In de afgelopen twee jaar is de wereldwijde kaviaarproductie geëxplodeerd. Steureieren zijn modieuzer dan ooit. Maar wat is de reden voor deze nieuwe rage?
Gek genoeg verklaart het verbod op wilde steur de comeback van kaviaar. Omdat de steur door overbevissing bedreigd was, kwamen er sinds 1998 steeds strengere verdragen. Cites, een conventie over bedreigde diersoorten, verbiedt de verkoop van eieren van wilde steur. Het wegkwijnen van deze vissoort betekende ook het einde van een traditie rond de Kaspische Zee, waarbij Russische en Iraanse handelaars massaal vissen slachtten omwille van hun eieren.
In de jaren 1990 kwamen wereldwijd kweekprojecten op gang. Dat was een werk van lange adem: het duurt zo’n tien jaar voor een steur geslachtsrijp is. Het Belgische Royal Belgian Caviar (RBC) was in 2002 een van de allereerste producenten van kaviaar van eigen kweek. Sindsdien zijn de volumes én de kwaliteit spectaculair toegenomen: in 2021 bracht RBC 8,5 ton Belgische kaviaar op de markt. Chefs en foodies kiezen nu uit tientallen varianten: van eitjes van de Adriatische steur uit Italië tot kaviaar van Siberische steuren, gekweekt in Polen.
Vaarwel, Russische kaviaar
Neen, we eten allang geen Russische kaviaar meer. En dan bedoelen we: van lang vóór de Europese Unie een handelsboycot afkondigde als reactie op de inval in Oekraïne. Cijfers tonen dat Rusland in 2020 amper één ton kaviaar exporteerde: de Russen eten zelf bijna alle kaviaar op die hun tachtig kwekerijen produceren. Dat we Rusland toch nog met kaviaar associëren, heeft te maken met geschiedenis: kaviaar was al minstens sinds de negentiende eeuw de delicatesse van de Russische aristocratie. De Russische keuken leverde klassieke kaviaargerechten op als pomme moscovite en blini (boekweitpannenkoek, kaviaar, zure room). Het Russische woord ‘malossol’ – ‘een beetje zout’ – verwijst dan weer naar de traditie om de eitjes licht te zouten. Tussen drie en vijf procent van het gewicht van de eitjes is net goed.
Waarom kaviaar zo duur is? Omdat het minstens een decennium duurt voor een steurkweker de eerste eitjes kan ‘oogsten’. Een eufemisme voor het opensnijden van de buikholte na het doden van de vis. Kwekers moeten tien jaar wachten op eitjes van het vrouwtje van de gueldenstaedti, de Russische steur waaruit oscietra-kaviaar wordt gehaald. Voor de huso huso, de soort die beluga oplevert, moeten ze zelfs achttien jaar geduld hebben. Bovendien zijn sommige soorten moeilijk te kweken. De Poolse kwekerij Antonius meldde dat het opgewarmde water tijdens de hittegolf afgelopen zomer bij haar gueldenstaedti had geleid tot ‘resorptie van de eitjes’. Lees: het lichaam van de vis brak de eitjes af. Weg oogst!
Nog dit: het steurvlees zelf mag dan al worden gegeten in Oost-Europa en Rusland, bij ons serveren restaurants het nauwelijks. Wegens zwaar en vet. Het steurvlees wordt vooral verwerkt tot dierenvoer.
Kaviaar op restaurant
Voor pomme moscovite kun je in sommige restaurants nog altijd terecht. La Taverne du Passage in Brussel serveert de bekende aardappel met zure room en kaviaar in een klassieke versie. Het hippe Modest in Oudsbergen bedacht een hedendaagse twist. Veel chefs zetten de subtiele ziltheid en de parelende textuur veelzijdig in. Zo is Bert Meewis van De Slagmolen beroemd om zijn rundstartaar, afgetopt met veertig gram Belgische oscietra. En Isabelle Arpin verwerkt bij Ciao de eitjes in spaghetti met citroen uit Amalfi.
Chefs kunnen door hun status topkaviaar te pakken krijgen. Recent geoogste, uniforme eitjes met een diameter van wel 3,5 millimeter, bijvoorbeeld. Of kaviaar die specifiek voor hen bewerkt is. Zo laat het Belgische merk Imperial Heritage Caviar voor het driesterrenrestaurant Zilte in Antwerpen de eitjes langer rijpen voor meer smaakontwikkeling. Voor Hertog Jan levert Royal Belgian eitjes met een extra laag zoutpercentage (twee procent). Chef Gert De Mangeleer rijpt de kaviaar daarna in zeewier voor zijn signatuurgerecht, een combinatie met rode biet.
Hoe herken je kwaliteit?
Goede kaviaar is vooral een kwestie van de juiste steursoort selecteren. Er zijn zo’n twintig courant gekweekte soorten. Maar ook de omstandigheden spelen een rol: gezond stromend water, voedingskwaliteit en efficiënte slacht- en verpakkingsmethoden. Baeri-steuren leveren zilte, relatief kleine eitjes. Oscietra is notig en mineraal, beluga heeft grote eitjes die boterig-zilt smaken. Maar dat is theorie: een betrouwbare handelaar is belangrijker dan een ronkende naam. Koop het liefst kaviaar van een producent met eigen kwekerijen, zoals Royal Belgian Caviar, het Poolse Antonius Caviar en het Duitse Desietra. Zij controleren het hele proces, van kweek tot slacht. Zo vermijd je ook dat de kaviaar herverpakt is. Handelaars die bij verschillende partijen kopen, mengen de kaviaar. Bij de herverpakking is er risico op smaakverlies door oxidatie.
Ook het etiket helpt. Dat ziet er meestal zo uit: GUE/C/PL/2016/0009/YYYY. De eerste drie letters staan voor de steursoort (gue verwijst naar gueldenstaedti, de steur die oscietra levert). C staat voor captive of gekweekte kaviaar. PL refereert aan het land waar de vis gekweekt is, Polen in dit geval. Is de kaviaar herverpakt, dan wordt er ook een tweede landcode vermeld. Kortom: kaviaar waarop maar één landcode staat, is betrouwbaarder.
Hoe eet je kaviaar en wat is nep?
En ja, kaviaar van je hand eten is een goed idee. Kaviaar wordt ijskoud bewaard (tussen -2 °C en +2 °C). Door het huidcontact warmt de kaviaar op, zodat de smaken vrijkomen. Ook het parelmoeren lepeltje waarmee de eitjes geschept worden, heeft een functie: metaal verandert de smaak.
Er is veel nep in de kaviaarwereld. Denk aan lompviseieren. Of andere vissen waarvan de eitjes tot imitatiekaviaar worden uitgeroepen. Nepkaviaar is niet per se slecht, al komen er soms additieven en kleurstoffen aan te pas. Maar vooral: nepkaviaar is geen kaviaar.
Interessant zijn imitaties, gemaakt van zeewier. Ook tonburi is de moeite: de zaadjes van een zomercipres komen uit de Japanse vegetarische keuken en worden verkocht als ‘landkaviaar’. En die worden écht geoogst.
