Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Al veertig jaar zwemt hij tegen de stroom in van de traditionele Belgische Chinees. Ni Xue Long houdt vast aan de authentieke gerechten van zijn thuisprovincie en serveert met Ni Shifu in Antwerpen als enige in België de echte Szechuankeuken, bekend om zijn pittige en olierijke gerechten.
Een halfuurtje, vlak voor de service. Meer krijgen we niet. ‘We have no time.’ Om 16.30 uur staan de fotografe en ik aan de deur van het karige restaurantje in de Breydelstraat in Antwerpen, net buiten Chinatown, aan het begin van de stationsbuurt. Ik stuur vooraf nog naar Eva, de fotografe, dat er wellicht wat rek op zit, dat ik me absoluut niet kan voorstellen dat er om 17 uur al een rij met hongerige eters zal staan trappelen aan de deur. Little did I know.
Stroomstoot voor de tong
Ni Shifu is gespecialiseerd in de Szechuankeuken, een van de vier regionale keukens in China. Hier geen nasi goreng of kippenblokjes in zoetzure saus op het menu, wel authentieke gerechten uit Chengdu, de hoofdstad van de provincie Szechuan, met als belangrijkste ingrediënt: de gelijknamige szechuanpeper. Maar ook knoflook, azijn en zwarte bonen zijn veel gebruikte ingrediënten.
Kenmerkend aan de peper is niet zozeer zijn pittige karakter, wel zijn vermogen om je tong te verdoven. Jawel, ver-do-ven. Ooit omschreef een man mij dit gevoel als wanneer je met je tong aan een batterij likt en je een stroomstootje krijgt. Een ervaring die misschien meer weerklank vindt bij het kwajongensgedeelte van de bevolking dan bij mij, maar ik kon me er toch iets bij voorstellen. Exact dat gevoel. Het is vreemd, een beetje akelig en tegelijk ook bijzonder sensationeel. Zodra je ervan proeft, ben je de kluts wat kwijt, maar wil je toch nóg een keer.
Song Kai staat ons te woord. Hij staat al meer dan acht jaar in de zaal en spreekt als enige een mondje Engels. In het kleine achterkeukentje heeft de chef alleen oog voor zijn wok. Behendig en snel giet hij olie, nu eens varkensgehakt, dan weer tofu op het hete vuur. En op tijd en stond een stukje szechuanpeper. ‘Timing is alles’, vertelt Kai daarover. ‘Koken met pepers is erg moeilijk. Je moet exact weten wanneer je ze toevoegt. Voeg je ze te vroeg toe, dan wordt het hele gerecht wrang, maar te laat blenden ze niet meer met de andere ingrediënten. Elke chef is daar anders in, dat is typisch in China. Er bestaat niet één manier. Alleen de manier van de chef. Vandaar ook de naam van het restaurant: ‘shifu’ betekent vakman of chef. Je schuift hier dus aan tafel bij ‘chef Ni’.’
Duizend jaar oud
Op die tafel verschijnt het ene na het andere gerecht. Eigenlijk zou je de hele kaart moeten bestellen, maar omdat die toch iets té uitgebreid is en een acute indigestie nakend zou zijn, som ik de topfavorieten op: crispy kip met szechuan en chili, komkommer met chili, varkensoren met gember, judasoren en de typische hotpot.
Wil je vriend of vijand stoom uit zijn oren zien krijgen, waag je dan aan het pikantste gerecht op de kaart: varkensvlees afgeblust met chili-szechuanpeperolie. ‘Hoewel Ni ook bekendstaat om zijn eigen varkensribbetjes, zijn bijna alle gerechten minstens duizend jaar oud’, vertelt Kai. ‘Ze werden van generatie op generatie doorgegeven en zijn opgebouwd rond de szechuanpeper, genoemd naar de provincie omdat die daar ook vandaan komt.’
De szechuanpeper wordt zowel gedroogd op zijn geheel, als ingevoerd in poedervorm. Vers is hij niet lang houdbaar: in China wordt de verse peper vooral gebruikt in soepen. Toch is het niet de enige peper die Ni gebruikt. Boven het brandende vuur staan verschillende potjes, gevuld met diverse soorten verse chilipeper en gedroogde szechuanpepervarianten. ‘Mensen denken vaak dat de pikante smaak alleen door de szechuanpeper komt. Ten onrechte: de chilipeper maakt het gerecht vooral pikant, terwijl de szechuanpeper je tong gevoelloos maakt. Uiteindelijk draait het om het vinden van de juiste balans tussen beide pepers.’
Dat Ni zo vasthoudt aan de keuken van zijn habitat, is geen toeval. In 1998 werd hij door de Chinese overheid uitgekozen om de Szechuankeuken te vertegenwoordigen in een door de staat gefinancierd restaurant in België. Het restaurant sloot, maar Ni bleef en opende in 2003 zijn eigen plek in de Lange Leemstraat in Antwerpen, tot hij in 2010 verhuisde naar dit pandje.
Ook al maakt Ni alles zelf, inclusief de vissaus, toch kende de zaak in het begin weinig succes. De meeste Belgen waren de keuken van Kanton of Hongkong gewend. ‘Gasten vonden de gerechten veel te pikant en begrepen ze niet’, vertelt Kai. ‘Ni paste zijn keuken dus noodgedwongen aan. Gaandeweg stelden de gasten zich opener op. Toch blijven we het veiligheidshalve vragen. We kunnen gemakkelijk spelen met de pittigheidsgraad, onder meer voor kinderen.’
Drummen aan de deur
Die kinderen, inclusief boekentas op de rug, staan intussen al ongeduldig te drummen aan de deur. Het is, jawel, klokslag 17 uur. Het eerste Chinese gezin stuift onmiddellijk naar hun vaste tafel, met in hun kielzog nóg een boel Chinezen. Tegen 17.15 uur kunnen we met moeite onze tafel vasthouden. ‘Eerst hebben we de Chinese shift, tegen 19 uur komen de Belgen’, lacht Kai.
Haastig krassen we op. Wat een heerlijk authentieke plek, bedenk ik me, en net op dat moment stopt Kai nog snel onze overschotjes in plastic meeneembakjes: ‘Wil je stokjes?’ Gelukkig zijn sommige eetgewoonten uit China heerlijk universeel.
Ni Shifu
Breydelstraat 8, Antwerpen
nishifu.be
Prov. Antwerpen
03 231 64 04
Open vr-wo