Sabato Summer Cocktails: verfijnde toprecepten van meestercocktailmakers om thuis na te maken. Deze aflevering: mocktail met dragon door plantaardig haute-cuisinerestaurant humus x hortense.
Wanneer we Caroline Baerten van restaurant humus x hortense in Elsene ontmoeten, is het personeel al volop de avondservice aan het voorbereiden. In de keuken heerst een gezellige drukte. Bij humus x hortense werkt een internationaal team, één van de chefs is speciaal vanuit India naar België gekomen om in het restaurant te werken. De warme, diepe geuren uit de keuken doen ons lichtjes watertanden. Olfactorisch zit het verhaal van humus x hortense alvast goed.
@sabatomagazine Sabato Summer Cocktails: verfijnde toprecepten van meestercocktailmakers om thuis na te maken. Deze aflevering: mocktail met dragon door plantaardig haute-cuisinerestaurant humus x hortense.
♬ origineel geluid - Sabato
Hoe benaderen jullie cocktails maken bij humus x hortense?
Baerten: Ik ben als chef én sommelier van bij de start betrokken bij de samenstelling van de menukaart, samen met chef Nicolas Decloedt. In meer klassieke restaurants selecteert de sommelier wijnen bij het menu dat de chef heeft samengesteld. Wij zien de drank en het eten als één geheel en creëren de recepten voor de gerechten en de drank samen. Zo zijn ze perfect op elkaar afgestemd.
We werken ook volgens de zero-wastefilosofie. De keuken en de bar houden elkaar continu op de hoogte van welke ingredienten er nog beschikbaar zijn. Als de smaken daarvan interessant genoeg zijn, gebruik ik ze in onze dranken. Ik pas ook heel wat keukentechnieken toe in de creatie van mijn cocktails, denk bijvoorbeeld aan drogen, mixen, fermeteren en mascereren.
Alle groenten, kruiden en eetbare bloemen komen rechtstreeks van het bioveld van Le Monde des Mille Couleurs in Ieper. We werken ook volgens de zero-wastefilosofie. Nicolas, hoofd van het keukenteam, houdt mij continu op de hoogte van welke ingrediënten we kunnen uitwisselen tussen keuken en bar. Als de smaken daarvan interessant genoeg zijn voor een pairing in het degustatiemenu, gebruik ik ze in onze dranken. Ik pas ook heel wat keukentechnieken toe in de creatie van mijn cocktails, denk bijvoorbeeld aan drogen, mixen, fermenteren en macereren, of ik maak een olie of espuma maken van kruiden die in overvloed in seizoen zijn.
Welke cocktail stellen jullie de Sabato-lezers voor?
Baerten: Ik heb gekozen voor een mocktail met dragon. Ik werk – net als in onze gerechten – graag met krachtige smaken. De groentenkeuken wordt te vaak als flets beschouwd. Alle vijf smaken – zoet, zuur, zout, bitter en umami – moeten aanwezig zijn in mijn cocktails.
We zijn pioniers op het vlak van botanische mocktails en zijn daarbij al sinds onze start in 2008 afgeweken van de meer klassieke niet-alcoholische ‘sapjes’. We bewijzen dat niet-alcoholisch absoluut op hetzelfde niveau kan staan als alcoholisch en een minstens evenwaardige culinaire ervaring is voor mensen die om welke reden dan ook geen alcohol consumeren.
Recept | Mocktail met dragon
Ingrediënten (Voor 100ml mocktail met dragon)
- 50ml cordial met dragon (10g/100ml)
- 25ml (huisgemaakte) kombucha met dragon (10g/100ml)
- 20ml Verjus Bourgoin
- Halve koffielepel witte balsamico
- Paar druppels Nona non-alcoholische spirit en Opius Albedo non-alcoholische spirit
Bereiding
Voor de infusies met dragon in cordial en kombucha
- Infuseer gedurende 24 uur 5 gram dragon in cordial in de koelkast
- Mix daarna de dragon in de cordial met een staafmixer
- Laat na het mixen de dragon nog 2 uur macereren in de cordial
- Giet de cordial met dragon door een fijne zeef
- Passeer de dragon-cordial nogmaals door een neteldoek
- Voor hetzelfde proces nogmaals uit met kombucha in plaats van cordial
Voor de mocktail
- Mix de cordial en kombucha elk 20 seconden apart met elk 10 gram dragonblaadjes
- Passeren door een fijne zeef
- Voor de Verjus en de witte balsamico toe
- Werk af met niet-alcoholische Nona en Opius Albedo spirit
- Giet de mocktail in een menger met ijs, roer door en dien op in een glas (zonder ijsblokken)
Welke food pairing raden jullie aan bij deze mocktail?
Baerten: Deze cocktail kan als aperitief zonder probleem op zichzelf staan. Combineren kan bijvoorbeeld met een hapje of voorgerecht met jonge erwtjes en kruidenmayonaise; met de dragon uit de mocktail is dat een lekkere combinatie.
Je kan ook kiezen voor boekweitcrackers met kikkererwtenhummus. De aardse smaken van de hummus zijn een mooi contrapunt voor de anijssmaak van de dragon.
Naast chef en sommelier ben ik ook voedingsdeskundige. Ik ben zeer geïnteresseerd in de metabolische impact van ingrediënten. Dragon opent je smaakpalet en heeft een gunstige invloed op je spijsvertering. Daardoor is het zeker geschikt als aperitief dat je voorbereidt op de maaltijd die nog moet komen.
