Hendrik Dierendonck opent in Knokke een tweede vestiging van zijn restaurant Carcasse. Er komt ook een nieuwe winkel en tussendoor reist hij de wereld rond. Een gesprek.
Toen Hendrik Dierendonck in 2014 Carcasse opende, stuurde hij een straf statement de wereld in. Dagen zonder Vlees vond hij een prima initiatief, zo zei hij in De Morgen. ‘We moeten minder vlees eten, maar beter’, klonk het met een oneliner die bleef hangen. Waarna hij slagers en boeren massaal over zich heen kreeg. ‘Dat raakte me’, blikt hij terug. ‘Ik wil altijd voor iedereen goed doen. Maar het statement zegt wie ik ben en waar ik voor sta. En ik geloof dat het de vleesconsumptie in België heeft veranderd. Vandaag kijken mensen anders naar vlees. Kritischer.’
Toen we in 2009 zijn winkel in Sint-Idesbald bezochten, toonde hij hoe hij het oude ambacht van rundvlees wekenlang te laten rijpen weer op de kaart zette. Drie jaar eerder had hij de slagerij van zijn ouders verbouwd. Achter glas zagen klanten complete karkassen hangen, klaar om te versnijden. ‘Transparant zijn, ook dat gebeurde niet in onze branche’, zegt hij. Het was een eerste stap naar wat nu een imperium wordt genoemd. Op dat moment had hij twaalf medewerkers, nu zijn dat er 140. Want Dierendonck, dat is inmiddels: een boerderij, twee productieruimtes, vijf winkels (naast Sint-Idesbald ook in Nieuwpoort, Kortrijk, Brussel-Centrum, Ukkel en vanaf september een eerste franchisezaak in Waterloo), een webshop en twee restaurants. Behalve aan de eigen winkels levert hij ook gerijpt vlees en charcuterie aan de betere horeca, aan premiumretail zoals Cru (van Colruyt) en tien zelfstandige Delhaize-vestigingen, en er is export. De omzet van dat alles: 32 miljoen euro.
Sterrenstress
Een restaurant zou hij nooit beginnen, want dat is een andere stiel. ‘Oorspronkelijk zou Carcasse een degustatie- en workshopruimte worden, maar onder leiding van de ex-souschef van driesterrenzaak Oud Sluis, Michael Yates, werd het onvermijdelijk wél een restaurant. En door het succes van de slagerij zat het meteen vol. Daar moet ik tot vandaag dankbaar voor zijn. Na vier jaar gaven we ook groenten een prominente plek. We probeerden ook kip, duif of lamsschouder op de kaart te zetten, maar 95 procent van wie hier komt, wil côte à l’os. Nose-to-tailbereidingen, met bijvoorbeeld tong, kop of hersentjes, kunnen wel als voorgerechten.’
In 2017 kwam de Michelinster. ‘Een vergiftigd geschenk’, aldus Dierendonck. ‘Al de eerste dag waren er gasten die opperden dat ze ons toch geen ster waard vonden. Ik begreep dat. Als ik zag wat pakweg Willem Hiele deed, was ik bijna beschaamd. De ster kwam er omdat Michelin ons ambachtelijk product apprecieert. Maar sindsdien is er elk jaar stress als de gids eraan komt. En een vers gekookte bloedworst nonchalant op tafel brengen, dat kan niet meer.’
Vandaag is hij wat blij dat hij ermee begon. ‘De impact van Carcasse op de beenhouwerij – ik zeg altijd beenhouwerij, maar het is een bedrijf – heb ik destijds zwaar onderschat. Het restaurant creëert een internationale uitstraling, vooral met de notering in The World’s 101 Best Steak Restaurants.’ In die lijst krijgt Carcasse dit jaar de vijfde plaats toegemeten, waarmee het het hoogst genoteerde restaurant in Europa is. De huidige chef Timon Michiels kreeg de titel Best Young Chef. ‘Daardoor krijgen we steeds meer internationale klanten, die ook onze producten leren kennen. Dat helpt voor de export, waarin ik extra wil investeren. Vooral charcuterie, zoals mijn boudin blanc en gedroogde entrecote. Zo leveren we bij Feinkost Käfer, een super-de-luxewinkel in München.’
Pretentie
Carcasse Knokke opent op 27 juni aan het Oosthoekplein in het Zoute en bouwt voort op hetzelfde concept. De oppervlakte is groter dan in Sint-Idesbald en goed voor vijftig couverts. Er is een hoekje waar je wat vleesdelicatessen kunt kopen (geen echte slagerswinkel, dus), en ook de open keuken keert terug. De zaak kreeg een semi-industriële look en straalt ambacht uit: tegels aan de muur, een slagersblok en een rail om vlees aan te hangen. ‘Mijn broer, die als architect sterk betrokken was bij de inrichting, vroeg of dat laatste nu echt nodig was. Ja, dus.’ (lacht)
Ook hier zullen de hoofdgerechten bestaan uit gerijpte steaks van diverse rassen, met de voorgerechten en de ‘sides’ kunnen de koks spelen. ‘Wat anders is: in de voormiddag zullen we op het terras al wat jambon persillé of een stukje paté en een glas wijn serveren. Deze zomer wil ik hier ook vaak zelf zijn. Om mijn potje preparé te maken, maar vooral: om te voelen hoe het loopt.’
Dierendonck is bevreesd, erkent hij. ‘In 2011 zei iedereen dat onze tweede winkel zou knallen, want Nieuwpoort is het tweede Knokke. Maar toen hij openging, stond er niemand. Daaruit heb ik geleerd dat ik elke winkel moet opstarten alsof het de eerste is, zonder enige pretentie. Dat geldt ook voor Carcasse Knokke.’
‘En eerlijk’, voegt hij eraan toe, ‘de ster in Sint-Idesbald behouden, wordt een uitdaging. Ik heb zelfs overwogen om ze spontaan terug te geven. Timon zal overkoepelend in beide zaken werken, maar nu zal hij vooral hier in Knokke zijn. Ik wil wel op beide plaatsen een chef. We zoeken dus iemand, maar niet alle chefs willen hele dagen côte à l’os bakken.’
‘Met 26 jaar is Timon zeer jong, maar ook zeer open en leergierig’, aldus Dierendonck. ‘Hij kwam als kind met zijn ouders naar de winkel – ik gaf hem dan een ‘schelletje’ vlees. Nu wordt hij gebombardeerd tot beste jonge steakchef van Europa. Dat kan gevaarlijk zijn. Veel chefs die een paar keer in de pers komen, denken dat ze Sergio Herman zijn. Zes maanden na de ster voor Carcasse was de hele ploeg weg. Ze zouden allemaal een imperium opbouwen. Voetjes op de grond houden is dé uitdaging. Ik heb ook dingen gedaan waardoor vrienden zeiden: wees maar gewoon Hendrik. Ik heb mijn stiel geleerd zoals ik heb leren skaten: door twintig keer ‘up min mulle’ te vallen.’
Geld als slijk
De opening van de productieruimte in Veurne in 2015 was zijn grootste leerschool. ‘Toen werden we echt groot. Ik heb er vier, vijf jaar mee geworsteld. Om trouw te blijven aan mijn ambachtelijke filosofie moest ik vechten tegen het systeem van normen en controles in een industriële omgeving. Zo mag je geen verse eieren meer gebruiken – daar kun je blijkbaar van doodgaan. Inzake voorschriften voor voedselveiligheid is België wereldtop, maar dat maakt het complex om het ambacht te bewaren. Al heb ik wel gevonden hoe het kan. Onze paté is nog steeds dezelfde, met vijf ingrediënten en mét verse eieren – maar ze worden anders gesourcet: we staan ze niet langer zelf te breken.’
Nog meer dan vroeger spitst hij zich toe op terroir. ‘Ruim zeventig procent van ons vlees komt uit de Benelux. We slachten zo’n twaalf runderen per week die we rechtstreeks kopen bij boeren en in hun geheel versnijden. Dat is West-Vlaams rood en limousin uit de Ardennen. Onze oedslach, een melktypekoe uit Nederland, België en Luxemburg, koop ik in de slachthuizen, net als Iers en Frans rundvlees om af te rijpen.’
‘Mijn vader wordt vandaag 77 en is grotendeels gestopt. Al werkt hij wel nog op onze boerderij. Daar hebben we veertig tot vijftig runderen van het ras West-Vlaams rood, dat vijftien jaar geleden bijna was verdwenen. De boerderij is een hobby, uit liefde voor het vak. Vader helpt ook nog bij de inkoop, maar de volumes zijn veranderd. Toen ik onze tweede winkel overnam, was hij boos. ‘Dat is het begin van het einde’, zei hij. Eigenlijk was hij bang. Ook voor mijn relatie met Evelyne.’
Vader Raymond zette zich erover. ‘Toen slager Jack O’Shea in 2016 failliet ging, reed ik buiten mijn vaders weten om naar Brussel’, vertelt Dierendonck, en voor het eerst gaat zijn lip trillen. ‘Sorry – mijn familie heeft me ‘grootgebracht’, hè. Net toen ik daar was, belde hij. Alsof hij had geroken dat ik de winkel in de Sint-Katelijnestraat zou overnemen. Maar toen zei hij wel: ‘Nu moet je dóórgaan.’ Intussen wist hij dat alles waar hij voor stond, overeind bleef. De ethiek en de waarden zijn in niets veranderd. Ook nu ziet hij dat we fors hebben geïnvesteerd in een goed middenmanagement.’
‘Omwille van de schaalvergroting en de snelle groei hebben we financieel moeilijke jaren gehad. In plaats van een slager werden we een groothandel. En we maakten al eens fouten. Dat heeft aan me gevreten, maar ik wilde niet toegeven aan mijn langetermijnvisie van ambachtelijke topproducten. Nadat ik in 2018 in De Tijd iets had gelost, klopten veel potentiële investeerders aan. ‘Verkoop je naam’, zeiden velen. ‘Je zal geld als slijk verdienen.’ Maar daarvoor ben ik er niet aan begonnen. We hebben een familiemerk gebouwd: we kopen runderen bij boeren die we vertrouwen en we verkopen aan klanten die ons vertrouwen. Die match is essentieel. Met Jef Versele van Brouwerij Van Steenberge en Jef De Kinder, medeoprichter van Noordzee Helikopters Vlaanderen, vonden we investeerders die echt in ons geloven.’
Dit jaar zal hij voor het eerst sinds lang weer winstgevend zijn. ‘Jarenlang vroegen banken zich af waarom ik niet de gebruikelijke marges haalde. Organisatorisch was ik nog aan het leren, maar ook ons basisproduct is gewoonweg duurder. Dat doorrekenen naar de eindklant is niet eenvoudig. In de winkels ben ik soms niet op m’n gemak omdat ik zoveel geld moet vragen. Die gerijpte côte à l’os van 75 euro per kilo moet dan wel bijna ingepakt zijn als een cadeautje. Het zijn vleesboetieks.’
Van 5 tot 21 uur
‘Toen ik de beenhouwerij van mijn ouders overnam, dacht ik dat ik één zekerheid had in het leven: dat ik voorgoed met een schort achter de toonbank zou staan. Als ik daar was gebleven, was het financieel makkelijker geweest. Maar dan zou ik ook nog steeds werken van 5 uur tot 21 uur. Wat ik heb bereikt en wat ik nu allemaal mag meemaken, is meer waard. Ik zeg niet dat ik de slagerij ben ontgroeid, of ontvlucht, maar nu denk ik soms: waar ben ik in terechtgekomen? Vorig jaar kon ik spreken op het symposium ‘Terroir’ van de School of Hospitality and Tourism in Canada. Met Carcasse deden we onlangs een pop-up in het poepchique resort Le Saint Géran op Mauritius. Zie mij hier zitten, dacht ik. Maar: zalig, hè. In oktober komt er een pop-up in de Regent in Hongkong. En iemand wil er mijn producten importeren, net als in Singapore. Ik had het nooit kunnen denken.’
Eventjes gaat de lip weer trillen. ‘Dat zit in de familie’, lacht hij. ‘Journalist Thomas Siffer noemde me ooit een emotionele krijger. Ik ben strijdvaardig en wil geld verdienen, maar het hart blijft erbij. Ik ga niets verloochenen van wie ik ben.’
Wie altijd al aan zijn zijde stond, maar nooit op de foto, is zijn vrouw. ‘Evelyne verstopt zich’, lacht hij. ‘Ook zij heeft geen economische opleiding, neen. Ze volgde les op de middelbare school Maricolen in Brugge. Toen we twintig waren, ging ze mee werken bij slager Johan Degroote. Op de dag van de opening van zijn slagerij vertrokken we om 4 uur ‘s morgens in Sint-Idesbald. ‘s Avonds lagen we in Molenbeek op een matras in de keuken, en ze huilde: ‘Is dit nu de rest van mijn leven?’ We zijn zeer complementair. Ik ben de zot, zij is de structuur. Ik spui ideeën en steek iedereen aan, maar denk ook altijd drie stappen verder en ga te vlug. Zo creëer ik onrust in het bedrijf. Evelyne kan mijn gedachten verwoorden, rust brengen, en mijn dromen verwezenlijken. Crisissen? ‘t Is stil waar het nooit waait. Toen we in Veurne opstartten, werkte ik daar en zij in Sint-Idesbald. ‘s Avonds brachten we allebei onze problemen mee naar huis. En er was veel ruzie. In die periode hebben we ontdekt dat we beter functioneren als we samenwerken. Zo hebben we dat opgelost.’
‘Sinds de coronacrisis proberen we de weekends vrij te nemen. Maar nu pas durf ik dan rond te lopen in Sint-Idesbald. Al die tijd voelde ik me die slager die niet werkte.’
Lezing in schort
De derde generatie is intussen groot. Rosie Dierendonck (23) studeerde hotelmanagement, Fons (19) wil de slagersopleiding volgen. ‘Op mijn aandringen heeft hij met tegenzin eerst de koksopleiding aan Ter Duinen in Koksijde gevolgd. Vorig jaar liep hij stage in de zaal van The Jane. Nu heb ik hem naar Terminus in Watou gestuurd, weg van het chique Antwerpen. De zaakvoerder Pieter Verheyde mag dan al de ex-sommelier zijn van Hof van Cleve, hij is ook zeer down-to-earth. Fons staat er aan de grill en helpt er gehakt draaien. Ook in Carcasse helpt hij geregeld. Zijn grootvader staat voluit achter zijn keuze voor de slagersopleiding. Mij verontrust het wat. De kinderen mogen zich niet vergalopperen. Fons kijkt op naar wat papa nu doet, maar ik ben begonnen aan de afwas. Ik wil dat ook hij de stiel van a tot z leert. En bij voorkeur komt hij voor zijn 25ste niet in de zaak. En trekt hij even naar het buitenland. In Australië is er een levendige vleescultuur. Ik kan hem dan eens gaan bezoeken.’ (lacht)
‘Fons is minder timide dan ik was’, zegt hij nog. ‘Toen ik mijn eerste lezingen gaf, deed ik mijn schort om, als een soort bescherming. Achter zijn toog heeft een slager altijd een grote mond, maar elders is hij nooit zoals een chef, die de kamer vult zodra hij binnenkomt. De toog was al weg, maar met mijn schort aan voelde ik me wat sterker.’
In oktober wordt hij vijftig. Of hij ermee worstelt? ‘Toen ik dertig was, worstelde ik veel meer. Ik zat niet goed in mijn vel. Ik was niet groot en ik was beenhouwer – ‘wie doet dat nu nog’, zeiden mensen. Ook Evelyne werd aangesproken op haar partnerkeuze. Met het overnemen van de zaak begon mijn zoektocht naar erkenning. Pas toen we de winkel verbouwden, kreeg ik zelfvertrouwen. En plots werd ik gevraagd door een serviceclub. Mijn eerste lezing gaf ik in 2011, op het culinaire seminarie The Flemish Primitives in Oostende. Na afloop mocht ik leveren bij Sergio Herman en Peter Goossens. Ik leerde er ook Bruno Verjus kennen, toen nog foodblogger, nu de chef van restaurant Table in Parijs – twee sterren en nummer tien in The World’s 50 Best Restaurants. Hij organiseerde een veiling waarop diners, kazen en mijn vlees per opbod werden verkocht ten voordele van het Rode Kruis. In het veilinghuis op de luxueuze Avenue Montaigne in Parijs ontmoette ik de grote affineur Bernard Antony. En die man kende mijn naam! We hebben er tot een gat in de nacht samen in de kelder doorgebracht. Dát zijn de grote genoegens, de grote herinneringen.’
‘De appreciatie die ik nu wel krijg, doet veel deugd. De hang daarnaar verklaart overigens mijn hele ambitie. Nu worstel ik nog met bitter weinig. Mijn gezin en mijn ouders zijn gezond; ik amuseer me met het werk; we kunnen eens op reis. Het enige spijtige is dat de tijd niet blijft stilstaan.’
Carcasse Knokke
| Openingsdatum | 27 juni
| Adres | Oosthoekplein 1, 8300 Knokke-Heist
| Website | carcasse.be
