Wat gaat er in de culinaire wereld over de tong? Deze week Aquafaba, het veganistische alternatief voor eiwit.
Eindelijk weer chocomousse, eindelijk weer mayonaise, weer brownies en citroentaart met meringue. Wie niet veganistisch door het leven gaat, kan zich de culinaire revolutie die aquafaba veroorzaakt niet eens inbeelden. Aquafaba is het veganistische alternatief voor eiwit. Een alternatief dat we jarenlang door de gootsteen goten.
Wat is het eerste wat u doet wanneer u een blik of bokaal zeg maar bonen, kikkererwten of maïs opent? We zullen het u zeggen: u kiepert de aquafaba in de gootsteen. Aquafaba - letterlijk bonenwater - is immers niets meer dan het vocht waarin groenteconserven bewaard worden.
Door de nabijheid van groenten zit aquafaba tjokvol plantaardige proteïnen. Eiwitten dus die niks met eieren te maken hebben. Daarbovenop bevat aquafaba ook saponines, ook wel zeepstoffen genoemd.
Die hebben in de verste verte niks met een zeepsmaak te maken, maar hebben wel de magische gave om een vloeistof te doen schuimen als zeep. En dat is exact wat we van (vals) eiwit verwachten wanneer we het opkloppen.
Vegetarische foodies staan te dringen om de eer op te strijken voor het eerste aquafabasucces. Algemeen wordt aangenomen dat het de Franse tenor Joël Roessel was die in 2014 voor het eerst een volledig veganistische meringue bij mekaar wist te kloppen. De zanger heeft behalve een geweldige stem immers ook een enorme interesse in de veganistische levensstijl. Tot 2015 ging dat zelfs gepaard met een eigen blog, Révolution Végétale. Het was op die blog dat hij zijn experiment met bonenwater wereldkundig maakte. Sindsdien moet je niet twijfelen hoe een vegan-bar haar chocomousse zo smeuïg krijgt.
De ontdekking van het miraculeuze water zelf is ook nog recent. Ze dateert nog maar van vijf jaar geleden. De mogelijkheden worden op dit moment dus nog volop onderzocht.
Andrew McClure en Aidan Altman, twee ondernemers uit Brooklyn, haalden vorig jaar 1,4 miljoen dollar op via crowdfunding. Hun doel: de aquafaba gebruiken om dat andere gigantische veganistische gat mee op te vullen: boter.
Geen avocadoprak, geen oliemengsel, maar echte smeuïge boter. En het is hun gelukt: Faba Butter ligt op dit moment in de Amerikaanse vestiging van Eataly, net als de croissants van Faba Butter.
The New York Times omschrijft de boter als 'bijna zo goed als echte boter' en de New Yorkse sterrenchef Brad Farmerie gebruikt ze graag als cholesterolarm alternatief.
Zodra de nodige tests en toelatingen in orde zijn, is het de bedoeling om ook de rekken van de Europese Eataly-winkels te vullen met Faba Butter. Een potentiële miljoenenbusiness, en dat allemaal met een goedje dat we decennialang gewoon wegkieperden.