Hertog Jan: 'Wij stoppen op ons hoogtepunt'

Donderdagavond, 22.04 uur, Zedelgem, bij Hertog Jan

Ze geraken het er niet over eens wie van de twee als eerste over stoppen is begonnen. ‘Jij toch?’, vraagt driesterrenchef Gert De Mangeleer. Sommelier Joachim Boudens ontkent: ‘Nee. Ik zou zweren dat jij het was.’ Ze kijken elkaar stomverbaasd aan, en schieten in een lach.

‘Zie je, wij zijn een Siamese tweeling’, zegt De Mangeleer. ‘Wij hebben in die 15 jaar dat we samenwerken nog geen enkele keer ruzie gehad.’

Ze kennen elkaar door en door, ze maken elkaars zinnen af. Maar een tweeling? Gert De Mangeleer heeft iets van een rockster met zijn opgeschoren haar - een nette mohawk - en lederen riempje rond zijn arm. Boudens daarentegen ziet eruit als de ideale schoonzoon: rossig haar, proper hemd. Een blazer met perfecte snit. We zitten in het kantoor van de twee zakenpartners, onder het gebinte van de oude graanschuur. De service loopt op z’n einde. Door het enorme venster zien we hoe de keukenbrigade beneden de laatste hoofdgerechten - gebraden eend, wortel, tamarindeboter en ras el hanout - afwerkt.

Het restaurant zit goed vol. Zoals elke middag en elke avond, eigenlijk. Hertog Jan verhuisde in juli 2014 van Sint-Michiels naar deze beschermde boerderij in Zedelgem, met eigen groentetuin. Sindsdien draait het drie­sterrenrestaurant op volle toeren: twee shifts per dag, 500 couverts per week. Dat levert een omzet op met pieken tot 500.000 euro per maand. Geen enkel ander Belgisch restaurant serveert zo veel kwaliteit op zo’n grote schaal.

Toch hebben chef Gert De Mangeleer (40) en sommelier Joachim Boudens (37) beslist dat ze op 22 december hun laatste service doen. Daarna sluit het restaurant zijn deuren. De kans is groot dat België eind 2018 met het Hof van Cleve nog maar één driesterrenrestaurant overhoudt.

Gert De Mangeleer: ‘Neen, we hebben het punt bereikt waarop we niet meer terug kunnen.’

Joachim Boudens: ‘Je neemt zo’n beslissing niet van vandaag op morgen. Gert en ik beginnen al 15 jaar elke dag aan het koffiezetapparaat. Dan drinken we samen een espresso of drie. Je zucht eens tegen elkaar: ‘Zouden we niet beter stoppen?’ De ander grapt terug: ‘Als er een zot de boel wil kopen, mag hij alles hebben.’ Na een tijdje worden zulke grapjes minder om te lachen. En denk je bij jezelf: ‘Meen ik dat nu echt? Kunnen we dit maken?’

Waarom willen jullie stoppen?

De Mangeleer: ‘Wij zitten on top of our game. Op onze piek. We willen graag in schoonheid eindigen. Ons heft in eigen handen nemen. En samen iets anders doen.’

Boudens: ‘In vijf jaar tijd hebben we drie sterren behaald. In een verschroeiend tempo zijn we gegroeid. We kunnen de komende jaren misschien nog wel 1 à 2 procent per jaar groeien. Maar nooit meer in het tempo van 100 of 200 procent dat we gewend zijn.’

De Mangeleer: ‘Vanaf nu werken we om te behouden wat we hebben. Dat zien we niet zitten. Het is het perfecte recept om uitgeblust te geraken. Als je niet meer kunt pieken, waarom doe je het dan nog? Voor het geld? Wij hebben nooit gewerkt voor een zak geld.’

Er is niets mis mee, nochtans, om gewoon te doen waar je goed in bent?

Boudens: ‘Dat is waar. Maar dan word je een instituut. Zoals Paul Bocuse. Dat is op zich prachtig. Wat Bocuse in zijn restaurant doet, is nog altijd topklasse. Maar het verandert eigenlijk niet meer.’

De Mangeleer: ‘Vroeger was er voor dat soort zaken zeker een publiek, maar dat vermindert.’

Het gesprek valt stil, omdat iemand beneden de deur opendoet. We horen voetstappen op de trap, die even later weer verdwijnen. Iemand heeft zich bedacht. De Mangeleer gaat al fluisterend voort.

‘We hebben dit nog niet aan ons personeel verteld. Het zwijgen wordt wel zwaar op den duur. Zo’n geheim is te groot om met twee te dragen. Wij werken hier met dertig man. We gaan de sluiting aankondigen op onze nieuwjaarsdrink, met een filmpje dat we nu aan het maken zijn. Er komen nog emotionele dagen aan.’

Boudens: ‘We hebben een deel van ons leven hier geschreven. We hebben hier ontzettend veel meegemaakt. Veel gelachen…’

De Mangeleer: ‘En veel geschreid ook.’

De Mangeleer: ‘Vandaag had ik voor het eerst een aanval van twijfel. Gaggan (Gaggan Anand is een van de beroemdste chefs van Azië, nvdr.) belde mij om iets te vragen. Toen ik inhaakte, overviel mij plots de vrees: wat als niemand mij straks nog opbelt? Ik ben de voorbije vijf jaar ontzettend vaak in het buitenland gaan koken. Twee keer heb ik voor de keizerlijke familie van Japan gekookt. Ik ben op plaatsen geweest waar je als gewone sterveling niet komt. Elke chef heeft een groot ego. Ik vorm daar geen uitzondering op.  Ik vraag me af: in hoeverre kan ik zonder die erkenning? Hoeveel heb ik nodig om te functioneren?’

Boudens: ‘Wij leiden een ongewoon leven. Als wij leeftijdsgenoten tegenkomen, denk ik vaak: amai, die zien er tien jaar ouder uit dan wij.’

De Mangeleer: ‘Van het leven van mensen die in een routine belanden, word je niet vrolijk. Ze geraken uitgeblust. Ze verzorgen zich niet langer. Een beetje zwaarder, een beetje saaier.’

Ze schieten in een lach. Boudens schenkt voor zichzelf een glas spuitwater uit en serveert Gert een kopje koffie. Ze drinken nooit alcohol tijdens de service. Daar zijn ze heel strikt in. Drie, vier keer per week loopt Gert na het werk de tien kilometer naar zijn woning. In oktober finishte hij zijn eerste marathon.

Boudens: ‘Ik vergelijk wat wij doen vaak met topsport. Ik ben een grote fan van tennislegende Roger Federer. Die gaat elke avond om 20 uur slapen, staat ’s ochtends vroeg op om te kunnen trainen. Leven voor je sport. Bij ons is het: leven voor Hertog Jan. Elke dag moeten wij twee voorstellingen brengen, twee topprestaties. Wat er ook gebeurt, the show must go on. We hebben een keer zonder elektriciteit gezeten tot een halfuur voordat de gasten aankwamen.’

De Mangeleer: ‘Wat mensen niet zien, is al het harde werk achter de glamour.  ’s Ochtends om 6 uur was ik dikwijls al bezig in de keuken, vaak tot 2 uur ’s nachts. Wij hebben er keihard voor gewerkt. Vijftien jaar lang hebben wij een leven in functie van Hertog Jan geleid.’

Meen je dat? Dat is een harde conclusie.

De Mangeleer:  ‘Ja, maar je hoort mij niet klagen. We konden daar perfect mee leven.’

Boudens: ‘We leefden op een eilandje dat Hertog Jan heet. Waar alles voor moest wijken.’

Speelt jullie leeftijd een rol in de beslissing?

Boudens: ‘Wat wij doen, kan je niet tot je zestigste. We kunnen nu al niet meer wat we vroeger konden. Maar je wordt met ouder worden wel efficiënter, je verspilt minder energie.’

De Mangeleer: ‘Ik ben onlangs veertig geworden. Onze oudste dochter Myrthe is intussen dertien. Hoeveel heb ik daarvan meegemaakt? Drie uur na haar geboorte kwam Joachim mij al ophalen in de kliniek.’

Boudens: ‘Ik had zijn kostuum mee in de auto. We moesten een banket voor 400 man verzorgen. We hebben die avond een gouden garde gewonnen.’

De Mangeleer: ‘Ik heb mijn vrouw in tranen achtergelaten om te gaan koken. Toen Pientje geboren is - onze jongste - stond ik enkele uren na de geboorte ook in de keuken. Toen mijn vrouw mij die nacht wakker maakte om te vertellen dat haar water was gebroken, zei ik: ‘Neen! Vandaag komt Peter Goossens bij ons eten.’’

Maar je kan de tijd toch niet terugdraaien?

De Mangeleer: ‘Dat zou ik ook niet willen. Ik zou het allemaal opnieuw doen. Maar ik zou toch ooit graag nog een keer na de scouts met de andere papa’s een blauwe Chimay aan de toog drinken. Of op een zaterdagavond thuis de haard aansteken en samen met mijn vrouw en onze vier kinderen naar een kerstfilm kijken. Eens koken voor mijn gezin. Het zijn de doodgewone dingen die ik mis. Wij kennen dat niet, een gewoon gezinsleven.  Zelfs mijn zondagen zijn vijf maanden op voorhand volgeboekt. En niet voor familie-uitjes.’

De service is afgelopen. De keuken beneden ligt er kraaknet en verlaten bij. In de zaal genieten de laatste ‘plakkers’ van een pousse-café. ‘Kom, we gaan een stapje in de wereld zetten’, zegt Gert De Mangeleer.

We rijden naar de Vismarkt. Het water stroomt gitzwart door de reien. Er is geen kat op straat. De Mangeleer steekt elke avond na de service een dikke Cubaanse sigaar aan. Hij blaast dikke wolken Romeo y Julieta de nacht in.

We houden halt in de Braambergstraat, voor een witgekalkte gevel van een burgerwoning. Hier runde het duo enkele jaren geleden het pop-uprestaurant Yellow. 2014 was een zot jaar voor de twee Brugse zotten. Er waren drie werven tegelijk. Behalve Yellow openden ze de gloednieuwe tapasbar Less. En er was de verbouwing en verhuizing naar Zedelgem.

Jullie stoppen op jullie hoogtepunt. Was er ook een dieptepunt?

Boudens: ‘De dag van de opening van de nieuwe Hertog Jan. Ik had zo hard naar dat moment uitgekeken. Maar het was als een koude douche. Want ik realiseerde mij: dit is geen eindpunt, nu begint het pas. Ik voelde mij zo moe. Als een zwemmer die al zijn krachten had gebruikt om naar de volgende boei te zwemmen. Om dan te merken dat het strand nog niet eens in zicht was.’

De Mangeleer: ‘Mijn dieptepunt lag enkele maanden eerder, toen onze architect toegaf dat hij zich zwaar misrekend had. De verbouwing van de herenhoeve in Zedelgem zou zomaar even 2 miljoen euro méér kosten. De angst die me overviel, valt niet te beschrijven. Ik zag mijn wereld instorten. Ik dacht dat ik alles zou verliezen: mijn zaak, mijn vrouw, mijn kinderen.’

Boudens: ‘De toestand was dramatisch. Maar ik ben kalm gebleven. Ik dacht: ‘Als we dan toch ten onder gaan, dan graag in stijl. Zoals op de Titanic.’ Bij Yellow hadden we in de gang twee poefs staan.  Daar hebben Gert en ik met een coupe champagne geklonken op onze ondergang.’

Hebben jullie op zo’n momenten veel aan elkaar?

De Mangeleer: ‘O ja. Ik was in totale paniek. Ik was ervan overtuigd dat we failliet zouden gaan. We hadden al 3,2 miljoen euro schulden openstaan bij de bank. Nog meer investeren was een heel moeilijk verhaal, met extra waarborgen en geld dat we zelf moesten bijpassen. Maanden ben ik verlamd geweest door angst. Er hangt een waas over die periode. Een van onze kinderen heeft toen zijn communie gedaan. Ik herinner me een feest waar ik tegelijk wel en niet was.’

Boudens: ‘Het ergste was dat de bouwwerken ook nog eens vertraging opliepen. Terwijl wij de inkomsten hard nodig hadden. Ik heb aan alle aannemers een aangetekende brief gestuurd. Met de boodschap: ‘Op de afgesproken dag trakteer ik jullie allemaal op een glas champagne, geen dag later.’ Er stond ook een boeteclausule in. Uiteindelijk zijn we maar een week later opengegaan.’

De Mangeleer: ‘Ik was op. Totaal kapot. Ik heb in die periode een paar dagen in mijn bed gelegen. Ik had geen goesting meer om te werken. Ik zat soms futloos aan de ontbijttafel. ‘Papa, wat is er?’’

‘Fuck. Hij balt een vuist, zijn ogen schieten vol tranen. ‘Ik wil nooit meer zo diep zitten. Nooit meer. Die periode heeft mij getekend. Ik ben sindsdien gevoeliger geworden.’

Hij herinnert zich nog goed wanneer het weer begon op te klaren. ‘Die herfstvakantie zijn we met ons gezin naar het Zwarte Woud getrokken. Mijn eerste vakantie in elf maanden tijd. Daar kreeg alles opnieuw kleur. Letterlijk.’

Boudens: ‘Toen werd ook duidelijk dat ons nieuwe restaurant een succes zou worden. We zaten constant volgeboekt. Daardoor kregen we ruimte om onze facturen te betalen. Als je in heel goede maanden een omzet van soms 500.000 euro behaalt, weet je dat je er wel geraakt. We hadden met sommige aannemers een afbetalingsplan afgesproken, maar we konden onze schulden sneller aflossen.’

De Mangeleer: ‘En we begonnen te rekenen. Als we elk jaar 500.000 euro kunnen opzijzetten, zijn we na vier, vijf jaar schuldenvrij.’

We lopen het brugje over naar de Blinde-Ezelstraat. Dan besluiten we op onze stappen terug te keren en het café op te zoeken waar het allemaal begon. In bistro Du Phare aan het Sasplein is de barman met een verveeld gezicht zijn toog aan het afvegen. ‘We zijn gesloten’, bromt hij.  Niet de meest bruisende plek van Brugge. Toch is het hier dat twee snotapen van 19 en 22 besloten dat ze een restaurant met drie sterren wilden.

Boudens: ‘We kenden elkaar nog niet lang of goed. Maar ik wist wel: die gast is even zot als ik.’

De Mangeleer: ‘Dit zal arrogant klinken, maar ik heb altijd geweten dat het ons zou lukken. Dat we die derde ster zouden behalen.’

Hoe kan je zoiets weten?

De Mangeleer: ‘Omdat wij iets konden wat anderen niet konden. De allereerste wedstrijd waaraan ik deelnam, heb ik iets met hondshaai geserveerd. Die vis is ontzettend moeilijk om te fileren. Je hebt er een speciaal mes voor nodig. Maar ik was op alles voorbereid, was zelfs naar de vismijn gegaan om te oefenen. Ik ben toen tweede geworden, maar wel met de complimenten van Peter Goossens, die in de jury zat. Ik ben niet de chef die zijn kaart voortdurend verandert, maar ik doe wel dingen die anderen niet doen.’

Boudens: ‘Ik was daar niet bij. Alle wedstrijden waaraan we samen hebben deelgenomen, hebben we gewonnen.’

De Mangeleer: ‘Ja dat is waar. We zijn een superteam.’

Boudens: ‘Wat is jullie geheim, vragen mensen ons. Ik weet nooit wat ik daarop moet antwoorden. Het klikt. Zonder veel woorden, zonder veel spel. We hebben nog nooit aan een tafel moeten gaan zitten om dingen uit te praten.’

De Mangeleer: ‘Joachim is mijn broer, mijn beste vriend, mijn zakenpartner. Ik heb hem de voorbije twintig jaar meer gezien dan ik mijn vrouw zag. Wanneer ik met vakantie ben, mis ik hem. Ik bel hem alle dagen, stuur berichtjes.’

Boudens (grijnst): ‘Soms neem ik niet op.’

Boudens: ‘Nee. Je doet er samen alles voor. Je dwingt het af. Door jezelf een doel te stellen, en tussendoelen. Door alles te elimineren waarop je geen invloed kunt uitoefenen. Behalve talent en hard werken hebben we ook geluk gehad. Stel dat bij Michelin vandaag nog altijd dezelfde directie zat als vroeger, dan hadden wij nog altijd geen ster behaald. We hebben veel geluk gehad dat de nieuwe directeur Werner Loens ons altijd heeft gesteund. Niet dat hij ons dat ooit is komen zeggen, maar wij voelden dat. De nieuwe wind die door Michelin waaide, heeft ons een duw in de rug gegeven.’

Toen het eindelijk zover was, was het wat jullie ervan hadden verwacht?

Boudens: ‘O ja! Die ontlading. Ik weet nog dat ik in tranen naar mijn moeder belde. Doodongerust klonk ze: ‘Maar ventje toch, wat scheelt er?’ Ik antwoordde: ‘Ik weet nu hoe het is om Wimbledon te winnen!’’

De Mangeleer: ‘ Toen ze omriepen dat er hoogst uitzonderlijk nog eens een derde ster zou worden uitgereikt, wist ik: die is voor ons. Dat kon gewoon niet anders. Ze geven maar eens in de tien jaar een derde ster. Dus kon ze niet anders dan voor ons zijn.’

Zit er ook een schaduwzijde aan een derde ster?

De Mangeleer: ‘O ja, sommige gasten worden van vandaag op morgen ontzettend veeleisend. Niets is goed genoeg.’

Boudens: ‘Plots ligt je bureau ook vol met contracten en voorstellen. Allemaal dingen die je moet zien te managen. Allemaal mensen die iets van je willen. Managementtypes die je in de luren willen leggen, ook. Gelukkig hadden we het snel in de gaten wanneer mensen die het zogezegd goed met ons meenden parasieten bleken te zijn.’

De Mangeleer: ‘Door een derde ster word je als chef wat voorzichtiger. Je werkt beredeneerder en neemt minder risico’s. Zo wachtte ik tot alles echt op punt stond vooraleer ik de kaart aanpaste. Als je je derde ster hebt gepakt, heb je het allerhoogste bereikt wat je kunt bereiken in de gastronomie. Experimenteren met zotte dingen kan niet meer, want de mensen verwachten altijd driesterrenkwaliteit. De mogelijkheden verkleinen om jezelf opnieuw uit te vinden. Ik ben blij dat we toen al die verhuizing met schaalvergroting in het verschiet hadden. Ik denk dat ik anders in een gat zou zijn gevallen.’

Wat gaan jullie nu precies doen?

De Mangeleer: ‘We hebben veel plannen. Maar Hertog Jan stond die in de weg. Dat restaurant hypothekeert al onze tijd. Nu de knoop is doorgehakt, komt er veel creativiteit vrij. En als we straks onze boerderij in Zedelgem verkocht hebben, hebben we ook een mooi startkapitaal om onze plannen te financieren.’

Boudens: ‘Onze tapasbar Less verhuist naar de binnenstad. We willen ook een tweede Less openen, in een andere stad. Daarover lopen al gesprekken. We bekijken ook of we dat plan samen met een investeerder zullen ontwikkelen. En we zijn bezig met een concept voor een keten. Iets wat we op grote, semi-industriële schaal kunnen uitrollen. Meer wil ik er nog niet over zeggen.’

De Mangeleer: ‘Tegelijk blijven we aan topgas­tronomie doen. Koken op uitnodiging, voor selecte gezelschappen. Daar gaan we een vliegende keukenbrigade voor inzetten. We willen ons niet langer binden aan een vaste plek, maar we zullen hier en daar opduiken wanneer we er zin in hebben.’

Boudens: ‘Weet je, Gert, ze kunnen ons die drie sterren nooit meer afpakken. Het is zoals met een olympische medaille. We hebben ze verdiend. Zelfs al zijn we oud en versleten, en kunnen we over twintig jaar niet meer over die lat springen… We did it.’
www.hertog-jan.com/22-december-2018/