'Nadat ik bij Willem Hiele ging eten, stuurde ik mijn vrienden een berichtje dat ze zeker bij dit jonge Belgische talent moesten gaan eten.' Iets dat ik twintig jaar geleden al deed bij het toen nog onbekende restaurant Asador Etxebarri, nu het derde beste restaurant ter wereld.' Chef David Martin proeft het verschil.
Meet de chef
In La Paix in Anderlecht mixt David Martin - een Franse chef die al jaren in België woont - zowel de Franse, Belgische als Japanse keuken. Het leverde hem niet alleen twee Michelinsterren op. Dit jaar verkoos Gault&Millau hem tot Chef van het Jaar 2019.
La Paix, Ropsy Chaudronstraat 49, 1070 Brussel
Waar gaat u graag eten?
Bij La Table du Boucher in Bergen, een heel goed restaurant waar chef Luc Broutard zich specialiseert in vlees. Broutard heeft vier restaurants in Bergen. Met Le Comptoir de Marie, een van de vier, behaalde hij één Michelinster. De chef is genereus en er is altijd een goede sfeer. La Table du Boucher is een van mijn favoriete vleesrestaurants in België.
La Table du Boucher, Rue d'Havré 49, 7000 Bergen
Op de wishlist?
Frantzén in Stockholm. Een restaurant dat, net zoals ik, inspiratie haalt uit de Japanse keuken. En dat houdt van pure en gemakkelijk te begrijpen gerechten, die evenwel moeilijk te bereiden zijn.
Frantzén, Klara Norra kyrkogata 26, 111 22 Stockholm, Zweden
Voor welk restaurant steekt u de grens over?
Elke keer opnieuw voor Asador Etxebarri, een klein restaurant in een dorp in het Spaanse Baskenland waar misschien tien huizen staan. Voor mij is dit het beste restaurant ter wereld. De chef Victor Arguinzoniz heeft de grill heruitgevonden. Hij werkt met verschillende grills op verschillende niveaus. Een beetje zoals Kobe Desramaults, maar Arguinzoniz doet dit al 40 jaar. Een keer kreeg ik er tranen van geluk aan tafel. Fantastisch.
Voor mij is Arguinzoniz de meest 'Japanse' Europese chef. Het eten is puur, van topkwaliteit en alles klopt. Voor zo'n restaurant spring ik zo op het vliegtuig. Bovendien is het ook de regio waar mijn vader geboren is. Toen ik er twintig jaar geleden ging eten, kende niemand het restaurant. Ik dacht: als ik half zoveel in de vingers krijg als Arguinzoniz, heb ik al veel bereikt. Zodra ik terug was, vertelde ik mijn vrienden: 'Daar moet je gaan eten, dit is het beste restaurant ter wereld.' Twintig jaar later staat Asador Etxebarri op nummer drie in s'werelds top 50.
Asador Etxebarri, San Juan Plaza, 1, 48291 Atxondo, Bizkaia, Spanje
Welke Belgische chef hebt u recentelijk ontdekt?
Iets meer dan een jaar geleden ging ik eten bij Willem Hiele. Hij was toen nog niet zo bekend. Achteraf stuurde ik diezelfde vrienden een berichtje dat ze er zeker moesten gaan eten. Hiele van het gelijknamige restaurant is een van de grote toekomstige chefs van België.
Ondertussen kookten we al samen en raakten we bevriend. Hij durft te doen waar hij van houdt, zonder zich te laten beïnvloeden van buitenaf. Hij neemt het risico om anders te zijn, maar ook het risico om heel goed te zijn. Hij is gemakkelijk 15 jaar jonger, en bij hem eet ik gerechten waar ik zelf nooit eerder aan dacht. Willem Hiele is puur talent en dé chef om in de gaten te houden.
Willem Hiele, Pylyserlaan 138, 8670 Koksijde
Zomerterras en cocktail?
Vroeger was dat In De Wulf van Kobe Desramaults in Dranouter. Sinds de sluiting is het terras van Bozar Restaurant in Brussel (David Martin liet in 2018 dat restaurant over aan chef Karen Torosyan, nvdr.) mijn favoriet. Niet alleen voor het terras, maar ook voor de goede keuken.
Cocktails drink ik het liefst in The Pharmacy bij Hannah Van Ongevalle in Knokke, de beste cocktailbar van België. Ook Atelier Paul Morel, dat minder bekend is, is zeker one to watch.
Deze zomer ontdekte ik spritz in Noord-Italië. Ik had er al vaker van gehoord, maar had nooit zin om die combinatie te proeven. Nu weet ik: een spritz met een goede Italiaanse schuimwijn, veel sinaasappelen, ijsblokjes en een rietje in de zon is puur geluk.
Bozar restaurant, Baron Hortastraat 3, 1000 Brussel
The Pharmacy, Elizabetlaan 178, 8300 Knokke-Heist
Atelier Paul Morel, Mechelsesteenweg 291, 2018 Antwerpen
Ijs?
Voor ijs ga ik naar Italië. In het restaurant werken we nu aan een ijskar met Italiaans ijs. Het idee is dat we de kar aan tafel tot bij de klanten rijden, die dan à volonté kunnen kiezen tussen tientallen smaken. Die zullen elk seizoen veranderen, net zoals de kaart. Wat er zo anders is aan Italiaans ijs? Er zit niet zoveel lucht in verwerkt als in met machines vervaardigd ijs. Het ijs is dik en glad, meer gourmand en consistent.
Food guilty pleasure?
Fishsticks. Ik maak er een speciale saus bij van mayonaise, hoisinsaus (Aziatische barbecuesaus, nvdr.) en citroen waarin ik ze dop. 's Avonds na het werk kan ik er zo'n twintig eten, met een lekker biertje erbij.