Sabato Summer Cocktails: verfijnde toprecepten van meestercocktailmakers om thuis na te maken. Aflevering 3: de 'Summer Margz' van Bar Ran in Brugge.
Wanneer we binnenkomen bij Bar Ran in Brugge, staat Ran Van Ongevalle te stralen. Niet omwille van onze sympathieke uitstraling, wel omdat zijn Bar Ran net een 'Flavourite Award' van de stad Brugge heeft gewonnen. 'Een hele mooie award om in de wacht te slepen', zegt Van Ongevalle. 'Het is een bekroning voor ons team van 26 mensen, en zeker ook voor mijn vrouw, Janah Van Cleven, die hier achter de schermen alles doet draaien.'
'Vijf jaar geleden zijn we hier gestart met het idee om een cocktailbar op hoog niveau te creëren, met de gezelligheid van een cafeetje. We verwachten dus heel veel kennis van ons personeel. Vraagt een klant een cosmopolitan, dan moet je natuurlijk de basis kennen vooraleer je er een twist aan kunt geven. We hameren echt op die kennis van de classics, maar ook op die van moderne klassiekers: de espresso martini's, de penicillins, de naked and famous.'
'We doen trouwens ook catering en consultancy: op events maken we makkelijk tot duizend cocktails. Bovendien werken we voor merken die iets nieuws op de markt willen brengen, zoals Bacardi, of met restaurants als Cobra in Antwerpen, 't Kanon in Gent en Komaf in Wommelgem. Daar stellen we samen met de eigenaars een cocktailkaart samen, speciaal op maat van die zaken.
@sabatomagazine Sabato Summer Cocktails: verfijnde toprecepten van meestercocktailmakers om thuis na te maken. Aflevering 3: de 'Summer Margz' van Bar Ran in Brugge. #cocktails #Bruges #summer ♬ origineel geluid - Sabato
Recept 'Summer Margz'
Ingrediënten
- 40ml Patrón-tequila
- 20ml St. Germain-likeur
- 20ml limoen
- 20ml pompelmoes
- 10ml suiker
Ran Van Ongevalle: 'Een zomercocktail moet voor mij citrus en frisse zuren bevatten, fruitig en floraal zijn. Ook tequila doet me altijd denken aan een margarita op het strand. We werken voor deze Sabato Summer Cocktail met Patrón-tequila, die heel mooi grassig, jong, fris is. Dan doen we de St. Germain erbij, een Franse vlierbloesemlikeur om dat florale op te wekken. Je kunt die dingen ook heel makkelijk in de supermarkt vinden, trouwens.'
'Vers rood pompelmoessap geeft wat bitterheid en brengt die fruitige citrustoets. Dan nog een heel klein beetje suiker, gewoon om het wat samen te lijmen. Goed koud shaken en afwerken met een salieblad. Dat geeft een heel aangename florale, fruitige neus. Ik krijg er zelf alweer dorst van', lacht Van Ongevalle.
Food pairing
'Ceviche van zeebaars of een tostada mixto van garnalen, zalm en zeebaars met gebrande main. Algemeen zijn vis en zeevruchten hier de winning combo. Het is een echte apérococktail, ik zou er geen stoofvlees bij geven (knipoog).
Cocktaildynastie
De familie Van Ongevalle is zonder twijfel Vlaanderens bekendste 'cocktaildynastie' maar toch is dat verhaal pas twaalf jaar geleden écht gestart. 'Mijn vader Jan is toen pas begonnen in de horeca', vertelt Ran. 'Ik ben er dus zeker niet in opgegroeid. Iedereen dacht dat mijn pa een midlifecrisis kreeg op zijn 47ste, toen hij zei dat hij bartender wilde worden. Vervolgens heeft hij zich opgewerkt tot barmanager, en met onze cocktailbar The Pharmacy zijn we dan echt een referentie geworden in de Belgische cocktailwereld.'
En dan zijn er natuurlijk nog zijn twee zussen. Ran is the middle child, Hannah, zijn oudste zus, wordt director of mixology bij de heropening van het Grand Hotel Astoria als Corinthia Brussels in onze hoofdstad. 'Een heel grote job, heel prestigieus, daar zijn we trots op', vertelt Ran. 'Noa, mijn jongste zus, is de drijvende kracht achter The Pharmacy en The Ugly Duckling in Knokke. Chef, bartender, manager, ze doet het allemaal. 'Een vree felle tante', zegt hij met een liefdevolle knipoog.
Of er dan sprake is van een concurrentiestrijd tussen de broer en zussen Van Ongevalle? 'We zitten alle drie in dezelfde sector, maar alle drie ook aan totaal verschillende kanten. Papa en Noa zitten in Knokke, ik hier in Brugge, Hannah in Brussel. We zitten zeker niet in elkaars vaarwater en doen ook heel veel jobs samen. Bovendien zijn we de enige 'cocktailfamilie' in België, wat ons uniek maakt en we allemaal heel tof vinden.'
Cocktailscene in Brugge
We willen toch ook even polsen hoe het is om in Brugge een cocktailbar op niveau uit te baten: 'Het is hier een bierstad, natuurlijk. Mensen komen van over de hele wereld, maar het draait hier goed; onze locatie begint zelfs een beetje te klein te worden. We zijn een tof alternatief voor mensen die ook eens iets anders willen. De verhouding toeristen-locals is fifityfifty. Dat is ook het mooiste compliment dat ik ooit van een klant heb gekregen, dat een goede zaak in Brugge er een is waar toeristen en locals elkaar kunnen ontmoeten. Dat is ook exact wat ik hier wil realiseren.'
