Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Vol-au-vent is een van de pijlers van onze brasseriekeuken en dus ideaal om de kwaliteit van een zaak te polsen. In Les Brigittines heeft Dirk Myny dat goed begrepen en het gerecht tot een van zijn signaturen verheven. Hij gebruikt vetgemeste Belgische hoevekip die wordt geslacht na zestig dagen.
De basis blijft uiteraard een fluwelige, witte velouté met de kip, maar hij past de vol-au-vent ook aan aan het seizoen. ‘s Winters komen er spruitjes en witlof bij, in de lente morieljes en asperges, en ‘s zomers is er een lichtere, meer gecitroneerde variant met een brunoise van komkommer en tomaat.
Af en toe voegt Myny aan de signatuur nóg een signatuur toe, zoals hanenkammen of zwezeriken – op een moment dat ze niet te duur geprijsd staan. En in het wildseizoen is er soms een (duurdere) vol-au-vent van fazant met witlof, spruitjes en mousseline van geuze.
Les Brigittines
Kapellemarkt 5, Brussel
lesbrigittines.com
Brussels Gewest
02 512 68 91
Open ma-vr