Zijn restaurant L’Arpège bestaat precies 30 jaar. Al 20 jaar mag hij pronken met 3 Michelinster-ren. En vlees serveert hij al 15 jaar niet meer. Behalve een brigade koks heeft hij intussen ook 9 tuinmannen in dienst voor zijn 2 groentetuinen en boomgaard. Welkom in de keuken van Alain Passard, vorige week verkozen tot beste chef van Europa. ‘In de zomermaanden eet je wat aan de takken groeit, in de wintermaanden wat uit de grond komt. Zo simpel is het.’
‘Hoeveel toprestaurants zijn er niet die een spektakel opvoeren dat helemaal niet strookt met de natuur? Die zonder blozen tomaten, courgettes, aubergines of perziken durven te serveren in de winter! Om nog maar te zwijgen van wat je vandaag aantreft in de supermarkten: daar verkopen ze tegenwoordig de vier seizoenen het hele jaar door. Nochtans is het geheim van een goede keuken simpel: in de zomermaanden eet je wat aan de takken groeit, in de wintermaanden wat er uit de grond komt. Er is niets heerlijkers voor een kok dan met groenten en fruit uit het seizoen te kunnen spelen.’
Wie driesterrenchef Alain Passard (59) bezig hoort, kan nauwelijks vermoeden dat deze man zijn carrière begon als kok voor carnivoren, als maître-rôtisseur, zoals dat zo mooi in het Frans klinkt. Hij, en zijn Parijse restaurant L’Arpège, vergaarden wereldwijde roem én drie Michelinsterren met hun ‘côte de boeuf’. Tot de chef in 2001 zijn buik vol had van vlees. Sindsdien goochelt Passard alleen nog met groenten en fruit uit zijn eigen tuinen. Vlees - de chef zelf gebruikt liever de term ‘dierlijk weefsel’ - legt hij niet meer op het bord.
Gekkekoeienziekte
‘Ik heb het geluk dat me twee levens gegund zijn’, zegt Passard als we hem ontmoeten in zijn restaurant in de Rue de Varenne in Parijs, op een boogscheut van de ambtswoning van de Franse premier. ‘In mijn eerste leven draaide het inderdaad allemaal om dierlijk weefsel, terwijl nu, in mijn tweede leven, de plantaardige vezel centraal staat. De gekkekoeienziekte, die Europa teisterde in de jaren negentig van vorige eeuw, was voor mij een keerpunt. Een pijnlijke vertrouwensbreuk ook. Maar dat tweede leven zat eigenlijk al in mij te kiemen. Vandaag wordt het tempo in mijn restaurant aangegeven door de seizoenen, die - het kan niet anders - gecreëerd zijn om ons voor verveling te behoeden.’
In dit seizoen is Passard helemaal in de ban van tomaat en asperge. Aubergines dan weer heeft hij al maandenlang niet aangeraakt. Gelukkig weet hij dat er ook met die aubergine op een bepaald moment een gelukkig weerzien komt. ‘Als het seizoen van de tomaten voorbij is, wil ik zelfs geen foto of schilderij van een tomaat meer in mijn buurt. Dan wacht ik op de herfst, op nieuwe andijvie, selder en kastanjes. Waarna ik in de lente weer begin te werken met wortel, biet, jonge ajuin, kool, zuring of spinazie.’
Alain Passard is met dat ritme opgegroeid. Zijn grootmoeder Louise had een moestuin in La Guerche-de-Bretagne, in Bretagne. In een tijdperk waar van verwarmde serres nog geen sprake was. ‘Mijn oma baatte een table d’hôtes uit, kookte voor de kinderen van de landbouwers die hun groenten brachten. Ik was twaalf en zij leerde me koken. Mijn grootmoeder hield van braden. ‘Ik probeer de vlam te temmen’, zei ze. Bakken zonder verbranden, een kunst die ze perfect beheerste.’
Ook Passard kan als geen ander ‘bakken zonder verbranden’. ‘Precies zoals mijn grootmoeder het me geleerd heeft’, zegt hij trots. ‘Maar het plantaardige heeft bij mij wel het dierlijke vervangen. Ik flambeer een biet zoals niertjes. Knolselder krijgt een zoutlaagje zoals kip. En een aardappel rook ik zoals zalm. Met een aardappel kan je trouwens oneindig veel richtingen uit. En in de winter kook ik helemaal anders dan in de zomer. Of liever: mijn handen gedragen zich op een andere manier. Heel weinig chefs praten over zintuigen en handen. Ze leren dat niet in de koksschool, die eigenlijk de school der zintuigen zou moeten zijn. Zien: ik verbied mezelf om tijdens de winter naar een tomaat te kijken. Horen: ik sluit de ogen en kook op het gehoor, luister naar het gezang van de vlam.’
Wat een rommeltje!
Passard begon zijn kokscarrière op 14-jarige leeftijd in L’Hôtellerie du Lion d’Or in het Bretonse plaatsje Liffré. Op zijn 26ste al had hij twee sterren beet, als chef van Le Duc d’Enghien, het restaurant van het Casino van Enghien, in de vallei van de Oise. In 1984 trekt hij naar het restaurant Carlton in Brussel, waar hij opnieuw twee Michelinsterren vergaart. Toch besluit hij twee jaar later om in Parijs het restaurant L’Archestrate van zijn oude leermeester Alain Senderens over te nemen. De naam verandert hij in L’Arpège, en hij introduceert er zijn beroemde ‘Poulet au foin’ - kip bereid in hooi. Eén jaar later krijgt Passard zijn eerste Michelinster, nog een jaar later zijn tweede en in 1996 zijn derde - die drie sterren heeft hij vandaag nog altijd. Meer nog: vorige week werd Passard door Opinionated About Dining - een restaurantranglijst die is samengesteld op basis van meer dan 160.000 reviews - verkozen tot beste chef van Europa.
Toch is er één groot verschil. Tijdens de eerste decennia van zijn carrière keek Passard amper naar groenten. ‘In 2000 waren groenten inderdaad nog zoals wezen in mijn keuken. En in veel topkeukens is dat nog altijd het geval. Chefs doen vaak lyrisch over een stevige kip, maar nooit over een perfecte prei. Ik heb het allemaal zelf moeten leren.’
Het was geen makkelijke weg. In het departement Sarthe vond de kok een moestuin die er al dertig jaar verwaarloosd bij lag. En hij trof er Sylvain Picard aan, die jarenlang als studentenanimator had gewerkt. Passard vroeg of hij niet zijn tuinman wilde worden. Samen gingen ze aan de slag. Bescheiden weliswaar, met een rij sla, een rij peterselie en een rij snijbonen. ‘Wat een rommeltje was me dat in het begin’, lacht Passard. ‘Onze eerste groenten waren allemaal op hetzelfde moment oogstklaar. Veertig kilo snijbonen, stel je voor!’
Geleidelijk gingen ze in niveaus werken: vroege tomaat, late tomaat… ‘Ik begon te experimenteren, wilde snel beter worden. En toen ik me er klaar voor voelde, besloot ik het roer helemaal om te gooien en alles op groenten te zetten. Een groot risico in die tijd.’
Passard zag een deel van zijn keukenbrigade en sommeliers vertrekken. Maar ook sommige klanten bleven weg. Hij verkocht een deel van zijn wijnkelder, de flessen die niet te verzoenen bleken met groenten. ‘Maar ik had tien jaar voorsprong, want op dat moment waren er geen andere chefs die de groenteroute kozen. Geleidelijk trokken mijn groenten ook een nieuwe clientèle aan. Nieuwsgieriger en veeleisender. En ik bracht Michelin op de hoogte. In hun gids schreven ze immers hoe geweldig mijn ‘côte de boeuf’ was. En nu schakelde ik over naar prei, zoiets was nooit eerder vertoond.’
Belgische tuinman
Vijftien jaar later heeft Passard twee groentetuinen en een boomgaard, goed voor 5 hectare. Ze liggen in de Sarthe - een gebied dat rijk is aan zandgrond - en in Normandië, waar klei de baas is. En hij heeft negen tuinmannen in dienst - de tweede tuinier die hij aanwierf, was trouwens een Belg: Renaud David. Het aanbod dat ze telen, is vandaag immens: van kervel tot aardperen... Passard goochelt met groentevariëteiten: bloedrode of paarse wortel, paarse of goudkleurige raap, zwarte raap, bitter of iets milder, met aroma’s van kervel, bieslook… Dit jaar heeft de tuinploeg ook wasabi en agrum ontdekt. In de toekomst wil de chef ook nog een mediterrane tuin bewerken, in het Zuiden. ‘Het enige probleem is het transport, want ik probeer zo weinig mogelijk CO2 uit te stoten.
’Sinds hij nagenoeg uitsluitend met groenten werkt, gebruikt Alain Passard zijn handen op een heel andere manier in de keuken. ‘De hand was vroeger al te aanwezig. In de plaats daarvan moet je wegnemen. Een gerecht waarvoor ik vroeger een twaalftal handelingen moest uitvoeren, is nu tevreden met drie bewegingen. Behendige, soepele vingers hebben is belangrijk. Als er iemand nieuw in mijn team komt, fluister ik altijd: voorzichtig zijn, altijd oog hebben voor de beweging van je hand, werk visueel en corrigeer met je reukzin… Op hun 22ste zijn die jonge koks razend enthousiast en gedreven. Ik geef hun de juiste instelling mee, de juiste woorden en producten. En ik zeg hun dan: ga een paar dagen herbronnen in de tuin.’
Onze supermarkten zijn een gevaar voor de volksgezondheid. We moeten de mensen weer producten aanbieden die een geschiedenis hebben, een identiteit, een afkomst, en waarvoor knowhow vereist is.Alain Passard
Het beperkte aantal handelingen dat Passard vooropstelt, resulteert in verrassende akkoorden. Voor onze neus bereidt hij een gerecht met raap, rabarber en engelwortel. Waarom eigenlijk? ‘In de tuin zijn die groenten buren. Ze komen op hetzelfde moment tot maturiteit. In de tuin is het gerecht al zo goed als klaar. Die harmonie van paars en roos is verrukkelijk. Maar gooi er een snipje tomaat bij, en het is om zeep.’ Tuinman Picard beaamt: ‘We plukken de kleine exemplaren zodat er snel gekookt kan worden, want hier wordt niets op voorhand bereid. De textuur, de smaak, het gevoel in de mond: die zijn met niets te vergelijken. Een groente is op haar mooist als ze in haar geheel wordt geserveerd, delicaat en zacht, zoet en sappig.’
Passard vergelijkt zich graag met een schilder. Maar dan een die in zijn keuken goochelt met kleuren, producten in de pan gooit en altijd een borstel binnen handbereik heeft. ‘We werken vanuit de vier dominerende kleuren in de tuin. Een pallet van rood, violet en paars, geel-oranje, wit en tot slot groen. We hebben violetkleurige erwtjes, tweekleurige bietjes, roze tomaat, oranje bloemkool en witte wortel. Groenten met fruit, groenten met bladeren, knollen, bloemen, wortelen en bollen: het wordt allemaal iedere ochtend geplukt en geleverd.’ Tegelijk speelt de chef ook graag met geuren. Daarvoor gebruikt hij niet alleen kruiden, maar ook roze en paarse bloemen, look of oesterplant met een hint van jodium, gul geschonken door de nabije zee. ‘Dan sluit ik de ogen en heb ik een oester in de mond.’
Zorgen
Zelfs nu hij iedere dierlijke vezel heeft afgezworen, blijft Passard zich zorgen maken over onze gezondheid. ‘Onze supermarkten zijn een gevaar. Dan denk ik aan onze kinderen, met al die pesticiden. De consument laat zich een rad voor de ogen draaien. Tijdens de winter wil hij tomaat, een typische zomergroente die perfect is om bij 30 °C wat verfrissing te zoeken. En dan klagen de mensen: ‘Die tomaat heeft geen smaak.’ Tuurlijk heeft ze geen smaak, het is een wintertomaat. Je kan evengoed buiten lopen in een polootje als het vriest. Neen, tijdens de winter zoek je geen verfrissing, maar verwarming. Een gratin van selder, aardperensoep. Ons lichaam heeft nood aan nuances.’
Passard haalt zijn iPhone boven en toont een foto van een vrachtwagen. Die ligt vol producten uit een ander seizoen. ‘Een voorbeeld van hoe je de natuur níét volgt’, zegt hij. ‘Waar moet dat eindigen? Nooit hebben de klanten ons zo veel voedselintoleranties gesignaleerd als de voorbije tien jaar. We moeten de mensen weer producten aanbieden die een geschiedenis hebben, een identiteit, een afkomst, en waarvoor knowhow vereist is.’
Passard verdwijnt weer in zijn keuken, maar ons gesprek zindert na. In zijn gerechten zit iedere noot perfect. De tartaar van gekookte biet leidt mijn reukzin om de tuin, want maakt dat zelfs mijn ogen ervan overtuigd zijn dat er een stuk rundvlees op mijn bord ligt, saignant. Het schuimpje van vier kruiden doet denken aan ei, geholpen door de gele kleur van wortel. Maar ieder gerecht is een getrouwe vertaling van de natuur, telkens opnieuw. De ‘parmentier Louise Passard’ verheerlijkt de rauwheid van de aardappel, met die vaste structuur, en is een perfecte tegenspeler voor de rode zuring. Daarna smelten vezels van spinazie weg onder de tong. De hand van de meester heeft het allemaal onnavolgbaar op ons bord geschilderd. Passards interpretatie van het smakenpalet is niet choquerend. Ze bekijkt de natuur gewoon op een andere manier.
L’Arpège, 84 Rue de Varenne, 75007 Parijs, Frankrijk, Open van maandag t/m vrijdag, ‘s middags en ‘s avonds. www.alain-passard.com