Van K-pop tot Parasite en Squid Game: Zuid-Korea is all over the place. Wij trekken dit eindejaar de K-wave door tot op het bord en klopten aan bij Jeong Kwan, de kokende zenboeddhistische non uit de Netflix-serie ‘Chefs table’. ‘Mijn keuken houdt je geest sereen.’ Exact wat we nodig hebben na een jaar als 2021.
boeren die de hele dag keihard aan het werk waren. Ik ben de vijfde van zeven kinderen. Ik kookte om mijn moeder te verrassen als ze thuiskwam van het veld.’ Als we na een tocht van 4 uur aankomen in de Baekyangsa-tempel, zo’n 300 kilometer ten zuiden van Seoel, staat Jeong Kwan (64) ons op te wachten. Kwan mag dan wereldberoemd geworden zijn door haar kookkunsten in de Netflix-hit ‘Chef’s table’, ze blijft in de eerste plaats een zenboeddhistische non. ‘Ik was 17 toen mijn moeder overleed. In 1974 trad ik in als novice in de tempel van Baekyangsa, wat zoveel betekent als wit schaap. Ik werd er kok.’
Gangnam Style
Zuid-Korea is een land van contrasten. Deze tempel in het zuidwesten van het schiereiland, waar om 3 uur ‘s nachts de monniken opstaan om te zingen en te buigen in het maanlicht, ligt letterlijk en figuurlijk mijlenver van bijvoorbeeld de chique Seoelse wijk Gangnam Style. Diezelfde contrasten tekenen ook de Zuid-Koreaanse keuken. Wie zoekt naar een gemene deler tussen de veganistische keuken van Kwans zentempel en de Seoelse barbecues met soju-rijstwijn is eraan voor de moeite.
Een typisch menu in Korea bestaat uit minstens drie pijlers: gegrilde vis, gemarineerd en gegrild vlees en een krachtige gearomatiseerde stoofpot, de ‘doenjang jjigae’. Die laatste heeft een basis van sojabonenpasta (doenjang) en is verrijkt met groenten, tofoe en soms dierlijke eiwitten. Vaak komt daar nog gekookte rijst bij. ‘Een maaltijd in ons land is substantieel, door de vaak meer dan een dozijn nevengerechten die je erbij krijgt, zogenaamde ‘bansan’. En de groenten domineren, of ze nu geblancheerd zijn zoals spinazie, lactogefermenteerd zoals kimchi, of gefermenteerd met sojasaus zoals jangajji’, legt Kwan uit.
Opmerkelijk: de tempelkeuken werkt al eeuwenlang volgens de principes van ‘slow food’, ‘fermenteren’, ‘farm to table’, ‘lokaal’, ‘foerageren’, ‘dehydrateren’ of ‘seizoensgebonden’. Termen die vandaag onder westerse chefs erg en vogue zijn, maar die hier bij de monniken al honderden jaren de normaalste zaak van de wereld zijn.
Vertrouwde ingrediënten
Op een paar kilometer van het klooster woont Kwan in een huis met privétempel. Op deze plek, met uitzicht op de heuvels, brengt ze het merendeel van haar tijd door. Hier ook kookt ze soms voor gasten. Ze toont ons ingrediënten die vertrouwd ogen – tomaat, aubergine, komkommer, courgette, pompoen, pepers, champignons – en laat me de geur van munt en Koreaanse perilla opsnuiven.
‘Als je zuivere en gezonde dingen eet en drinkt, dan zal je lichaam ook zuiver en gezond zijn.’Jeong Kwan
Kwan gelooft in de nauwe connectie tussen de kok en zijn ingrediënten. ‘De komkommer wordt mij. En ik word komkommer. Omdat ik deze groente zelf kweek en er mijn energie in heb gestopt.’ Regen en zonneschijn, aarde en zaden ziet ze als haar keukenbrigade. Of, zoals ze het zelf samenvat: ‘Laat de natuur het maar regelen.’
Ze troont ons mee naar het dak, naar haar geheime wapen: rijen urnen en terracotta potten met daarin specerijen als sojasaus, doenjang (bonenpasta) en gochujang (chilipasta) die héél traag fermenteren. ‘Tijd is de echte meester’, aldus Kwan. Het fermentatieproces is hier geen kwestie van weken, wel van jaren.
Kwans keuken is een transcendente wereld van contrasterende smaken. Aan de ene kant van het culinaire spectrum is er de kracht van pittige kimchi – een traditioneel gerecht op basis vooral van Chinese kool en Koreaanse raap, bij gebrek aan daikon – en groenten gefermenteerd of gekookt in sojasaus of met sojapasta. Aan de andere kant wacht de zachtheid van geblancheerde groenten, gemarineerde lotuswortel en rijstbereidingen. Heerlijk: haar gerecht met shiitakes, gestoofd in langzaam gereduceerde sojasaus, overtreft qua aroma en smaak om het even welk vleesstoofpotje.
Zwarte lijst
Het boeddhisme zoals dat in Korea wordt beleden, streeft naar integratie van mens en natuur op een ecologische manier. ‘Een menu moet beantwoorden aan de behoeften van ons organisme, en die veranderen met de seizoenen. In de herfst is het goed om koud en zoet te eten, omdat het lichaam moet herstellen van de zomerhitte. In de zomer eet je beter zuur en zout, omdat je dan meer transpireert. En in de winter vormen kruidig, zout en zoet de krijtlijnen. Bitterheid is dan weer ideaal in de lente.’
Kwans gerechten zijn voor de monniken het aanmaakhout voor hun urenlange meditaties. ‘Ze houden je geest sereen en statisch.’ Daarom zijn niet alleen vlees, vis en zuivel verboden. Ook ui, bieslook, sjalot, prei en knoflook staan op de zwarte lijst, omdat die libidoverhogend zouden werken. ‘Die vijf ingrediënten zijn bronnen van spirituele energie. En een teveel van die energie belet de geest om sereniteit te bereiken’, aldus Kwan. ‘Ze brengen je op andere gedachten.’
Kwans kerstmenu
Met deze vier recepten van Jeong Kwan, de zenboeddhistische non slash topchef, maak je het gezondste kerstmenu ooit.
01 Japchae (gebakken zoeteaardappelnoedels met groenten)
Benodigheden voor 4
- 320 g noedels van zoeteaardappelzetmeel of sojavermicelli (doorschijnende noedels),
4 shiitakes, 2 koningsoesterzwammen of 4 oesterzwammen, 120 g courgette, 80 g wortelen in blokjes of plakjes gesneden, ½ rode paprika en ½ groene paprika in plakjes gesneden,
2 eetlepels plantaardige olie. - Om te kruiden: 4 eetlepels sojasaus, 1 koffielepel bruine suiker, 150 ml water, 1 snuifje zwarte peper.
- Voor de finishing touch: 3 eetlepels sesamzaad, 1 à 2 eetlepels sesamolie.
Bereiding
- Kook de noedels gedurende 3 à 5 minuten in 5 liter water volgens de aanwijzingen van de fabrikant. Meteen spoelen met veel koud water. Laten uitdruppen. Opzijzetten.
- Meng de ingrediënten om te kruiden.
- Stoof de oesterzwammen, wortelen, paprika en courgette allemaal apart in olie.
- Warm de kruiden op en voeg ze toe aan de noedels. Laat sudderen tot de noedels alle saus hebben opgenomen.
- Meng de groenten, olie en sesamzaadjes met de noedels.
02 Aardappelchips
Benodigheden voor 5 à 6
- 4 middelgrote aardappelen, 1 koffielepel zout, frituurolie.
Bereiding
- Schil de aardappelen en snijd ze met een mandoline in dunne reepjes (maximaal 1 mm). Blancheer ze met een schuimspaan in kokend water, in kleine hoeveelheden. Laat ze uitlekken op een doek en droog ze in één laag.
- Bak ze in olie van 140 °C. Doe ze beetje bij beetje in de pan met een schuimspaan. Laat uitlekken, voeg een beetje zout toe. Je kunt ze warm of koud eten.
03 Salade van daikonradijs
Benodigheden voor 4
- 300 g daikonradijs, 30 g water, 1 koffielepel geroosterd sesamzaad, 1 koffielepel sesamolie.
1 eetlepel sojaolie, 1 snuifje zout.
Bereiding
- Schil de daikon en snijd in fijne juliennereepjes. Voeg zout toe en knijp het water eruit.
- Verhit de sojaolie in een pan en sauteer de julienne. Voeg het water toe, dek af en kook op een laag vuur tot de daikon licht beetgaar is.
- Leg in een serveerschaal. Breng op smaak met zout en voeg olie en sesamzaad toe. Serveer koud of warm.
- Dit gerecht kan ook door de daikon te blancheren in kokend water. Voeg dezelfde kruiden toe na het uitlekken.
04 Doenjang jjigae (stoofpotje van sojabonenpasta)
Benodigheden voor 4
- 150 g courgettes, 40 g oesterzwammen (of andere paddenstoelen), 80 g geschilde aardappel, 100 g tofoe, 4 takjes geplette peterselie.
- Voor de bouillon: 600 ml zeewier- of groentebouillon, 2 eetlepels doenjang (als er geen miso te vinden is), 1-2 theelepels chilipoeder.
Bereiding
- Snijd de courgettes in blokjes van 2 cm. Hak de oesterzwammen grof.
- Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes van 1 à 1,5 cm en week ze vervolgens een paar keer in koud water om het zetmeelgehalte te verlagen.
- Snijd de tofoe in blokjes van 1,5 cm.
- Doe alle gekruide ingrediënten in een pan en breng aan de kook. Voeg alle ingrediënten behalve de tofoe toe en kook tot alles gaar is. Zet het vuur op middelhoog, voeg tofoe en peterselie toe en laat 5 minuten koken.
