Over zijn schooltijd is hij kort: ‘De hel’. Acht verschillende middelbare scholen, dat hakt er stevig in. ‘Altijd scoorde ik onder het gemiddelde, ik heb me vaak zo dom gevoeld. Maar als ik nu naar mijn restaurant kijk, denk ik: als je een complete nul bent, stamp je toch niet zoiets uit de grond?’ Chef Willem Hiele over het hobbelige pad naar erkenning.
‘De basis van mijn keuken? Die is exact twaalf jaar geleden in Nieuw-Zeeland gelegd. Toen vertrok ik met drie vrienden en 2000 euro op mijn rekening voor 18 maanden naar de andere kant van de wereld. We kochten boeken over vissen en kruiden, gingen wildplukken, aten op de grond en kampeerden aan rivieren. Ik heb me nooit meer zo vrij gevoeld als toen.’
Chef Willem Hiele verwelkomt me in het vissershuisje in Koksijde dat al sinds 1832 acht generaties lang in zijn familie zit. Alleen een subtiel houten bordje met zijn naam en 16 tafeltjes, verspreid over twee verschillende kamers, bevestigen dat dit oude pand wel degelijk zijn restaurant is. De laatste visser die hier woonde, was Ferdinand Hiele, de broer van zijn grootvader. De man was 39 jaar schipper op de IJslandse wateren.
Op de binnenmuren zit nog authentieke bootverf, het hout van de balken in het plafond is afkomstig van oud wrakhout. ‘Tot mijn 15de woonde ik in Oostende, daarna verhuisde ik met mijn ouders naar hier’, zegt Hiele. ‘Zij verbouwden het huisje voor het eerst. Wat je nu ziet in het restaurant is exact hoe het al 26 jaar is, op een gasvuur en wat kleine ingrepen na.’
Over deze plek schrijft Hiele met veel liefde in zijn boek ‘Zeevuur’. ‘Hier hingen de vissersnetten te drogen, hier hingen de geuren. Hier raasde de oorlog door het huis, hier speelde ik in mijn boomhut. De kracht van mijn verhaal ligt hier. Op de Leuvense stoof stond altijd een kom bisque te pruttelen.
Daarnaast was er een gasvuurtje met een vuile koekenpan waarin mijn oom de bijvangst, de vis die niet verkocht werd, bakte met boter. Dat, samen met de groene Saint-Michel-sigaretten en koffie, zijn zo’n sterke geuren, dat is puur jeugdsentiment voor mij.’
Daar moesten wel gerechten uit voortkomen. De bisque van noordzeegarnalen of ‘gèrnoazesoepe met e stutte en butter’ is intussen zijn signature dish. Daarvoor werkt hij met ongekookte, levende garnalen waar hij via zijn connecties van schippers en paardenvissers aan raakt.
‘Die smaak, dat is onvergelijkbaar. Zoveel natuurlijke umami. Ik kan een smaak en een geur echt romantisch vinden. De bisque die ik serveer, maakt mij ongelofelijk nostalgisch. Zit de timing goed, is de aankleding perfect en staan de gasten open voor wat ik breng, dan komt er dat moment dat je het verhaal vertelt, hen laat proeven en plots alles stilvalt.’
Het restaurant groeide heel organisch: Hiele en zijn vrouw Shannah begonnen zeven jaar geleden met een gastentafel voor acht personen, en combineerden die met een traiteurszaak. ‘Mijn ouders woonden hier toen nog, af en toe stonden gasten per ongeluk in hun woonkamer. Dan riep mijn vader: “‘t Is hier Bokrijk niet, hè!” Er was buiten nog geen licht, maar wel veel modder. De hond blafte, het was heel erg underground, maar net daarom supercool.’
Op een dag zat het koppel met een dubbele boeking en moest er halsoverkop een tweede kamer leeggemaakt worden. Maar het lukte, en plots hadden ze dubbel zoveel verdiend. Dat zette hen aan het denken: als traiteur moesten ze vaak op maat koken; in het restaurant gold veel meer ‘eten wat de pot schaft’. Dat beviel hun beter, dus richtten ze zich al een paar maanden later fulltime op het restaurant.
Het enfant terrible
Tot aan die 16 couverts lag nochtans een hobbelig pad. Over zijn schooltijd is hij kort: de hel. De clown van de klas is vaak een onzekere, gefrustreerde jongen, en dat was bij Hiele niet anders. Acht verschillende middelbare scholen, dat hakt er stevig in.
‘Ik kon een hele klas inpalmen, voor een leerkracht is dat natuurlijk storend. Maar ik speelde ook alleen maar die clown omdat ik geen passie voelde. Jíj moet de klas boeien, niet ik, dacht ik. Dus nam ik het over. Ik heb me vaak zo dom gevoeld, ik scoorde altijd onder het gemiddelde. Als ik nu naar mijn restaurant kijk, denk ik soms: als je een complete nul bent, stamp je toch niet zoiets uit de grond?’
Nog steeds spelen zijn vurige karakter en grote mond hem af en toe parten. ‘Ik ben geen schaap, ik ga niet mee met de kudde. Ik vind het bijvoorbeeld zeer belangrijk om gasten te verwelkomen, een babbeltje te slaan en hen op hun gemak te stellen. Maar het is nog altijd mijn huis waar ze komen eten. Zijn ze onbeleefd, dan mag ik hen daarop wijzen.’
Ook met de altijd aanwezige smartphone heeft Hiele weinig. ‘Elk bord fotograferen, gefilmd worden terwijl ik achter m’n vuur sta: ik word daar soms rebels van, ja. Ik kook niet voor mijn ego, ik kook voor jou. Voor jouw vrije tijd. Hier wil ik dat je luistert naar het ruisen van mijn appelbomen en dat je het vuur van mijn buitenkeuken ruikt. Zet je telefoon dus uit en ga naar binnen.’
In de tuin loopt zijn vader met een kruiwagen en vult stilzwijgend het looppad met houtsnippers. Hiele volgt hem met zijn blik: ‘Mijn pa heeft ook altijd z’n gedacht gezegd. Hij is een loner, en dat ben ik wellicht ook. Laat mij maar hier, in mijn tuin, bij mijn vuur, dicht bij de zee. Een maat die op z’n motor springt en langskomt, een beetje babbelen over het leven, een stuk tarbot delen, een goed glas wijn drinken, meer moet dat niet zijn.’
De buitenmens
‘Pak mijn camionette en vertrek’, zegt hij geregeld tegen zijn personeel, zeven jongeren die hij ‘kleine Willempjes’ noemt. Reizen geeft zuurstof en toont mogelijkheden. Nadat Hiele als 16-jarige de schoolbanken de rug had toegekeerd en daarom als straf een tijdlang door zijn vader verplicht werd om ’s nachts bij een bakker te werken, voelde hij voor het eerst passie. Het bereiden van de broden, de geuren die hem omringden, het ruwe werk en tegelijk het streven naar perfectie: het beviel hem meteen. Zo werd een straf onbedoeld een toekomstplan.
Tijdens de vrije momenten vertrok hij. Eerst voor korte trips naar Frankrijk, later wisselde hij maandenlange reizen door Indonesië, Zuid-Afrika en Australië af met jobs in diverse restaurants. Telkens in zijn koffer: massa’s boeken om te lezen en te studeren, en schriften om gedachten en dromen in op te tekenen. Met die boeken en schriften omringt hij zich nog altijd. ‘Er groeit continu van alles in mijn hoofd, ik leg de hele tijd fonds.’
Ook de surfplank ging mee. Als tienjarige al stak hij, samen met zijn buurjongen, de duinen over en liep de golven tegemoet. ‘Surfen is een van de meest vrije sporten ter wereld. Je zit in de branding, wordt omringd door stilte, ziet vissen, een dolfijn springt op. Tegelijk moet je vechten tegen de natuur. Golven hoger dan mijn hoofd, zo vol power en altijd onvoorspelbaar. Die gaan op en neer, zijn woest en zalvend, werken mee met de maan. Hoe fascinerend is dat?’
Dat ze van golfsurfen een olympische discipline willen maken, ergert hem. ‘De beste surfer, wil je dat nu écht worden? Nee, de meest vrije van geest, daar draait surfen om. Een surfer leeft in zijn camionette, heeft aarde tussen zijn tenen, gaat overdag vissen en deelt ’s avonds de vangst met zijn maten.’
Tijdens zijn reizen raakte hij onder meer geïnspireerd door ‘hangi’, een oude kooktechniek van de Maori. Het idee is eenvoudig: je maakt een groot vuur met daarin vuurvaste stenen. Zodra het vuur is uitgedoofd, verplaats je de gloeiend hete stenen naar een diepe put. Die stenen worden dan gebruikt om een heel dier te garen.
Voor zijn boek trok Hiele met zijn team en een in vochtige doeken gewikkeld lam om vier uur ’s nachts naar het strand van Oostduinkerke. ‘Het goot, het was 5 beaufort, ik stond daar met mijn boys te kijken naar de vlammen. Het hele proces speelde zich af tussen de getijden, ik gebruikte de tijdsindicatie van eb en vloed als zandloper. Twaalf uur later, bij vloed, was het lam klaar. Het was waanzin, een van de mooiste dingen die ik ooit heb gedaan.’
De minimalist
Ooit was de tuin de favoriete speelplek van Hiele, vandaag is hij er nog vaker, nog liever. Sinds afgelopen zomer staat er een buitenkeuken met houtoven, het hout daarvoor wordt dagelijks gekapt. Wie van het team gefrustreerd of gestresseerd is, krijgt woordeloos de bijl in de hand geduwd.
De groente- en kruidentuin, een voortzetting van wat zijn ouders aanlegden, noemt hij een work in progress, maar zorgt er wel voor dat hij al een paar zomers bijna zelfvoorzienend kan zijn. Alle kruiden in het restaurant komen uit de tuin. ‘Ik vind het fantastisch om hier rond te wandelen, te plukken en te proberen.’
Al speurend toont hij hoe dat gaat. ‘Duizend-blad is neutraal van smaak, daar hoort het pit van rucola en het minerale van jonge scheuten van komkommerkruid bij. Vogelmuur creëert diepgang, Indische kers geeft dat mosterdsmaakje. Dan heb ik nog iets fris nodig, verveine of Mexicaanse drop, en daarbij kan misschien een kaascrème of iets zoetzuurs.’
Voorts staan er in de tuin 19 verschillende soorten oude appelbomen die al jaren het huisaperitief bepalen. Ook de oude pruimenbomen groeien er al 90 jaar. ‘Het is mijn uitdaging om de pruimen zo rijp mogelijk te laten worden en ze dan te fermenteren. Vervolgens blijf ik er twee, drie jaar af, waarna het lange wachten en de vele vruchten hopelijk een half litertje opleveren. Maar die twee druppels op mijn tong doen mij dan wel bleiten.’
Behalve de geschiedenis en haar producten vormt ook de eenvoud waarin hij opgroeide de basis op het bord. Een paar jaar geleden zette Alan Roe, professor aan de universiteit van Oxford, hem op zijn plaats. De man is enorm gepassioneerd door kruiden, planten en zaden, en legde een gigantische databank aan. Hij is geen kok, maar kan als geen ander gerechten ontleden en regisseren. Ook topchef René Redzepi van Noma bijvoorbeeld consulteert de man geregeld.
‘Alan was gecharmeerd door de setting, het verhaal en onze persoonlijkheid, maar telkens ik hem een gerecht serveerde, reageerde hij enorm kritisch. “You have A, you have B, you have C… but you have no explosion in the plate”, legde hij uit. Van hem leerde ik het zinnetje: “A + B = explosion”. Hij vergeleek het met vanille-ijs met chocoladesaus, slechts twee componenten, maar wel boém.’
Die zoektocht naar eenvoud werd de uitdaging. De esthetiek is nog altijd belangrijk, maar de gelaagdheid van een gerecht is de essentie. Terroir is hét sleutelwoord. Hiele trekt de zuivere natuurkracht van de zee en de polders door in zijn keuken, zonder franjes. Zelfgeplukte duinasperges combineert hij met op vel gebakken heilbot.
Bij een gerecht als ‘Het vallen van het blad’ krijg je eerst een 50 jaar oude maderawijn, waarna er in datzelfde glas een lauwe consommé van wilde eend geïnfuseerd met lindebladeren wordt geschonken. ‘Vandaag serveer ik hazenrug die perfect gerijpt is en waarvan alle enzymen juist zijn afgebroken. Dat zie je niet op je bord, maar proef je wel in al die lagen. Krijg je zo’n stukje vlees, dan wil je elke hap een kwartier in je mond laten zitten.’
De belofte
Gault&Millau beloonde Willem Hiele met 16/20. Intussen is hij wereldwijd een gewilde stageplek en boekt de ‘who’s who’ van de topchefs een tafeltje bij hem. Ook Peter Goossens dineerde op een mooie zomerdag bij hem, zo schrijft Hiele in zijn boek. Halverwege de maaltijd stond hij op en haalde hij 21 koperen potten uit zijn auto. ‘Hier heb ik ooit twee sterren in gekookt, het is aan jou om ze opnieuw te doen blinken’, zo overhandigde hij de set.
Ook Sergio Herman schoof al aan. ‘Heb je Sergio over de vloer gehad, dan ben je klaar voor eender wie’, aldus Hiele. Een zeer mooie, fascinerende mens en een groot voorbeeld, niet alleen voor koks. Alleen al de hoeveelheid jongeren die hij heeft aangewakkerd, dat inspireert mij. En zo zijn er velen aan de top, maar ik heb evenveel respect voor iemand die nooit in Gault&Millau raakt. Iemand die elke dag een supervers tongetje serveert en zijn gasten weet te soigneren.'
'Ik vind het belangrijk om elkaar te inspireren en open te durven zijn. Maar meer nog haal ik inspiratie uit muziek, poëzie, literatuur en kunst. Ik kan helemaal begeesterd raken door de kleuren op een doek. Als ik rode wortel met rode wijn inkook, verkrijg ik misschien ook die kleur. Dan hebben we zuren, maar wat zetten we daartegenover als contrast? Van dat soort denkpistes hou ik.’
Op de vraag wanneer hij recentelijk nog eens surfte, moet hij het antwoord schuldig blijven. Te lang geleden, is het meest realistische antwoord. Hiele maakt er geen geheim van, het is keihard werken en de verwachtingen worden alleen maar groter. Af en toe lijkt het hem onmogelijk om dit tempo jaren vol te houden, tegelijk zijn er nog al die dromen.
‘Ik sta nog maar aan het begin van mijn carrière. Ik wil smaken ontwikkelen, fermentaties doen, een eigen stijl ontwikkelen en onafhankelijk kunnen werken. En ik wil een ‘destination restaurant’ worden, zo eentje waarvoor ze van ver naar hier komen, waarbij ze getriggerd zijn door ons Belgisch, Vlaams en lokaal verhaal. Ik sta al ver, tegelijk sta ik nog nergens. Want wat weet ik? Reis ik morgen naar China, dan sta ik daar als broekventje tegenover een eeuwenoude, ingebakken fermentatiecultuur. Blijven leren, dat is met alles zo in het leven. Als je denkt dat je al veel hebt gelezen, wel, daar staat nog een boekenkast.’ Box52
Willem Hiele, Pylyserlaan 138, 8670 Koksijde.
‘Willem Hiele: Zeevuur’ komt op 30 november uit bij Kannibaal, 55 euro.