Als een culinaire voyeur snuffelen we rond in de koelkast van topchefs in quarantaine. Wat eten ze met hun gezin? Wat zijn un vreemde ‘goestingskes’? En wat hebben ze gehamsterd? Vandaag: Filip Claeys, chef van tweesterrenrestaurant De Jonkman.
Filip Claeys (46) begon zijn carrière bij De Karmeliet***. Hij is een van de oprichters en bezielers van North Sea Chefs, een collectief van Belgische chefs die het gebruik van duurzame vis promoten.
Door de lockdown viel de hele machinerie van De Jonkman stil. Voor het eerst in jaren kookt de chef elke dag voor zijn gezin. Geen gastronomische gerechten, maar de goede Vlaamse keuken. Daaruit ontstond het idee voor een takeaway onder zijn eigen naam: ‘Filip Claeys: lekker en eenvoudig thuis’. Op die manier hoopt Claeys zijn personeel in de toekomst aan het werk te kunnen houden.
Wat mag er niet ontbreken in je ijskast?
‘De gegrilde artisjokken. In normale omstandigheden is mijn leven enorm hectisch. Dan is een salade met artisjok en een gekookt eitje snel klaar.’
Is de koelkast altijd zo proper?
‘We hebben tijdens de lockdown grote schoonmaak gehouden in het huis en de tuin. Het opruimen van de koelkast was het laatste item op de lijst dat nog afgevinkt moest worden. Mijn vrouw heeft dat gisteren gedaan.’
Welk merk is je thuiskoelkast?
‘Het is een Bauknecht waarin je alles heel overzichtelijk kunt wegzetten. Ik ben vooral fan van de speciale groentebak, daarin blijven groenten veel langer vers. Maar eigenlijk ben ik het gewend om een koeling te hebben als een paleis.’ (lacht)
Wat maak je dezer dagen klaar voor je gezin?
‘Elke dag iets anders. We gebruiken onze Green Egg-barbecue meerdere keren per week. Maar ik bereid ook witlof in de oven. Ik eet dat zo graag. Toen ik daarvan een foto op Facebook plaatste, kreeg ik enorm veel reacties. Ik besefte toen dat mensen snakken naar dit soort gerechten, en zo ontstond het idee voor de takeaway: 20 euro voor een dagschotel. We denken nu bijvoorbeeld ook aan stoofvlees, salade liégeoise, vissoep en vol-au-vent.’
Hoe zie jij de heropening van je restaurant?
‘Er zal veel veranderen, vermoed ik. We zullen nog maar een beperkt aantal mensen mogen binnenlaten. Als ik mijn personeel in de toekomst wil behouden, zal ik het idee van de takeaway moeten behouden. Tegelijk wil ik beginnen met De Jonkman@home, waarbij ik voor minstens acht mensen ga koken in hun eigen huis. Daarmee wil ik inspelen op het gevoel dat mensen nu hebben: de behoefte om samen te zijn, maar dan in je eigen huis.’
