Chefs in quarantaine: wat zit er in de koelkast van topkok Alex Joseph (Rouge Tomate)?

door

Evelien Rutten

19 mei 2020 12:40

Niets fijner dan als een culinaire voyeur rondsnuffelen in de koelkast van topchefs. Wat eten ze met hun gezin? Wat zijn hun vreemde ‘goestingskes’? En wat hebben ze gehamsterd? Vandaag: Alex Joseph, chef bij Rouge Tomate in Brussel.

Alex Joseph (35) verhuisde elf jaar geleden van Californië naar België. Oorspronkelijk zou hij drie maanden stage lopen in België, maar hij bleef plakken. In 2015 won hij de titel van ‘San Pellegrino Best Young Chef’ voor de Benelux.

Ook tijdens de lockdown mist Alex Joseph het zonnige Californië nog elke dag, maar heeft hij er helemaal geen spijt van dat hij nu in België woont. Hier kon hij zijn eigen restaurant beginnen, hier werd hij vader, hier kweekt hij nieuwe roots. Zeker in tijden van corona is hij zeer blij met het goede opvangnet hier in België.

Advertentie

De koelkast van Alex Joseph, chef bij Rouge Tomate in Brussel.

1. ‘Jefke Andalouse-saus. Mijn vaste saus op frietjes.’

2. ‘Pindakaas. Want als Amerikaan kan ik niet zonder mijn peanut butter & jelly sandwich.’

3. ‘Teardrop peppers. Ze zijn zeer smaakvol, zoals sweet chili. Ik eet ze bij alles.’

4. ‘Reuzenkappers en opgelegde pepers.’

5. ‘De pinguïn is gevuld met bicarbonaat, dat neemt alle vreemde geurtjes weg die tot ochtendmisselijkheid zouden kunnen leiden. Mijn vrouw is zwanger van ons tweede kind.’

6. ‘De kaviaar combineer ik met zure room en bieslook, de foie gras met uienchutney. Ik eet graag toastjes met kaviaar en foie gras.’

7. ‘Champagne, voor de onvoorziene feestjes.’

8. ‘Gezouten boter heeft meer smaak dan zoete boter.’

9. ‘Lasagne die ik kant-en-klaar heb gekocht. Af en toe ben ik lui.'

10. ‘Courgettebloemen uit mijn eigen serre.’

11. ‘Japanse gyoza, die heb ik altijd in huis als snack.’

12. ‘Udon-noedels.’

13. ‘Hijiki-salade.’

14. ‘Miso-pasta om ramen mee op smaak te brengen.’

15. ‘Een eendenbout, zalmfilet en Ierse entrecote. Het is belangrijk om goede ingrediënten in huis te hebben.’

16. ‘Ik ben opgegroeid met mais en mis die hier in België.’

17. ‘Het bier is gemaakt door de souschef van Andy Debrouwer (Les Eleveurs), een goede vriend van ons.’

18. ‘Seedlip voor mijn zwangere vrouw, die graag eens nipt van een alcoholvrije gin-tonic.’

‘Toen het doordrong dat het restaurant deze lente gesloten zou blijven, ben ik maar beginnen schoon te maken. Het is nu extreem proper.’

Alex Joseph

Chef Rouge Tomate

Wat ligt er altijd in je koelkast?

‘Champagne. Je weet nooit wanneer er een feestje is.’’

Van welk merk is je koelkast?

‘Ikea. We houden hem goed vol, vooral met ‘booze’.’ (lacht)

Wat heb je gedaan tijdens de corona-lockdown?

‘Eerst heb ik een paar nieuwe gerechten getest voor de lente. Maar al snel realiseerde ik me dat het restaurant deze lente gesloten zou blijven. Dan ben ik maar beginnen schoon te maken, tot het restaurant extreem proper was. Daarna heb ik enkele weken thuisgezeten met mijn gezin en deed ik helemaal niets, tot het weer begon te kriebelen.’

Heb je een take-outmenu bedacht?

‘Inderdaad. Samen met Dennis Broeckx (L’Epicerie du Cirque) en Glen Ramaekers (Humphrey Chez Pias) creëerde ik de Three Amigos Box. Die kun je elk weekend bestellen.’

Wat is er zo speciaal aan?

‘Sommige chefs bieden een eenvoudig menu aan, bijvoorbeeld met asperges en parmezaan. Niks mis mee, maar wij wilden fun. Daarom zitten er in elke doos twintig ingrediënten. Een beetje zot, maar we willen licht brengen in mensen hun leven, hen aan het lachen brengen.’

Wat kook je nu voor jezelf en je gezin?

‘Heel vaak Aziatisch, maar een snelle pasta kan er zeker ook mee door.’

Hoe ziet het post-coronatijdperk eruit voor de horeca?

‘Ik heb vertrouwen in de toekomst, maar ben toch voorzichtig. Als zaakvoerder moet je mentaal sterk staan en nooit opgeven. Ik denk nog na hoe we het moeten aanpakken als we maar met een halve bezetting mogen werken. Een service om 19.30 uur en een volgende om 21.30 uur? De klanten zullen ook andere verwachtingen hebben. We moeten dus zeer open-minded zijn.’

Advertentie