Wie zegt dat een voorgerecht slechts een opwarmertje is? Van de ‘vier bereidingen van langoustines’ van tweesterrenchef Thijs Vervloet tot de ‘trekzalm, aan tafel gegaard in bijenwas’ bij Steirereck in Wenen. Voor wie niet bang is om gestoken te worden door opwindende smaken.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Al twintig jaar lang zweert Kenny Burssens van restaurant Invincible trouw aan het principe ‘nose to tail’. Blijer wordt hij niet dan met een uitbeenmes in de aanslag en een volledig hert of een varkensrug op zijn werkblad.
Toen zijn leverancier in varkensvlees negen jaar geleden bij hem aanklopte met een overschot aan varkenssnuiten was dat een kolfje naar de ambachtshand van de chef. Intussen is varkenssnuit elke winter een vaste waarde op de kaart. De snuiten zijn ook het hele jaar door te spotten in een decoratieve bokaal aan het raam.
Zeker in januari en februari, wanneer de seizoenen weinig te bieden hebben en de spruitjes op hun best zijn, serveert Burssens vanuit zijn open keuken graag varkenssnuit, geglaceerd in vleesjus en mosterd met ansjovisboter en gribichesaus, een afgeleide van tartaarsaus.
Invincible
Haarstraat 9, Antwerpen
invincible.be
Prov. Antwerpen
03 231 32 07
Open ma-vr