1 dorp, 2 chefs, 6 Michelinsterren: driesterrenmekka het Zwarte Woud

Toen vertelde hij in Sabato hoe hij uitgerekend in dat vermaledijde Zwarte Woud uit de dip geraakte waarin hij in 2014 was gesukkeld na een stressvolle periode. 'Daar kreeg alles weer kleur - letterlijk', zei hij.

De aanloop naar de heropening van Hertog Jan op de nieuwe locatie was een hel geweest: één lange, zwarte vlek van tien maanden. En echt: daar, in hotel Traube Tonbach, zag ik voor het eerst weer licht. Ik heb toen enorm genoten van de ongeziene gastvrijheid. Ook daarom is die plek voor mij zo bijzonder.

Sindsdien ga ik er twee keer per jaar naartoe. Met mijn gezin, maar ook met vrienden. We gaan er sporten en maken er fantastische lange wandelingen. En we gaan er lekker uit eten, natuurlijk.'

Dat De Mangeleer, die begin volgende maand op 't Zand in Brugge de zaak Less by Hertog Jan opent, in Baiersbronn belandde, is geen toeval. De gemeente met nog geen 16.000 inwoners telt twee driesterrenrestaurants en één eethuis met twee sterren. Of één ster per 2.000 inwoners - in Parijs is dat één per 16.000. Zoals wel vaker in Duitsland zijn de toprestaurants ondergebracht in hotels.

Gigantische speelruimtes voor de kinderen, een goed geëquipeerde gym, een erg mooie spa, een vinotheek en vier restaurants - waarvan een met 240 couverts: het is maar een greep uit het enorme geheel.

Hotel Bareiss, met het gelijknamige driesterrenrestaurant, is al even luxueus en uitgebreid. Het ligt wel in het dorpscentrum en lijkt iets compacter. De ontvangst in de lobby is er dan weer sfeervoller: overal wandel je over dik, speciaal voor het hotel ontworpen tapijt. Behalve een spa en enkele zwembaden is er in de tuin ook een mooie, natuurlijke zwemvijver. Met Hannes Bareiss staat de derde generatie aan het roer.

In de afgelopen jaren is in Duitsland een keuken ontstaan die niets van doen heeft met worst en zuurkool. De restaurants uit die 'neue Deutsche Küche' rijgen de sterren aaneen en kunnen de concurrentie met de topnamen uit Spanje, Italië of het Noorden zonder problemen aan.

De peetvader van die nieuwe gastronomische golf in Duitsland is niemand minder dan Harald Wohlfahrt. Dankzij hem krijgt Schwarzwaldstube al sinds 1993 ononderbroken drie sterren in de Michelingids - een Duits record. Over Wohlfahrt wordt soms gezegd dat hij 45 Michelinsterren heeft: zoveel verzamelden zijn discipelen er in de loop der jaren.

Van de tien Duitse driesterrenchefs waren er vijf souschef in zijn keuken. Een fenomenale dynastie. Al in 1994 zette The New York Times hem bij de tien beste koks ter wereld. In GaultMillau krijgt hij sinds 2005 19,5/20.

Maar in 2017 deed een drama de Duitse topgastronomie op haar grondvesten daveren: na bijna veertig jaar dienst kreeg Harald Wohlfahrt niets minder dan een 'Küchenverbot' in de Schwarzwaldstube. Aan de basis van het conflict lag zijn opvolgingskwestie. Naar verluidt had Wohlfahrt beloofd om op zijn zestigste plaats te maken voor zijn souschef Torsten Michel, maar nu trok hij zijn staart in.

Na een zalige rit langs de kronkelwegen en bossen van het Zwarte Woud nemen we plaats onder het impressionante eiken plafond van de Schwarzwaldstube. De rest van het interieur kreeg heldere kleuren, en door grote ramen met een adembenemend uitzicht op het woud valt overdadig licht binnen.

We proeven in gin gemarineerde ham die in het naburige Musbach werd gerookt - heel dat dorp ruikt naar die lekkernij. Er komen ook Spaanse gamba's met chorizo. Bij het laatste hapje, eigenlijk al een klein, uiterst fijn voorgerecht van kwartel uit de Elzas, krijgen we van maître David Breuer een uitleg van drie minuten, die niet verveelt. We zijn meteen op ons gemak.

Stéphane Gass is hier al sinds 1991 sommelier en vertelt met oprecht en aanstekelijk plezier over de 40.000 flessen die hier in de kelders liggen.

Almost tears, baby. Ook na Wohlfahrt doen ze het hier dus nog steeds, werken met 'Innereien', het Duitse woord voor ingewanden. Dit is mijn driesterrenkeuken.

Zeer stevige zeeduivel, met Ricard en venkel geflambeerd en vergezeld van tuinbonen, in rode wijn gemarineerde sjalot en een beurre blanc met champagne is alweer ontroerend lekker. Ook de keuze voor het arrangement met uitsluitend Duitse wijnen beklagen we ons niet.

De volgende is een uitstekende, fris geserveerde riesling van de lokale wijnbouwer Andreas Laible uit 2015. Andermaal staat sommelier Gass er minutenlang over te vertellen - hij voelt perfect aan dat dat mag. De wijn is een tikkeltje 'acide' en past perfect bij de ragout van slakken uit de Schwäbische Alb met cantharellen en een 'risotto' van parelgort met peterselie en look waarin wat wang en tong van melkvarken extra power geven. Wow.

Ook de mogelijkheid om het kleine menu te kiezen en naar eigen smaak uit te breiden met dat extra gerecht en een reeks zelfgekozen desserts geeft een echt driesterrengevoel.

De minerale spätburgunder Alte Reben vergezelt de fruitige duif van Théo Kieffer in de Elzas, een van de beste kwekers ter wereld. Ze werd gegrild op het been, de borst gemarineerd met honing, amarant en szechuanpeper, de bil gekonfijt. Het perfect gegaarde hartje ligt apart, de overige ingewanden werden gebruikt in een saus. Met geglaceerd witlof, cantharellen en een jus van de beenderen en jeneverbes een zaligheid.

Ook na de desserts is er maar één conclusie: een van mijn beste maaltijden ever. Voor Michel chef werd, leidde hij al ruim drie jaar de keuken en ontwikkelde hij zelf alle gerechten, zo blijkt. Hij heeft zijn plaats niet gestolen.

De families achter de hotels Traube Tonbach en Bareiss leven in wat ze zelf 'een vriendelijke concurrentie' noemen. Wanneer we de volgende avond aan tafel gaan in Bareiss, de tweede eettempel van Baiersbronn, lijkt het er aanvankelijk op dat chef Claus-Peter Lumpp zijn buur nog zal overtreffen.

De zoete, rode Praepositus moscato rosa van Abbazia di Novacella in Zuid-Tirol vergezelt een gerecht met variaties op foie gras uit de Elzas hier vlakbij. In klassieke vorm, als ijs, crème brûlée en intense mousse. De kersen waar het Zwarte Woud beroemd voor is en de hazelnoot - in even geslaagde variaties - zijn geen verrassende combinaties, maar dit is het beste foiegerecht dat ik ooit at. Wel stevig als opener, maar dat nemen we er graag bij.

Wat wel meteen duidelijk is: de bediening hier is minder familiair dan in de Schwarzwaldstube - waar het personeel deel leek van de familie. De menu's liggen vast. En de aankleding is mooi en chic, maar ook echt old style. Anders dan in de Schwarzwaldstube weet je hier meteen waar het heen gaat. Er is één lijn. En ook al neemt de sommelier een meisje van drie mee op avontuur naar de keuken, die lijn is strakker.

De bereiding van carabinero-gamba met venkel, sla en krokante olijf is even smaakvol als eenvoudig. En eenvoud kan een zegen zijn, maar de in olijfolie gepocheerde kabeljauw met octopus is naar onze mening iets té simpel, en vrij zout. Dat laatste geldt nog meer voor een te droge borst van kwartel met saffraanrisotto, courgette en gremolata. Zeer klassiek ook, met veel saus. Het contrast met de foie is groot.

Als hoofdgerecht volgt zadel en bil van ree: smaakvol vlees van uitmuntende kwaliteit, maar ook hier verwachten we van een driesterrengerecht iets meer. Bovendien gaat de bediening snel. Tot twee keer toe vragen we om wat in te houden, zonder resultaat. Of toch: in een dessert hebben we nog weinig trek. Na tweeënhalf uur hebben we hapjes, drie voorgerechten, het hoofdgerecht en de kazen achter de kiezen. En de porties zijn stevig.

Moeten we relativeren? Is het een kwestie van persoonlijke smaak? De Nederlandse zakenman en gastronoom met wie we een praatje slaan, bevestigt onze indruk van de twee restaurants, maar waarschuwt: 'Zes maanden geleden was het andersom.' Krijgt onze hoofdredactrice dan toch gelijk? Wat de keuken van restaurant Bareiss betreft misschien wel. Maar dat neemt niet weg dat het hotel een zalige plek blijft, die wedijvert met de beste logeeradressen in Europa. Om het met de woorden van de Nederlander te zeggen: 'Nergens is de lucht zo zuiver en fris. Hier slaap je als een raket.'

Toch lig ik wakker. Morgenochtend zal Claus-Peter Lumpp mijn mening vragen. Ooit zag ik een driesterrenchef na een milde kritiek compleet door het dak gaan. Dat was geen aangename ervaring.

Lumpp schrikt even, maar gaat allerminst door het dak. 'Oprechte kritiek is belangrijk', zegt hij. 'Daar resistent tegen worden is het begin van het einde. Een gerecht te zout vinden is natuurlijk subjectief. Ik weet dat ik flink kruid, maar dát heb ik tot dusver alleen van Aziaten gehoord.

Nu, met zo'n opmerking kan ik leven. Maar de kwaliteit van de producten is niet subjectief. Als die niet goed zit, heb ik gefaald. En dat is zeer hard.' De kwartel zal hij meteen herproeven, zegt hij. 'Maar eigenlijk ben ik vrij zeker van mijn stuk. Pas na drie negatieve opmerkingen ga ik twijfelen. Dan vliegt een gerecht eruit.'

'Die kwartel is een zuiver smaakgerichte bereiding', verdedigt hij zich nog. 'Zo ben ik geëvolueerd. Meer smaak, minder optiek. Vroeger was het andersom.' In de herfst van 2007 kreeg hij zijn derde ster. 'Ik had er 15 jaar naartoe gewerkt. Puur op smaak, smaak, smaak. Niet op bijzaken. Less is more.'

'Het was een bevrijding', zegt hij over die derde ster. 'Me bewijzen en de enorme verwachtingen inlossen voelde aan als een plicht. Zodra ik ze had, begon de passie. Het is zoals in het kunstschaatsen: eerst moet je de verplichte nummers doen, dan pas komt de vrije kür.'

Een originele benadering is dat. De druk om ze te behalen, die derde ster, viel weg. Vaak is het andersom, en overheerst nadien de angst om ze weer kwijt te spelen.
De derde ster voor Bareiss veranderde veel voor heel Baiersbronn. 'Plots kregen we wereldwijde publiciteit. En gasten die anders nooit zouden komen. Ook Amerikanen. Samen met de Schwarzwaldstube en Schlossberg trekken we nu gastroreizigers aan die de restaurants vergelijken.'

Waar komt die ongeziene sterrenconcentratie boven Baiersbronn in 's hemelsnaam vandaan? 'Zwaben zijn harde werkers, maar vroeger was hier totaal geen infrastructuur, en geen vraag naar de fijne keuken', zegt Sebastian Finkbeiner, eigenaar van Traube Tonbach.

'Eind jaren zeventig, de eerste jaren van de Schwarzwaldstube, reed ik zelf drie keer per week om vijf uur 's morgens de grens over, naar de vroegmarkt in Straatsburg', vervolgt vader Heiner Finkbeiner. 'Als ik geluk had, was ik om elf uur terug, bij minder geluk om twaalf uur, en bij pech pas na de lunch. Aanvankelijk hadden we voor die lunch hooguit vier klanten.

Met oudjaar aten we hier met onze eigen familie. Maar we werden beroemd voor onze topproducten. De familie Bareiss zag het succes en begon eind 1982 ook een gastronomisch restaurant. Zo begonnen we elkaar vooruit te stuwen. De een wilde telkens een beetje beter doen dan de ander. Later kwam Jorg Sackmann met Schlossberg erbij. Hij leerde hier de stiel en heeft nu twee sterren.'

'Boven alles is het een gevolg van de concurrentie tussen twee families van hoteliers met een neus voor zaken', meent Hannes Bareiss. 'De competitie gaf een boost om te investeren, mensen op te leiden enzovoort. Naast die onderlinge strijd was er ook een soort culturele competitie. In de jaren tachtig kwam de nouvelle cuisine uit Frankrijk naar Duitsland, waardoor de competitie zich ook ging toespitsen op gastronomie.

Om de restaurants te vullen, waren Duitse klanten niet voldoende. We hadden er ook nodig uit de Benelux, Frankrijk en Zwitserland - en die hadden hoge verwachtingen.'

Van mei tot december serveert restaurant Bareiss ree. 'Niets edeler dan een eigen jachtgebied', zegt Lumpp. Hannes Bareiss vertelt dat hij straks zijn nieuwe jachtwapen gaat testen en heeft enkele smeuïge verhalen klaar. 'Drie jaar geleden schoot ik een ree. Eerst in de kop, dan nog eens in het hart, opdat het dier flink zou bloeden. We vingen twee liter bloed op en brachten het al roerend - opdat het niet zou stollen - naar de keuken, waar het onmiddellijk in een saus werd verwerkt. Dat geeft echt die fantastische, diepe smaak van ree.'

Als signatuur kan dat tellen. En zo heeft elke familie dingetjes waarmee ze de andere de loef afsteekt. Schwarzwaldstube dat half puntje meer in de GaultMillau-gids. Bareiss een ontbijt waar je nog net iets steiler van achterovervalt - in 2012 wonnen ze de Prix Villégiature voor het beste ontbijt in een Europees hotel. Bareiss een forelkwekerij, de Schwarzwaldstube een eigen waterbron van topkwaliteit.

Maar er zijn ook fundamentele, diepgewortelde verschillen. Bedrijven kwaken vaak over hun DNA, hier is dat écht. De karakters van de families voel je meteen in hun zaak. 'Mensen bekijken de hotels en maken hun keuze', zegt Sebastian Finkbeiner. 'Slechts 10 procent verandert nadien nog.'

Op de fijne balans tussen traditie en moderniteit omarmt Traube Tonbach duidelijk dat laatste. We overnachten er in een adembenemende suite in Haus Kohlwald, een modern bijgebouw dat breekt met de traditionele look van de meeste andere hoteldelen, maar niet zo dat het stoort - integendeel.

Sommige families komen hier al vier generaties: hen mogen ze niet bruuskeren. 'Maar we willen onszelf ook niet herhalen en zullen nooit in een oude stijl renoveren', zegt Finkbeiner. 'Kijk naar onze lobby. We hebben respect voor wat er in het verleden werd gecreëerd, houden het plafond en het smeedwerk intact, maar vernieuwen met hedendaagse tapijten, meubelen, gordijnen... Hier is er voortdurend evolutie.'

In Bareiss zijn oud en nieuw niet van elkaar te onderscheiden. Het is nóg traditioneler. En de gasten zijn wat ouder. Maar in een eerste indruk vindt ook mijn vriendin van 39 de sfeer er toffer. Nog net iets 'gemütlicher'. Er is één lijn: consequent klassiek. 'Bij ons vind je een échte open schouw met brandend, geurend hout, en in onze Dorfstube behouden we het eeuwenoude interieur', zegt Hannes Bareiss.

Die aanpak gaat verder dan de architectuur en decoratie. Zo dragen de diensters een dirndl - de traditionele, Zuid-Duitse jurk. 'In Traube Tonbach lopen ze in pakken, als zakenmensen', lacht hij. 'Ook onze omgang met medewerkers en gasten verschilt. En wij investeren sterk in de lokale bevolking, bijvoorbeeld met onze oude boerderij Morlokhof. We gaan ook vissen en jagen met hen. De Traube heeft een tweede hotel in Stuttgart en verzorgt de catering voor een groot IT-bedrijf.'

Hannes Bareiss en Sebastian Finkbeiner zijn wel degelijk vrienden, die als tieners samen uitgingen en nog steeds bij elkaar over de vloer komen. Beiden lijken voor de stiel geboren. Finkbeiner ontvangt gasten met een ongeziene naturel, charme en humor. 'Ik ben letterlijk groot geworden in de zaak en vier hier al sinds mijn kindertijd kerst, samen met de gasten.

Na schooltijd was ik altijd hier. Toen mijn broer Matthias, ikzelf en onze zus Antonia beslisten om erin te stappen, hadden we dus een zeer goed beeld van wat we konden verwachten.'

'Ja, ik was helemaal vrij - of althans: mijn vader gaf me toch die indruk', lacht hij. De parallellen tussen hem en Hannes Bareiss zijn ronduit verbazend. Ze zijn even oud, net als hun respectieve oudere broers.

Beiden volgden een koks- en managementopleiding. Beiden trokken rond de eeuwwisseling naar tophotels en dito restaurants in het buitenland. Finkbeiner naar Ierland, Bangkok en Melbourne, Bareiss naar de Parijse driesterrenzaak Epicure en vervolgens naar Londen, Oostenrijk en Nieuw-Zeeland.

En beiden keerden in 2009 naar het ouderlijke hotel terug, om enkele jaren later de leiding over te nemen. 'Maar we zullen nooit iets van elkaar kopiëren', zegt Finkbeiner. 'Dat zouden onze gasten niet op prijs stellen. Als we de DNA's zouden mixen, zouden we ons beiden schaden.'

'Het zou nefast zijn', aldus Bareiss. 'Het is een van de ongeschreven regels. Zo pikken we ook geen personeel van elkaar in. Leven en laten leven is hier de leuze.'

Een unieke symbiose, heet dat. Op 26 februari verschijnt de nieuwe Michelingids voor Duitsland. Als een van beide restaurants een ster verliest, zou dat ook voor het ander - en voor heel Baiersbronn - rampzalig zijn. Maar de ervaring leert dat chefs door Michelin vooraf worden voorbereid op zo'n drastische beslissing, en dat lijkt hier niet aan de orde.