30 jaar geleden opende hij het eerste Nobu-restaurant samen met Hollywoodacteur Robert De Niro. Vandaag staat Nobu Matsuhisa aan het hoofd van meer dan 50 luxehotels en -restaurants wereldwijd.
De culinaire wereldster Nobu Matsuhisa (75) te pakken krijgen, is geen sinecure. Dat heb je natuurlijk met persoonlijkheden die meer dan vijftig luxehotels en -restaurants wereldwijd bezitten. Dus terwijl wij vertoeven in Ibiza Bay, aan de oever van de baai van Talamanca, in een hotel met een Six Senses-spa, een kapsalon en een boetiek, drie restaurants, een rooftopbar en een poolbar, verblijft Matsuhisha in het Nobu-hotel van Marbella. De chef leidt het imperium niet op zijn eentje; hij bezit de hotels en restaurants samen met Hollywoodacteur Robert De Niro en filmproducent Meir Teper. Hier op Ibiza wordt weldra Ibiza Sushi Club ingehuldigd; geen nieuw restaurant, maar een limited edition-kledingcollectie voor mannen. Want ook daar houdt Matsuhisa zich mee bezig - hij runt het modelabel samen met modeontwerper Chris Stamp.
‘The Cod-Father’, idool van celebrity’s
Als twintiger verhuisde Matsuhisa van Japan naar Lima, in Peru, waar hij in zijn eerste sushibar pionierde met de Japans-Peruviaanse fusionkeuken. Die nam hij mee naar zijn restaurant Matsuhisa in Beverly Hills, een magneet voor celebrity’s én het decor voor de proloog van het Nobu-verhaal. Want het is daar waar De Niro hem leerde kennen en hem vroeg om samen een onderneming te beginnen. ‘Maar ik rush niet graag’, begint de chef. ‘Dertig jaar geleden bestond Nobu nog niet, vandaag hebben we een imperium. Dat is ons gelukt door stap voor stap te werk te gaan. Daarom adviseer ik de volgende generatie: ga voor die zaak. Wees geduldig, maar durf, net als ik, ook met je kop tegen de muur te lopen. Doe het met passie, doe je best en zet door. Ondanks de tegenslagen waarmee je te maken zult krijgen. Ondanks de fouten die je zult maken. Leer ervan en geef niet op.’
Die levensfilosofie vertaalt hij naar zijn gastronomie door te ‘koken met zijn hart’, iets wat zijn moeder en grootmoeder hem hebben geleerd. ‘In de hoofden van veel andere chefs gaat het er als volgt aan toe: ‘snijden, frituren, grillen, repeat’’, vertelt Matsuhisa. ‘Ze hebben de technieken wel in de vingers, maar koken niet met hun hart, en dat proef je.’
Intussen al veertig jaar maakt de chef ook zijn signatuurgerecht rond zwarte kabeljauw met miso klaar met zijn hart. Daarmee is hij trouwens wereldwijd bekend als ‘The Cod-Father’, niet toevallig omdat het De Niro’s favoriet is op de kaart. ‘En ook zelf kan ik er maar geen genoeg van krijgen. Maar wat betreft alles wat er in de keuken gebeurt, staan de mede-eigenaars volledig achter mijn visie als chef.’
‘Zowat tien maanden per jaar reis ik de wereld rond. Onderweg bezoek ik ons volledige imperium.’ Arriveert hij er, dan duikt hij de keuken in om samen met zijn plaatselijke collega-chefs nieuwe gerechten te creëren. ‘We presenteren een menu dat voor zeventig à tachtig procent hetzelfde is in al onze restaurants. De andere gerechten maak ik samen met de chefs. Daarin mixen we de inspiratie die ik op reis opdoe met lokale ingrediënten, en werken we altijd volgens de Nobu-filosofie en met de cultuur van het land in kwestie in het achterhoofd. Je zult dus niet exact hetzelfde eten op Ibiza als in Kaapstad’, voegt de chef eraan toe.
Vijfsterrenhotels
Tot ruim tien jaar geleden was Nobu een pure luxerestaurantketen, tot er een eerste hotel in Las Vegas opende. Nadien zouden de hotels zich in een sneltempo opvolgen, met dit exemplaar op Ibiza als wapenfeit in 2017. Matsuhisa: ‘Van een restaurant verwachten mensen goed eten en een goede service. Alles op het bord moet kloppen. Die lijn trekken we ook door in de hotels en het interieur: elk detail is belangrijk, van de stoel waarop je zit tot de lamp die je bord verlicht, maar er is alleen wat er moet zijn (Nobu’s vaste architect David Rockwell werkt steeds samen met een lokale architect, red.). Is dat in evenwicht, dan heb je in mijn ogen een toprestaurant, én een tophotel.’
Al ziet ook Matsuhisa dat er behoorlijk wat verandert in de manier waarop mensen hun culinaire ervaringen beleven. Zo merken wij vooral hoe ‘s avonds, in het restaurant, veel gasten Nobu beleven door het scherm van hun smartphone. ‘Ikzelf snap die trend niet echt’, reageert de chef daarop, ‘dus ga ik er maar vanuit dat mensen foto’s nemen omdat ze aan het genieten zijn. En weet je, velen posten hun beelden op sociale media, waardoor anderen ze te zien krijgen; dat is alleen maar goede reclame voor Nobu, toch?’ Dus hebben we, met de toestemming van de chef, ook maar even voor de selfiecamera geposeerd.
