Welke wijn moet je drinken om een kater te vermijden?

Oef. Maar wat drink je dan het best? Van rode wijn wordt vaak gezegd dat hij goed is voor de gezondheid. De druivensoort pinot noir zou de gezondste zijn, zo beweren studies wereldwijd, wegens de grote hoeveelheid resveratrol. Dat is een krachtig anti­oxidant dat zou helpen tegen de gevolgen van veroudering en leververvetting. Toch is rode wijn niet zonder meer ‘gezonder’.

Men beweert zelfs dat oude, dure rode wijn meer risico op hoofdpijn geeft omdat er méér histamine in zit. Tytgat: ‘Langer rijpen geeft beslist niet méér histamine.’ Onzin dus. Maar zowat één op de honderd mensen is wél histamine-intolerant. Als je hoofdpijn krijgt van gefermenteerde kazen en van zuurkool, dan ben je ook allergisch voor wijn met histamine.

Witte wijn geeft minder last omdat er veel minder histamine in zit. Hoe komt dat? Het gistingsproces van de rode druivenpulp (de zogenaamde maceratie), waarbij de histamine ontstaat, duurt soms veertig dagen, dat van witte druivenpulp slechts zes. Rosé wordt niet of heel kort gemacereerd.

Met rode wijn is het risico op een kater groter, omdat er meer ‘bijproducten’ van alcohol door het gistingsproces ontstaan. Dat zijn stoffen die van nature voorkomen bij het distilleren en fermenteren van alcohol. Doorgaans geldt: hoe donkerder de kleur van de drank, hoe slechter. Helaas is het meest kwalijke ‘bijproduct’ een stof die geproduceerd wordt door onze lever zelf, als een gevolg van (om het even welke) alcoholconsumptie.

Alle wijnen, dure of goedkope, bio of gewone, oude of jonge, witte of rode, zijn risicovol bij meer dan drie glazen. Simpelweg omdat de lever dan een grotere opdoffer krijgt. De grote boosdoener die de katerhoofdpijn veroorzaakt, is het ‘bijproduct’ aceetaldehyde. Dat is de kwalijke stof die ontstaat door het ontgiftingsproces van alcohol in onze lever zelf.

Hoe hoger het alcoholpercentage in wijn, hoe lastiger de lever het heeft om die aceetaldehyde af te breken. Ook als je niet allergisch bent voor sulfieten of histamines zul je van véél te drinken altijd een kater krijgen. Hoe meer alcohol je consumeert, hoe meer aceetaldehyde je metaboliseert, hoe meer je jezelf vergiftigt.

Feit blijft wel dat in niet-biologische of niet-natuurwijnen nogal wat opmerkelijke extra’s worden toegevoegd. Zelfs tot zeventig ingrediënten. Dat gaat van extra zwaveldioxide ofte sulfiet tot conserveringsmiddelen, kleurstoffen en suiker, plus ‘klaringsmiddelen’ om het residu te doen neerslaan, zoals bentonietklei en vislijm.

Die zitten niet in natuurwijnen. Conserveringsmiddelen en andere producten zijn wel voedselveilig en worden streng gecontroleerd, beklemtoont Tytgat nog. Ze zijn volgens hem niet schadelijker dan de stoffen die ook in andere dagelijkse voedingsmiddelen en dranken zitten.

Is het dan beter om biowijnen of de soms vreemd smakende natuurwijnen te drinken, omdat er minder additieven in zitten? Eerst even een onderscheid: zowel bij biowijnen als bij natuurwijnen worden er géén herbiciden en pesticiden gebruikt. Het grootste verschil zit in de zogenaamde ‘interventie’ tijdens de vinificatie. Bij natuurwijnen vindt er slechts een minimale interventie plaats. Bij biowijnen zal er meer sulfiet aanwezig zijn dan in natuurwijnen.

Natuurwijnen bevatten dus óók sulfiet, maar dan ‘natuurlijk’ sulfiet dat ontstaat in het biologische proces van gisting. Sulfieten zitten dus in principe in élke soort wijn. Ze zijn bovendien in theorie niet schadelijk in de toegelaten hoeveelheid – behalve als je er allergisch voor bent. Sommige mensen krijgen inderdaad een kater van sulfieten door allergie. Krijg je hoofdpijn van gedroogde abrikozen, dan loop je meer risico op een kater door alcohol.

Maar kijk. Het is tóch mogelijk (we poneren het voorzichtig…) dat de afwezigheid van extra toevoegingen in natuurlijke wijn een lichtere tol eist van het metabolisme, waardoor je lever de chemicaliën die tijdens het fermentatieproces van de wijn worden geproduceerd, sneller en makkelijker kan uitspoelen. Een verrassende studie uit 2019 van de Universiteit van Rome toonde namelijk aan dat het drinken van natuurlijke wijn de hoeveelheid aceetaldehyde in het bloed zou verlágen, waardoor de lever minder werk moet verzetten. Helaas. Onze nuchtere toxicoloog staat toch wat weigerachtig tegenover die Romeinse resultaten…

Evengoed santé. Er is trouwens absoluut geen bewijs voor dat goedkope wijn meer risico geeft op barstende koppijn. Dat zegt Tytgat toch. Vast staat dat het risico op een kater groter wordt naarmate de wijn een hoger alcoholgehalte heeft. Ongeacht of het biowijn is of niet, dure wijn of goedkope. Alleen veel water drinken tussendoor, een ‘fond’ leggen vooraf en traag drinken kunnen een taaie kater voorkomen.

Hoe lager dus het alcoholgehalte en hoe minder je drinkt, hoe groter de kans op een frisse kop. Al hangt alles af van mens tot mens, van mogelijke allergieën en van je eigen lichamelijke constitutie. Goedkope wijn drinken zal dus even snel een kater geven als dure, maar of hij schadeloos is op lange termijn, is nog maar de vraag.

De realiteit is dat bijna alle supermarktwijn tegenwoordig op industriële schaal wordt geproduceerd, met druiven die binnen wettelijke normen, maar toch intensief bespoten zijn met pesticiden en fungiciden, om de arbeidskosten laag te houden en het risico van oogstverlies te minimaliseren.

Om vervolgens met tientallen toegestane chemische en biologische middelen te worden behandeld, zodat de wijn een specifieke smaak en kwaliteit zal krijgen. Ook al krijg je er niet sneller een kater van, denken wij, het idee alleen al kan een mens serieus wat kopzorgen geven. We zijn daarom benieuwd naar wat Tytgat zelf graag drinkt. Overtuigd zegt hij: ‘Een goed glas échte champagne. Die godendrank kan zelfs ik niet weerstaan.’