Wat gaat er in de culinaire wereld over de tong? Deze week: nduja, de smeerbare salami met pit.
Is er in tijden van meat-shaming nog plaats voor een ware vleeshype? Ja hoor, nduja verspreidt zich vanuit de Italiaanse regio Calabrië als een lopend vuurtje over de betere keukens wereldwijd. Nduja laat zich het best omschrijven als de smeerbare en ietwat pikante versie van salami.
De ingrediënten ervan klinken in ieder geval als de grootste nachtmerrie van de gemiddelde millennial: lever, vet en longen van een varken. Allemaal samengeperst met rode pepers en zout tot een smeerbare pasta in een worst. Nadat je het tipje van de worst hebt afgesneden, is het de bedoeling de zachte inhoud uit te knijpen bij een stukje brood, als een bruschetta of op een pizza.
‘Je kan het echt bij veel gerechten combineren’, aldus Geert Weyn, chef van Schnitzel in Antwerpen, een restaurant bekend om zijn fijne vleeswaren. ‘Nduja is heel pittig en een tikkeltje zurig, ik vind het zelf geweldig lekker. Ik ontdekte deze delicatesse via de man van mijn nicht. Hij is van Napels en heeft een Italiaans restaurant.’
Met lever, vet en longen van een varken klinken de ingrediënten van nduja als de grootste nachtmerrie van de gemiddelde millennial.
Over het ontstaan van nduja heerst nog onenigheid tussen de Spanjaarden en de Fransen. De eersten beweren dat zij het concept voor nduja mee naar Italië brachten, samen met de rode pepers. De Fransen dan weer zijn ervan overtuigd dat zij begin 1800 met nduja in hun koffers in La Bella Italia arriveerden. Wat er ook van zij, het woord ‘nduja’ is afgeleid van het Franse ‘andouille’ een lokale worst van varkensvlees.
Sinds de 19de eeuw ligt de Italiaanse heimat van nduja in Spilinga, een stadje in de provincie Vibo Valentia. Daar vindt jaarlijks op 8 augustus een heus nduja-festival plaats. Duizenden toeristen troepen er dan samen om te genieten van muziek, lekkere wijn en uiteraard de tientallen verschillende nduja’s die op de lokale markt worden aangeboden.
In een recent artikel van het Italiaanse magazine ‘OK Italia’ bevestigt producent Luigi Caccamo uit Spilinga de opmars van de malse worst. ‘We produceren in Spilinga nu 50 procent meer nduja dan vorig jaar’, klinkt het. ‘Onze producten worden verscheept naar Engeland, Duitsland, Canada, Japan en de rest van de wereld.’
Iets dat ook de rest van de wereld niet is ontgaan. Zo zijn er ondertussen al officiële nduja-producenten in Yorkshire (UK) en Oakland, Californië (VS). Van een festival is in ons land nog geen sprake, maar de nduja duikt wel almaar vaker op. De rekken van Delhaize hebben al nduja in potjes staan, en ook Italiaanse traiteurs weten uiteraard wat u bedoelt met een pasta nduja.