Luca Pronzato, de ex-sommelier van Noma in Kopenhagen, trekt naar events als Art Basel en de Biënnale van Venetië met de culinaire pop-up We Are Ona. Wij schoven mee aan tafel.
Een keer of vijf-zes moet ik mijn gsm erbij nemen om zeker te zijn dat ik op de juiste weg ben. Het is een zonnige avond in Milaan. In de binnenstad leidt de jaarlijkse designweek tot tjokvolle restaurants en een bruisend nachtleven. Een groot contrast met het industrieterrein in de noordelijke uithoek van Milaan waar ik me bevind. Ik lijk hier helemaal alleen rond te dwalen. Tot ik in de verte een taxi zie stoppen waar enkele hip geklede mensen uitstappen. Ik herken zelfs vanaf 150 meter afstand de ‘Tabi’-schoenen van Margiela. Dáár moet ik zijn.
Een vriendelijke mevrouw checkt bij een anoniem hek of mijn naam wel op de lijst staat. Mijn gezelschap zit nog vast in een taxi in de stad, maar dat deert niet: ik mag alvast mijn weg vervolgen via een sfeervol verlicht pad naar een hangar waar twee prachtig gedekte tafels klaarstaan. Twee tafels voor zo’n 150 gasten. Want dat is wat ‘We Are Ona’ doet: het brengt gasten samen aan lange tafels, zodat die min of meer verplicht worden om zich aan elkaar voor te stellen.
Voor de keuken wordt het logistiek haalbaar gehouden door die gasten in shifts te laten arriveren. Zo ontstaat er een komen en gaan, maar ook een rondwandelen en een ‘o, jullie ook hier?’. Mijn Amerikaanse tafelburen – en gloednieuwe vrienden – vergelijken het met een huwelijksfeest. En die vergelijking zal bijzonder accuraat blijken.
Met de paplepel
We Are Ona, waarbij ‘Ona’ verwijst naar het Baskische woord voor ‘golf’, werd vijf jaar geleden opgericht door Luca Pronzato, voormalig sommelier bij het toprestaurant Noma en ervoor ook al aan het werk bij Mirazur in het Zuid-Franse Menton en bij het gerenommeerde restaurant Central in Lima, Peru.
Pronzato kreeg de culinaire liefde met de paplepel mee. Zijn Italiaanse vader en Spaanse moeder hadden samen een delicatessenzaak in Parijs, waar de kleine Luca al spelenderwijs gastronomische kennis opdeed over producten en hun herkomst. Na zijn middelbare studies reisde hij een jaar lang de wereld rond, langs wel dertig verschillende landen. Waar hij maar kon, ging hij op zoek naar toffe restaurants, interessante chefs, lekkere wijn… Een passie die hem uiteindelijk tot bij Noma in Kopenhagen bracht.
Pronzato was bij Noma als sommelier aan de slag toen chef René Redzepi een vestiging zou openen in Mexico. ‘De rush van het zoeken naar een locatie, naar personeel, naar lokale producenten en producten vond ik geweldig’, aldus Pronzato, die toen al begon na te denken over een nomadisch restaurantconcept. Hij maakt het zichzelf daarbij allesbehalve gemakkelijk: de plekken waar hij zijn pop-ups neerzet, zijn geen kant-en-klare restaurants, en ook de zoektocht naar personeel moet elke keer opnieuw beginnen.
Hier in Milaan koos Pronzato voor de Fondazione Sozzani, een exporuimte die eigendom is van de lokale societyfiguur Carla Sozzani. Een exporuimte dus, zonder professionele keuken. Die moest speciaal worden opgetrokken voor de chef die Pronzato hier uitnodigde: Megan Moore, een Schotse die na omzwervingen via Glasgow en Londen vooral haar strepen verdiende in de potten van het informele restaurant Livingston in Marseille. Eén week lang gaat ze hier in Milaan in zee met We Are Ona, en daarna is het zo snel mogelijk inpakken om naar de volgende locatie te trekken. Met opnieuw een andere chef en een andere vormgeving.
‘Het is als restaurant moeilijker en moeilijker geworden om gasten nog écht te verrassen, dus daar spelen wij op in’, legt Pronzato uit. ‘Elke editie van We Are Ona is anders. Het is cruciaal dat we onszelf nooit herhalen.’
Creatief met kalligrafie
Een gemeenschappelijke passie van Pronzato en Moore is de Mexicaanse keuken. Moore koos voor deze pop-up dan ook voor een lokale keuken, maar met een Mexicaanse knipoog. Dat kan in Italië een beetje vreemd klinken, of zelfs jammer, maar die gedachte verdwijnt meteen wanneer er een perfecte margarita voor je neus wordt gezet.
Om precies te ontdekken wat we daarna op ons bord zullen krijgen, daarvoor kunnen we maar beter goed luisteren naar wat het uitstekend (maar zeer snel) opgeleide personeel ons vertelt. Want de menukaart, die is bijzonder slecht leesbaar. De letters zijn zo zwierig kalligrafisch dat ik alleen enkele losse woorden kan ontwaren. ‘White porto’, ‘wild garlic’ en ‘blood orange’. Het is het handschrift van Mark Borthwick, een Britse fotograaf die in New York woont en al modecampagnes shootte voor Balenciaga, Margiela en Comme des Garçons. En die dus blijkbaar ook experimenteert met grafische vormgeving.
Een uitvergrote versie van die menukaarten wappert aan de ramen om de industriële setting wat meer warmte mee te geven. En op twee paspoppen aan het hoofdeinde van de tafels drapeerde Borthwick beschreven lakens als jurken rond de tailles. Very arty. ‘Luca Pronzato kwam in New York naar een van mijn expo’s kijken en daar raakten we aan de praat. Ik had onmiddellijk zin om hierin mee te gaan, ik kreeg letterlijk carte blanche voor de decoratie en de vormgeving. Luca kiest met opzet voor artiesten en designers die nooit restaurants inrichten, om ervoor te zorgen dat we zo vrij mogelijk denken’, aldus Borthwick.
De tafelsetting is, vooral gezien de bijzonder bruisende persoonlijkheid van Borthwick, aan de sobere kant. Houten tafels en krukjes, een bloemetje hier en daar. ‘Dat heb ik bewust zo gedaan. We Are Ona strijkt hier neer tijdens de designweek van Milaan, dus we verwachten dat onze gasten al veel decoratieve prikkels hebben gekregen deze week. Daarom wilde ik van deze plek een verademing maken, met de focus op het eten en het gezelschap, meer dan op de decoratie.’
Een kunstenaar die in het verleden wel de focus wist te leggen op het decoratieve is designer Harry Nuriev. Hij bouwde voor een Parijse editie van We Are Ona een installatie, geïnspireerd op de plekken in een restaurant die we als gasten nooit te zien krijgen. Afwasmodules in roestvrij staal vormden samen een soort fontein waarrond het publiek zat te eten. Een absolute hit op Instagram.
Wachtlijst
Instagram is een belangrijke tool voor het succes van We Are Ona. Net omdat de locaties telkens op korte termijn worden omgebouwd tot restaurants, is het moeilijk om vooraf precies in te schatten hoeveel couverts ze zullen tellen. Daarom worden er via Instagram vaak nog tafels vrijgegeven enkele dagen voor het evenement. Zo gaat Pronzato meteen ook in tegen de tendens dat je goede restaurants maanden van tevoren moet boeken. Wie het Instagramaccount, de website en de nieuwsbrief in de gaten houdt, kan dus goede zaakjes doen.
Voor de meeste events wordt ook een wachtlijst georganiseerd, zodat je zeker geen aankondiging hoeft te missen. Wie een plek te pakken heeft, boekt en betaalt die meteen. Voor de lunch in Milaan bedroeg de prijs 100 euro per persoon, voor het diner 150 euro. Al kunnen de tarieven wel oplopen wanneer We Are Ona beslist neer te strijken op dure hotspots als New York en Los Angeles.
Dranken zijn niet inbegrepen, want met een wijnkenner als Luca Pronzato die langs de tafels flaneert, kun je je al eens laten gaan met een uitzonderlijke wijnkeuze, natuurlijk. Al serveert Pronzato ook zijn eigen wijnlabel: Canetta. Wijn die hij aankoopt bij kleinschalige producenten en nadien ‘bottelt’ in mooi vormgegeven blikjes. Een project dat ontstond in de coronapandemie, toen Pronzato – net begonnen met zijn nieuwe horecaconcept – moest overleven met culinaire foodboxen en tutorials op Instagram. En wijn in blik dus.
Vorig jaar voegde We Are Ona nog een zijproject toe. Lifestylemerken wilden zich uiteraard graag verbinden met het concept en bijzondere avonden organiseren voor klanten en influencers. Dus heeft We Are Ona nu ook een b2b-afdeling die al memorabele avonden organiseerde voor onder meer het modemerk Jacquemus, de e-tailer Net-à-Porter, en de luxemerken Chanel en Hermès.
Herinneringen maken
Intussen loopt onze memorabele avond op zijn einde. Acht gangen zijn de revue gepasseerd, van een overheerlijke krabbereiding met witte asperges tot een spicy lam met witlof. De Mexicaanse touch is bijzonder subtiel, en soms komen er ietwat bizarre bordjes op tafel, zoals een stukje pomelo met Parmezaanse kaas om ons smaakpalet te resetten.
Pronzato heeft zijn doel echter bereikt: we hebben een fijn gesprek gehad met de Amerikaanse interieurontwerper naast ons, en de galeriehoudster uit New York blijkt een Belgische klant te hebben die we goed kennen. En hoe gaat dat dan? Er wordt een selfie genomen en naar het gemeenschappelijk contact gestuurd. We beloven ook hen rond te leiden in Brussel en Antwerpen bij een volgende gelegenheid. Je weet wel dat zoiets nooit écht gebeurt, maar dromen mag. Vooral op een avond als deze.
Herinneringen maken: dat is wat Pronzato beoogt. En dat is hem ook gelukt. Wanneer we onze contactgegevens uitwisselen met het Amerikaanse gezelschap naast ons klinkt er plots een luid gekrijs bij de ingang. Een gekrijs dat stilaan verwatert in een soort gelal. Het blijkt een finale ‘performance act’ te zijn van Mark Borthwick. Al had het net zo goed de dronken oom kunnen zijn die iets te lang op het trouwfeest was blijven hangen.
We Are Ona strijkt neer op Art Basel (van 13 tot en met 16 juni) en de Biënnale van Venetië (tot en met 24 november).
Houd de Instagrampagina @we.are.ona in de gaten voor reserveringen en wachtlijsten.
