Geen bloemen, geen tafellakens en het liefst zo weinig mogelijk kleur in het eten. Schuif mee aan tafel bij John Pawson, architect, designer en minimalist.
Home Farm Cooking verschijnt op de kop af 20 jaar na zijn eerste kookboek. Dat eerste, ‘Living and Eating’, een op het eerste gezicht onopvallend kookboek, is vandaag bijna onvindbaar, maar wel hard gezocht door bewonderaars van de Engelse architect en ontwerper John Pawson. Met een ver doorgedreven minimalisme drukte Pawson zijn stempel op tal van gebouwen, zoals flagshipstores van Calvin Klein en Jil Sander. Voor het Belgische bedrijf When Objects Work ontwierp hij bestek, borden en kommen. Bij het eveneens Belgische Demeyere heeft hij zijn eigen potten- en pannencollectie.
Ik kocht ‘Living and Eating’ twintig jaar geleden zonder goed te weten wie Pawson was. Ik viel voor de eenvoud en de sterke inhoud van het kookboek. Vandaag doet de fotografie een beetje gedateerd aan – in die tijd werden gerechten altijd schuin en extreem dichtbij gefotografeerd – maar de recepten staan nog altijd overeind. Zeker als je kijkt naar andere kookboeken uit die periode, vol Gordon Ramsay-achtige torentjes met ingrediënten in laagjes. Het verbaast me dus niet dat Pawson voor zijn nieuwe kookboek dezelfde lay-out en hetzelfde lettertype koos. De fotografie is gelukkig wel mee geëvolueerd met de tijd.
Voor zijn eerste kookboek werkte Pawson samen met chef Annie Bell. Maar dit keer ontwikkelde zijn vrouw Catherine, ook een interieurontwerpster die haar eigen kantoor runt, de recepten. Honderd pure gerechten volgens de seizoenen, die je doen verlangen naar heerlijke etentjes met vrienden en familie.
Rommelige boekenkasten
Als ik inlog voor het online interview, ben ik stomverbaasd dat het koppel gezellig samenzit in een bureau vol rommelige boekenkasten. Op de achtergrond klinkt het geluid van blaffende honden en hun spelende kleinkind. Zelf heb ik mijn bureau volledig opgeruimd en het scherm zo opgesteld, dat een minimalist nergens aanstoot aan zou kunnen nemen. Ik breek het ijs door enthousiast mijn licht beduimelde exemplaar van ‘Living and Eating’ te tonen. John lacht meteen breeduit: ‘Oh, je hebt mijn eerste kookboek? Wat leuk, je vindt het bijna niet meer.’
Gelukkig is er een nieuw kookboek. Jullie beider namen staan op de cover, maar ik las dat John nooit kookt. Wat was dan de precieze rolverdeling? Catherine Pawson: ‘Ik kookte, John at alles op en deed de afwas. Alle gekheid op een stokje: hij creëerde natuurlijk wel de ruimte en de sfeer waarin ik kook en dat is toch ook zeer bepalend geweest voor de inhoud.’
Vijf jaar lang renoveerde het koppel een vervallen boerderij in de Cotswolds tot een strakke zentempel (ze hebben ook nog een huis in de hippe Londense wijk Notting Hill). Catherine ging er ook helemaal anders koken dan in Londen. Hoewel de eenvoudige, vrij minimalistische insteek behouden bleef, kookt ze vandaag biologischer, meer op het ritme van de seizoenen én in grotere hoeveelheden.
Sinds de lockdown van maart vorig jaar hebben twee jongere leden van het gezin Pawson hun intrek genomen in het landhuis: de 35-jarige Caius, die het platenlabel Young (voorheen Young Turks) runt, de thuisbasis van onder meer zangeres FKA Twigs en de indieband The xx, en de 30-jarige Benedict, die onlangs een talentenbureau voor TikTok-artiesten oprichtte. ‘Ik kook nu voor drie hongerige mannen’, zegt Catherine. Ook hun oudste dochter Phoebe, die voor het Manchester International Festival werkt, schuift geregeld mee aan tafel.
Wat is eigenlijk het perfecte kookboek voor een minimalist?
John Pawson: ‘Het boek dat ik met Annie Bell maakte, is er destijds gekomen op vraag van Catherine. Zij wou een voorraad recepten die ze voor ons gezin zou kunnen klaarmaken. Het koken zelf was nooit een issue, het waren de keuzes die ze keer op keer moest maken. Met dat boek had ze een handige leidraad. Ik heb toen ineens beslist dat er zoveel mogelijk witte gerechten in moesten komen. Ik hou niet van vlees en rode tomaten op de foto. Hoogstens een beetje groen. Met dit kookboek wou ik dezelfde werkwijze hanteren, maar Catherine zag dat totaal niet zitten.’
Catherine: ‘Een kookboek zonder kleurrijke groenten of vlees? Absoluut niet. Johns minimalisme zit in de aankleding, maar krijgt geen kans op het bord.’
John: ‘Ik ben echt gelukkiger met minder op het bord.’
Catherine: ‘Maar je éét wel graag veel.’
vallende erwtjes
John, op je website las ik een mooie quote: dat zelfs een bescheiden object als een vork veel zegt over hoe iemand is. Wat vertellen de vorken in jullie huis?
John: ‘Toen ik Catherine leerde kennen, toonde ze me haar ‘Georgian silver’-vorken, met drie tanden in plaats van vier of vijf. Zo elegant en eenvoudig. Bij veel ontwerpen die ik maak, denk ik daaraan terug en ook mijn eigen vorken zien er zo uit. Soms klagen mensen dat erwtjes of linzen erdoor vallen, maar zelf vind ik ze heel aangenaam in het gebruik. Zo’n vork staat symbool voor eenvoud: niet meer bezitten dan je nodig hebt.’
Geldt de uitspraak over de vork ook voor de ingrediënten die je in huis haalt?
Catherine: ‘Absoluut. Je bent wat je eet. We zijn kieskeurig en proberen zo gezond mogelijk te leven. Maar om de een of andere reden is er toch altijd dessert. In dit gezin zijn er ook extreem veel dieetwensen, op het ridicule af zelfs. We hebben drie volwassen kinderen en een kleinkind, ze verblijven hier bijna continu door de lockdown. Bij elke maaltijd moet ik rekening houden met de volgende waslijst: glutenvrij, geen schaaldieren, vegetarisch én suikervrij.’
Haar zucht is duidelijk gespeeld. Want de Pawsons verbouwden de in 2013 gekochte boerderij met hun kinderen in gedachten. Home Farm, een verbluffende 50 meter lange reeks onderling verbonden gebouwen met een prachtig uitzicht over de Evenlodevallei, telt niet toevallig drie aparte keukens.
‘Home Farm Cooking’, dat deels designboek en deels kookboek is, neemt je mee door de boerderij. Gelukkig tillen de doorleefde recepten het boek boven de doorsnee ‘lifestyle porn’ uit.
beste japanner
John, jij werd in het begin van je carrière geïnspireerd door het Japanse minimalisme. Herinner je je nog je eerste fatsoenlijke, Japanse maaltijd?
John: ‘Ik denk het wel. Eind jaren 1960 was er één Japans restaurant in Londen. Ik herinner me dat ik daar ging eten en het niet begreep. Pas toen ik in de jaren 1970 zelf in Japan ging wonen, drong de filosofie tot me door. Ik had extreem veel geluk, want ik verbleef bij een bemiddeld gezin met twee koks in dienst. Toen ik terugkwam, kon ik geen vlees meer zien en kreeg ik een hekel aan grote borden vol eten.’
Catherine: ‘We houden allebei van het visuele aspect van Japans eten.’
John: ‘Maar de Belgische keuken is ook verrukkelijk. We gingen al eten bij de Boxy’s en in een sterrenrestaurant in Gent. Met een lange gang. Vrijmoed? Dat zijn maaltijden waar je achteraf over blijft praten.’
Wat waren jouw invloeden toen je leerde koken, Catherine?
Catherine: ‘Mijn moeder was een fantastische kok die heel organisch te werk ging, zonder recepten. De recepten in ons kookboek zijn ook zo opgesteld: je kunt ze blindelings volgen, maar geef er gerust je eigen draai aan. Johns moeder heeft trouwens ook veel invloed gehad op mijn manier van koken.’
John: ‘Herinner je je nog haar recept voor Yorkshirepudding? Ze maakte geen kleine puddings, maar één grote. Je kreeg een stuk op je bord en daarover werd de saus gegoten. Die was altijd verrijkt met een decadente wijn, zoals Romanée-Conti.’
Welke culinaire tradities houden jullie graag in ere?
Catherine: ‘We vieren vaak feest. Kerstmis, Pasen en zeker alle verjaardagen.’
John: ‘In mijn familie waren gezamenlijke maaltijden zeer belangrijk.’
Catherine: ‘Mij lijkt het hemels om een keertje voor de televisie te eten, maar voor John is de maaltijd een sacraal moment: de kaarsen worden aangestoken. Als we een etentje organiseren, doet John ook altijd een beetje raar. Nadat ik de tafel gedekt heb, loopt hij achter me aan met een meetlat.’
John: ‘Dat is overdreven.’
Catherine: ‘Toch niet veel.’
John: ‘Catherine houdt ook van gekleurde glazen en bloemen op tafel, brr.’
Catherine: ‘Hij zegt dat bloemen de smaak van de wijn verpesten.’
Dus jullie moeten voortdurend compromissen sluiten?
John: ‘Een gelukkige familie en een lekkere maaltijd zijn belangrijker dan mijn interieurvoorkeuren.’
Is er een gerecht dat bij de Pawsons nooit op tafel komt, omdat het te lelijk is?
Catherine: ‘We hebben daar vaak over gepraat. We houden van risotto, maar zo’n bord ziet eruit als hondenvoer. Uiteindelijk vonden we het gewoon veel te lekker om weg te laten. De smaak is altijd belangrijker dan het uitzicht.’
Gaan jullie nog graag eten bij anderen?
Catherine: ‘John eet het liefst thuis.’
John: ‘Ze zeggen wel eens dat het gezelschap het belangrijkst is, maar dat klopt niet. Zodra er slechte wijn wordt geserveerd, haak ik af. Maar Catherine zorgt er wel voor dat ik het niet laat merken.’
De meeste mensen koken maximaal drie gerechten uit een kookboek. Welke drie recepten moeten we zeker proberen?
Catherine: ‘De courgettebloemen gevuld met ricotta.’
John: ‘Mijn favoriet is de fish pie.’
Catherine: ‘En probeer zeker ook de gegrilde perziken met mozzarella.'
