijk niet zo goed. Ik heb Gert al gezegd: 'Je zal straks toch niet elke dag thuis zijn, zeker?' (lacht) De kinderen en ik hebben onze eigen routine opgebouwd. Je ziet dat nu al als hij eens onverwachts vroeger thuiskomt: dan liggen de kinderen veel later in hun bed dan gewoonlijk. Dus daar moeten we aan werken. Ik hoop vooral dat hij niet te onrustig zal zijn zonder Hertog Jan, maar hij heeft al veel plannen.'

Ten huize De Mangeleer heeft er al zeker eentje spijt van vaders beslissing. Myrthe (13) - die volgens haar moeder nu al een scherpe smaakzin heeft en met volle goesting zee-egels en oesters eet - zei vroeger altijd: 'Ik ga Hertog Jan overnemen.' 'Dat zal dus niet meer lukken. We proberen haar nu uit te leggen dat als ze toch ooit voor de horeca kiest, ze dus zelf iets uit de grond zal moeten stampen. Al hoeft dat niet voor ons.'

De grootste uitdaging zal zich anno 2019 echter in de keuken van de familie afspelen. 'Eigenlijk kookt Gert nu nooit thuis, maar als hij dan eens wat klaarmaakt... Zo heeft hij eens gehaktballetjes in tomatensaus voor ons bereid. Ik zag hem bezig en vroeg hem: 'Wat ben jij nu aan het doen?' Hij was al die balletjes exact even groot aan het maken!'