Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Door zijn scholing in Zuid-Frankrijk en zijn hart voor de mediterrane keuken, blinken Tim Meuleneires gerechten uit in zomerse fraîcheur. Hij bezit de gave om op gebalanceerde wijze hartige ingrediënten te combineren met fruit. Zo is zijn bereiding van langoustine met de Italiaanse kaas scamorza en watermeloen al zeven zomers lang een gerecht waar gasten voor terugkomen.
Maar dé showstopper waar Meuleneires ploeg liters van inslaat tegen de feestdagen is zijn albuferasaus. De chef ging niet te rade bij Escoffier, maar maakte van deze afgeleide van velouté een geheim recept. Zelfs zijn team in Franq mag niet mee in de potten kijken wanneer hij deze saus bereidt in het najaar. Het enige wat wij van hem konden ontfutselen, waren enkele ingrediënten, zoals zelfgemaakte wildfond, foie gras, cognac, madera en… truffelsap. Een rijkelijke roomsaus dus, perfect voor bij fazant of ander wild.
Franq *
Kipdorp 10-12, Antwerpen
hotelfranq.com/restaurant-franq
Prov. Antwerpen
03 555 31 80
Open di-za