VIDEO | Sabato Summer Cocktail: Aviation met violetlikeur door Atelier Paul Morel

Morel geeft advies aan restaurateurs, hoteliers en anderen die begeleiding in drank nodig hebben. Zijn klanten zijn heel divers en het werk is altijd op maat. 'Een nieuwe hotelbar is iets anders dan een gastronomisch restaurant met een Italiaanse keuken. Een festival heeft andere behoeften dan een klassieke cocktailbar', zegt Morel.

Zonder dat je zijn naam op de verpakking zal zien, heeft hij ook een hand in drankproducten die je in de speciaalzaak of supermarkt koopt. Welke dat zijn, blijft uiteraard beroepsgeheim.

Zijn vriendin Lorena Isola - zelf ook cocktailmaker en herborist - zal hem tijdens het maken van onze Sabato Summer Cocktail bijstaan, terwijl Morel herstelt van een operatie aan zijn hand. 

Paul Morel: Een cocktail moet voor mij vooral lekker drinkbaar en in balans zijn. De gekozen producten moeten perfect blenden waardoor je smaaknuances en passende combinaties krijgt. Wanneer het alcoholgehalte zo hoog is dat je eerder moet degusteren dan drinken, heeft dit minder mijn voorkeur. Liever licht en verfijnd met uitgesproken gebalanceerde smaken dan hard en heavy.' 

'En of het nu een product is voor een evenement, voor high-endgastronomie of voor een hotelbar: ik probeer me altijd voor te houden voor wie ik iets maak en waar die mensen van houden. Werk ik voor mezelf, dan probeer ik er altijd wel een Japanse of Aziatische invloed in te stoppen. Of een cocktail nu alcoholisch of niet-alcoholisch is, hoog op smaak of meer toegankelijk: voor mij moet hij altijd verfijnd zijn.'

Morel: 'Ik vind gin altijd heel interessant voor de zomer, het is botanisch en een drank die veel mensen weten te smaken. Hoewel citrus vaak in de winter groeit, is citroen ook zo'n typisch zomerproduct waar veel mensen naar grijpen. Ook kleur speelt voor mij een rol, iets waarbij je denkt aan de zomer zoals bloemetjes bijvoorbeeld.'

'Voor mij moet een zomerdrank ook toegankelijk, seizoensgebonden en vooral erg smakelijk zijn. Iets wat je gemakkelijk op tafel zet als je vrienden over de vloer hebt en waar je niet te veel over moet nadenken.'

Morel: 'Deze Aviation-cocktail is breed inzetbaar, omdat hij op die lieve, vertrouwde smaken zit: gin, citroen, violet, curaçao. Ik zou niet zeggen dat hij perfect past bij één gerecht, maar eerder bij een tafel vol lekkere dingen. Denk aan een rauw gemarineerd visje als zeebaars, cevichestijl, eventueel zelfs met wat fruit in de marinade of oesters, natuur of met een frisse vinaigrette. Je kan hem zelfs combineren met een dessert met vanille-ijs.'

Morel: 'Tomorrowland is al jaren opdrachtgever en partner. We baten in Mesa Garden voor het derde jaar een eigen bar uit met 4 Zuid Amerikaans geïnspireerde cocktails cocktails on tap. Dat is een apart gedeelte van het festival dat vooral op food en specialty drinks gericht is, waar mensen een beetje aan de drukte kunnen ontsnappen.'

Ook bij elke seizoenswissel geef ik de menukaarten van mijn vaste klanten een update en werk ik nieuwe recepturen uit voor in hun restaurant of hotel. In november, december doen we hier in het atelier weer iets leuks. Wat het precies zal zijn weet ik nog niet maar het zal vergelijkbaar zijn met onze gekende Bar Nights. Iets in de barsfeer eerder met quality drinks en tasty bites dan echt formeel private dining.