Sabato selecteert 5 topchefs die deze zomer creatief aan de slag gaan met die typisch Belgische zomerklassiekers, van een zuiderse twist op tomaat-garnaal tot steak tartaar met kaviaar.
1. Tomaat-garnaal bij Sensum in Gent
In de winter en de vroege lente bleken Noordzeegarnalen even schaars als weken zonder regen. Maar gelukkig is er nu opnieuw volop aanvoer en kan de tomaat-garnaal haar status als Belgische zomerklassieker moeiteloos verlengen. Dat tomaten en garnalen goed samengaan toont ook Maurice De Jaeger van het Gentse restaurant Sensum. In zijn zomermenu (5 gangen 102 euro) brengt de chef een heel eigen versie van de tomaat-garnaal. Zoals hij dat ook graag met andere bereidingen doet, serveert De Jaeger twee borden rond dezelfde associatie.
In het eerste bord liggen tomatenvariëten in een bewerkelijke bouillon van tomaten die zwartgeblakerd, gepureerd, uitgelekt en ingekookt zijn. Bij die intense bouillon komt een beetje mezcal, een gerookte variant van tequila, en gefrituurde garnalenkopjes. Op bord nummer twee heeft de chef het dunne Spaanse brood pan de cristal bestreken met tomatenpulp. Daarop komen dan handgepelde garnalen: een Mexicaans-Spaanse twist op lokale garnalen uit Zeebrugge.
- Kortrijksesteenweg 1026, Gent
- Tel. 09 246 11 46
- sensumgent.be
2. Paling in het groen bij Misera in Antwerpen
De oerklassieker van de Scheldestreek gaat minstens terug tot de 16de eeuw toen ‘palinghen met groenen loocke’ al in kookboeken opdook. En ook al is het palingbestand dramatisch gedaald, we blijven de vis met groene kruiden massaal eten op palingfestivals en op restaurant.
In de zomer is paling uit de Oosterschelde top. Die heeft een sterke reputatie omdat hij dikker en vetter is dan veel ingevoerde paling. Die paling is ook duurder, waardoor hij meestal alleen op tafel belandt bij gastronomische restaurants. Sabato-chef Nicolas Misera maakt er in zijn restaurant op het Antwerpse Nieuw Zuid een fantastische versie van de klassieke paling in het groen mee (45 euro à la carte). In plaats van de vis te pocheren, bakt hij de paling. In de saus verwerkt hij zes soorten groene kruiden, van dragon en munt tot zuring. Bovendien maakt de chef eigenlijk twee sauzen: zijn basissaus verrijkt hij met chlorofyl, het bladgroen van spinazie. Een toppertje.
- Michel De Braeystraat 18, Antwerpen
- nicolasmisera.com
- Tel. 03 644 16 65
3. Mosselen bij Sir Kwinten in Sint-Kwintens-Lennik
Voor veel Belgen is half juli synoniem met de start van het mosselseizoen. Dan lossen de massaal gekweekte mosselen van de bodemcultuur uit Zeeland en de Waddenzee de schaarsere schelpen uit hangcultuur af en lijken mosselen alomtegenwoordig. En ook al kan je er alle kanten mee uit - gegratineerd, met kokosmelk of in een pastaschotel – in de meeste mosselpotten blijft de oerklassieke bereiding met witte wijn en mosselgroenten (ui, selder, prei) de winnaar.
Tweesterrenrestaurant Sir Kwinten in Lennik is één van de weinige gastronomische restaurants die volop met Zeeuwse mosselen aan de slag gaan. Chef Glenn Verhasselt combineert de mosselen met een crème van gegrilde venkel. Daarbij komen zilte zeegroenten, van zeekraal tot zeebanaan. Het sap van de mosselen werkt de chef op met vadouvan, een zachte Indische kruidenmengeling. Daarvan maakt Verhasselt zowel een schuimige jus als een transparant laagje dat bovenop het gerecht komt. Het gerecht staat deze zomer als voorgerecht op de kaart (50 euro) maar is ook in het degustatiemenu verwerkt (5 gangen 135 euro).
- Markt 9, Lennik
- Tel. 02 582 89 92
- sirkwinten.be
4. Maatjes bij Vivendum in Dilsen-Stokkem
Geen zomer zonder maatjes. De jonge haringen – maatje is een verbastering van maagdenharing -zijn typisch te koop vanaf juni, wanneer ze net vet genoeg zijn. Het seizoen loopt doorgaans tot eind augustus. Heel creatief springen restaurants meestal niet om met de licht gepekelde jonge haringen. Ze belanden met stukjes ui op een bord als fris hapje of krijgen gezelschap van aardappelsalade of een versie met komkommer en appel.
Alex Clevers van Vivendum in het Limburgse Dilsen-Stokkem serveert deze zomer maatjes in een geraffineerde versie die toch ook verwijst naar de klassieke garnituur. De chef schroeit de haringen drie seconden en legt er in in zoetzuur gemarineerde blokjes komkommer bij. Het marinadevocht met komkommersap verwerkt hij in een vinaigrette. Daarbij komt nog olie van lavas, een koekje van ui en een sorbet van appel en yuzu, die Japanse citrus. De gastronomische ode aan de jonge haring staat als voorgerecht op de kaart (38 euro) en is verwerkt in het degustatiemenu (4 gangen 90 euro).
- Vissersstraat 2, Dilsen-Stokkem
- Tel. 089 57 28 60
- restaurant-vivendum.com
5. Rundstartaar bij Slagmolen in Oudsbergen
Een frisse steak tartaar past bij de zomer als een glas rosé bij een zwembad. Het basisrecept van de bistroklassieker – handgesneden rundsfilet, sjalot, kappertjes, tabasco, eidooier – is alomtegenwoordig in de Belgische eetcultuur. En omdat hij zo iconisch is, blijkt rundstartaar ook een bron van inspiratie voor chefs die culinaire grenzen willen verleggen. Zo zijn er gastronomische versies met truffelmayonaise, vitello tonato-saus en sesamolie. Ook surf&turf combinaties zijn populair bij sterrenchefs, van tartaar met oesters tot een variant met kreeft.
Maar de ultieme bereiding, die staat toch op naam van tweesterrenchef Bert Meewis. Al twintig jaar serveert hij in De Slagmolen, in het Limburgse Oudsbergen, zijn versie met kaviaar. Op een flinterdun aardappelkoekje komt een cilinder van fijngehakte filet pur van het Black Angus-ras. Die is ingetogen op smaak gebracht, met onder meer worcestersaus, kappers, peterselie en zure room. Een royale portie kaviaar topt het magistrale gerecht af. De tartaar van De Slagmolen is zo populair dat de chef het eigenlijk niet van de kaart kan halen: het vormt sinds jaar en dag het eerste gerecht van het beroemde Slagmolenmenu (7 gangen, 220 euro).
- Molenweg 177, Oudsbergen (Opglabbeek)
- Tel. 089 85 48 88
- slagmolen.be
