Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Aan de rand van Kopenhagen ligt Søllerød Kro, een van de oudste restaurants van Denemarken, opgericht in 1677. In 2015 nam chef-kok Brian Mark Hansen de leiding over de keuken en blies het restaurant nieuw leven in met zijn creatieve aanpak en verfijnde techniek. Dat resulteerde in een Michelinster en een prominente plaats in de moderne gastronomie.
Hansen groeide op in het dorp Vojens, waar hij al op jonge leeftijd meewerkte in de keuken van de herberg van zijn ouders. Hij vervolgde zijn carrière bij Kong Hans Kælder, een heus culinair instituut in Kopenhagen.
Zijn signatuurgerecht, zeetong met citroen, gefermenteerde kool, peterselie en osietrakaviaar, weerspiegelt de smaken van zijn geboortestreek. ‘Ik ben geboren in het zuiden van Denemarken, vlak bij de Duitse grens, waar we veel vis en kool eten’, vertelt hij. Hansen beschrijft zijn kookstijl als ‘complexe eenvoud’: ‘Hoewel mijn gerechten er simpel uitzien, zitten ze vol gelaagde, diepe smaken met karakter en lef. Tegelijkertijd respecteer ik de puurheid van de ingrediënten en werk ik altijd met seizoensgebonden producten uit mijn regio.’
Søllerød Kro *
Søllerødvej 35, Kopenhagen, Denemarken
soelleroed-kro.dk
+45 45 80 25 05
Open wo-zo