Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Sergio Herman zat al van bij het begin van zijn carrière met zijn handen in de mosselen. Meer bepaald in Oud Sluis, het restaurant van zijn ouders in Zeeland. ‘Op mijn veertiende stond ik die zware juten zakken van twintig kilo vol mosselen in de koelkast te stapelen. De geur zat tot in de woonkamer boven het restaurant. Ik ruik het nog alsof het gisteren was.’
Het hoeft dan ook niet te verbazen dat Herman een signatuurgerecht bedacht rond mosselen: ‘Zeeuwse mosselen, aguachile, kaffirlimoen en cider’. ‘Het vertelt het verhaal van waar ik vandaan kom: Zeeland, de plek met de beste mosselen ter wereld. Mijn vader kookte ze al, en toen ik de keuken overnam, bleven de gasten erom vragen. Zelfs toen ik drie sterren had.’
In zijn nieuwste concept, PrivéPrivée in Antwerpen, schudt Herman de traditionele restaurantformule van zich af. Hier ontvangt hij zijn gasten slechts een paar dagen per maand in een knusse setting, alsof ze bij hem thuis aan tafel schuiven. ‘Hier wil ik smaken presenteren die verrassen en uitdagen, met perfect uitgebalanceerde zuren als leidraad.’
Tijdens zijn reizen naar Mexico raakte hij gefascineerd door aguachile en habaneropeper. Die intense smaken verwerkt hij in dit signatuurgerecht. ‘Ik hou ook van de combinatie van mosselen en duindoornolie: twee uitersten die prachtig samenvallen.’
PrivéPrivée
Verlatstraat 34-36, Antwerpen
sergiohermangroup.com/brands/priveprivee
Prov. Antwerpen
Data vind je via de WhatsApp-community (inschrijven op de website)