Wie zegt dat een voorgerecht slechts een opwarmertje is? Van de ‘vier bereidingen van langoustines’ van tweesterrenchef Thijs Vervloet tot de ‘trekzalm, aan tafel gegaard in bijenwas’ bij Steirereck in Wenen. Voor wie niet bang is om gestoken te worden door opwindende smaken.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
In zijn restaurant op het idyllische Franse schiereiland Noirmoutier kookt Alexandre Couillon bijzonder afgelegen, en daardoor ook opvallend. Hij wil het verhaal van de zee vertellen en deinst er niet voor terug om te choqueren.
Het gerecht dat hem een rol opleverde in de Netflix-serie ‘Chef’s Table’ is de Erika-oester, genoemd naar de olietanker die in 1999 zonk voor de Frans-Atlantische kust en een enorme ravage aanrichtte aan het leven in en onder de zee. Zoals zo vaak ontstond dit gerecht uit een mislukking: een van Couillons hulpkoks maakte een fout met de bouillon van inktvis en dat leverde een inktzwarte massa op.
Zo werd een ramp om nooit meer te vergeten de inspiratie voor de naam van een gerecht dat je ook nooit meer vergeet. Niet alleen gastronomisch, maar ook esthetisch: de oester, gepocheerd in colonnataspek en inktvis, drijft in de zwarte bouillon die fel contrasteert met het spierwitte bord.
La Marine ***
3 Rue Marie Lemonnier, Noirmoutier-en-l’Île
alexandrecouillon.com
Frankrijk
+33 2 51 39 23 09
Open wo-za