Wie zegt dat een voorgerecht slechts een opwarmertje is? Van de ‘vier bereidingen van langoustines’ van tweesterrenchef Thijs Vervloet tot de ‘trekzalm, aan tafel gegaard in bijenwas’ bij Steirereck in Wenen. Voor wie niet bang is om gestoken te worden door opwindende smaken.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
In een wereld waar de ene fusiongolf de andere hype opvolgt, blijft tweesterrenchef Thijs Vervloet koppig vasthouden aan de pure productkeuken. In zijn restaurant eet je Bressekip van het spit, kreeft en kalfstartaar met kaviaar. Voor zijn versie van hazenrug komen klanten van ver naar de Vijvers in Averbode (en vanaf 8 januari 2025 ongetwijfeld ook naar zijn Maison Colette in Westerlo).
Dat geldt ook voor zijn vier bereidingen van langoustines – een luxueus feest. Bereiding één is rauw: een carpaccio van langoustine met een citrusvinaigrette. Dan komt een ravioli van langoustines met eendenleversaus. Versie drie is krokant: de langoustine is met een basilicumblad ingepakt in filodeeg en kort gefrituurd. Afsluiten doe je met een gebakken langoustine en een consommé van de koppen.
De ravioli en de krokante langoustine zijn verwijzingen naar Joël Robuchon, voor wie Vervloet in Parijs heeft gewerkt. ‘Ik wil niet de chef zijn die het warm water opnieuw uitvindt’, zegt hij. ‘En klanten komen ervoor terug: ik kan het gerecht eigenlijk niet van de kaart halen.’
Colette-De Vijvers **
T/m 16 november in de Judocus Pauwelslaan, Averbode.
Vanaf 8 januari 2025 in Maison Colette **, De Trannoyplein 17, Westerlo
restaurantcolette.be
013 52 37 75
Open do-ma