Waar worden nog echte frieten gebakken in Brussel? Wie bakt de beste croissants? Chocolatier Pierre Marcolini en foodie-journalist René Sépul fileerden het foodaanbod in onze hoofdstad en verzamelden ze in het boek 'Pierre en René'. Voor Sabato deelt Pierre Marcolini zijn vijf favoriete adressen.
Pierre Marcolini is chocolatier. René Sépul is gastronomisch journalist. Twee vrienden. Twee foodies. Twee epicuristen. Twee 'Brusseleirs' pur sang.
Op een avond, aan tafel met een paar vrienden, borrelde het idee op om 'iets' te doen over - volgens hen - 'de lekkerste stad van het land': Brussel. Er gaat immers geen week voorbij of er opent wel ergens een nieuwe wijnbar, een bakker, een boerenmarkt of een kruidenier. Brussel barst van de restaurants, kantines, brasserieën, fijnproeverszaken en gastronomische primeurs.
Achttien maanden later is dat 'iets' een feit: een boek met meer dan tweehonderd foodie-adressen. Het eerste van de drie delen vertelt de geschiedenis van Brussel en zijn bieren. Niet alleen de herrijzenis van de lokale brouwerijen, maar ook een overzicht van de beste stamcafés en tavernes. Wat is een mooie bierkaart? Hoe zit het met de bierkeuken? Wat eet je in dit soort cafés? Voorts een selectie van de betere wijnbars en -handelaars, booming business, net zoals de koffiebars en theesalons.
Deel twee serveert de Belgische en Brusselse keuken. Waar worden nog echte frieten gebakken in Brussel? Zijn de Brusselaars gehecht aan hun frituur? Waar eet je de beste steak met frieten? Wie heeft authentieke 'stoemp' op de kaart? Waarom aten mensen vroeger 'choesels' op donderdag?
Ook de opkomende restaurants en interessante sterren, de eigenzinnige chefs, kantines, snacks en andere veelbelovende keukens komen aan bod. Ter afsluiting: de beste buitenlandse adressen in de hoofdstad. Waar eet je de beste pizza? Waar vind je een authentieke trattoria? Couscous? Paella? Libanese lekkernijen? Japanse ramen?
Het laatste deel groepeert de beste bakkers, slagers, traiteurs en delicatessenzaken van de stad. Ook handig is het overzicht van de nieuwe markten in Brussel, met biologische, biodynamische en lokale producten in de hoofdrol. En van de tuinen in en rond de hoofdstad, zoals in Neerpede, de producten die je er vindt en waar die vandaan komen.
Doorheen het boek vind je de lievelingsrecepten van de auteurs: de spaghetti van Marcolini tegenover die van Sépul. Het gegratineerde witlof van de ene of de mosselen van de andere. Op de pagina's hierna presenteren ze hun beste adressen..
De 5 lekkerste restaurants volgens Pierre Marcolini
1. Chef om in de gaten te houden: Les petits bouchons
We leerden chef Thomas kennen bij Café des Spores en Les Brigittines, waar hij de rechterhand van Dirk Myny was. Toen hij vorige lente Les Petits Bouchons overnam, waren we bijzonder verbaasd. Voor veel Brusselaars is de Alsembergsesteenweg zowat het einde van de wereld. Maar terwijl de wegenwerken nog bezig waren, zat het restaurant al meteen na de opening voortdurend vol, zelfs in juli.
De verklaring voor dat succes? Komt het door de sfeer van een Parijse bistro? Het menu op het zwarte bord? De ouderwetse inrichting? Misschien, maar dat was allemaal al zo bij de vorige eigenaar. Blijft maar één verklaring over: het talent van de jonge chef, die beschouwd wordt als een van de meest beloftevolle koks van de stad.
Ik ging er eten met zijn zoon Sacha. 'Een ongelooflijk positieve verrassing', luidde het de volgende ochtend. 'Een schot in de roos, in een supersfeer, met een mix van mensen uit de buurt en bekende levensgenieters.'
Carpaccio van kalfstong als voorgerecht, gevolgd door een Limousin-kalfskotelet. Een mooie wijnkaart, met een aantal natuurwijnen. Die avond stonden er ook inktvis met auberginekaviaar, rogvleugel met boter, en worst van de chef op het menu. Die worst werd bereid met varkensoester, een echte smaakbom. Kers op de taart: de rekening blijft bescheiden.
Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag. Alsembergsesteenweg 832 in 1180 Ukkel, 02/378.09.90. www.lespetitsbouchons.be
2. Thaise en Taiwanese toppers: Old Boy
Hét adres van de zomer van 2018. De inktvis die je levend ziet opgegeten worden zoals in de thriller van Park Chan-wook - wat een film - kan je er niet krijgen, maar wel gerechten met Thaise en Taiwanese accenten. Logisch, want het duo dat de leiding heeft, komt daarvandaan. Het geheel krijgt bovendien wat bistrotoetsen mee van hier. Die mix leidt tot heerlijkheden als gefrituurde ravioli met zwarte pens. Dat klinkt angstaanjagend, maar het is bijzonder lekker.
Op een avond in juli zaten we aan de bar, voor een aperitief, met een glas witte natuurwijn uit Tenerife. Die werd ons gepresenteerd door Alexi, een van de meest fascinerende sommeliers van Brussel als het om natuurwijnen en minder voor de hand liggende wijnen gaat.
Bij ons zat hij helemaal goed met zijn rechttoe, rechtaan suggestie: een eerlijke, luchtige en perfecte wijn, gevolgd door een Thaise ceviche met kabeljauw, tamarinde en limoen. Lekker. Een vegetarische bao, noedels met gehakt varkensvlees, varkensgebraad op Kantonese wijze en daarna cocktails met rum en mezcal. Wat er daarna gebeurd is, weet ik niet meer zo goed.
Open van dinsdag tot en met zaterdag. Brunch op zondag. Tenboschstraat 110 in 1050 Elsene, 02/544.15.55. www.oldboyrestaurant.be
3. Parfums uit rome: Certo
Federico Mazzoni, de chef die naam maakte bij Caffè al Denti, is sinds enkele maanden ook de eigenaar van deze 'cave à manger'. De keuken is simpel en smaakvol. Mazzoni behield de beknopte kaart, met maar vier voorgerechten en evenveel hoofdgerechten. Ze wordt wel geregeld herzien.
Zijn 'cacio e pepe'-pasta herinnert aan de parfums van Trastevere, de wijk in Rome waar hij opgroeide. Zijn keuken is dan ook op-en-top Italiaans, met dagschotels à la verse 'ravioli con zucca e pecorino', tagliatelle met 'funghi e ricotta', 'pasta fresca con peperoni arrostiti rucola e parmigiano' of een 'insalata di pollo alla napoletana'.
Ook de wijnen zijn super. Het is hier dat we een hele generatie wijnmakers hebben ontdekt (het wijndomein van Trinchero, Cantina Giardino, Barraco, Lamoresca, Serragghia...). Je kunt er uiteraard ook naar toe alleen voor de apéro.
Open van dinsdag tot en met vrijdag, 's middags en 's avonds, zaterdag 's avonds. Lang-Levenstraat 48 in 1050 Elsene. 0473/49.64.93. www.certo.me
4. Bierparadijs met bijzondere wijnkaart: Moeder Lambic original
Het etablissement, dat in 2006 zijn deuren opende, is ondertussen een begrip. Bezoekers hebben de keuze uit 33 bieren van het vat en een zestigtal bieren op fles. 'Mooi bier voor mooie mensen', aldus de kaart, een leuze die een geëngageerde aanpak verraadt met veel aandacht voor artisanale bieren en de 'craft beer revolution'.
Het personeel is sympathiek en goed op de hoogte van wat het verkoopt en waar het voor staat. Dit is een plaats van verzet, een bolwerk van de goede smaak. Op de kaart van Moeder Lambic staat een representatief palet van wat leeft bij de ambachtelijke brouwerijen in Brussel, Vlaanderen en Wallonië.
Tegelijk hebben ze een bijzondere kaart met wijnen van wijnboeren die dicht bij bepaalde brouwers staan, zoals Stéphane Tissot of Olivier Lemasson. Zij leveren vaten aan de Cantillon-brouwerij voor de rijping van de lambiek.
Deze filosofie, die bewust kiest voor al wat goed en gespecialiseerd is, blijkt ook uit de hapjes op de eetkaart: fijne vleeswaren, patés, kwaliteitscharcuterie.
De bekendste figuur hier is Jean, een van de bazen en waarschijnlijk een van de meest doorgewinterde fijnproevers van de stad. Hij is op de hoogte van elke nieuwe opening, elk nieuw product. Zijn visie op succulente vleeswaren is zeer Frans, verre van een nadeel.
Brussel telt twee Moeders: de oorspronkelijke vestiging in Sint-Gillis en een andere op het Fontainasplein in het centrum. In 2019 opent een derde op het Rouppeplein.
Tijdens het weekend kun je er terecht voor een bierbrunch, met koffiekoeken, broodjes, charcuterie, de 'pottekeis' van Cantillon en wisselende suggesties als gazpacho met piment d'Espelette of eitjes met lookroom. Vaak zijn de ingrediënten biologisch, altijd van bij een kleine leverancier.
Elke dag open vanaf 16 uur. Op zaterdag en zondag vanaf 10.30 uur. Savoiestraat 68 in 1060 Sint-Gillis. 02/544.16.99. www.moederlambic.com
5. BIO met de velo: L'Heureux Nouveau
L'Heureux Nouveau is ontstaan als een initiatief van vijf studenten die beter wilden gaan eten. In 2010 begonnen ze markten te bezoeken en contacten te leggen met plaatselijke boeren en leveranciers. Hieruit ontstond L'Heureux Nouveau, dat zich toelegde op de levering van groente- en fruitmanden per fiets bij de mensen thuis en in een dertigtal depots in en rond Brussel. Ze ontwikkelden ook een website met de leveringsuren en -plaatsen.
Het project groeide en breidde uit naar een reeks Belgische en buitenlandse leveranciers die biologisch telen en kweken, volgens een duurzame en verantwoorde filosofie. Allemaal staan ze achter een lokale, seizoensgebonden productie. Tot de Belgische partners behoren La Ferme du Maustitchi, voor de tuinbouwproducten, Fred & Berries uit Vielsalm voor het fruit, Gwenaël du Bus uit Gottechain, de geitenkaasmakerij van La Croix de la Grise Havinnes, groenteboer Daan Desmet uit Halle, La Ferme Raucq...
Intussen is er ook een 'L'Heureux Nouveau'-markt geopend in de voormalige ijskelders van Sint-Gillis. Daar bevindt zich ook L'Alimentation Géniale, een kruidenier waar hun leveranciers de hoofdrol spelen.
Markt van l'Heureux Nouveau, elke dinsdag (16-20 uur) en op zaterdag (10-15 uur). IJskelderstraat 16 in 1060 Sint-Gillis. www.lheureuxnouveau.be
Pierre et René, La bonne adresse' is verkrijgbaar vanaf 1 december, 20 euro. Ook te koop in de boetieks van Pierre Marcolini, bij bepaalde van de voorgestelde adressen en via www.sh-opeditions.com