En zeggen dat ze vroeger alleen de asbakken op de restauranttafels mocht vervangen. Vandaag duwt Marie Trignon La Roseraie, het hotel-restaurant van haar vader Vincent in de provincie Luik, richting top. Met een uitgelezen menukaart, een à point inrichting én twee nieuwe shelters midden in de natuur van Modave.
‘La Roseraie wachtte op haar.’ Vincent Trignon kijkt naar Marie met een blik die trots en warmte verraadt. Het kostte hem járen voor hij zijn enige dochter kon overtuigen om terug te keren naar La Roseraie. Maar nu is ze weer op de plek waar ze opgroeide. En Marie Trignon heeft er grootse plannen mee. Getuige 6 hectare extra aangekocht bos. Daarin doemen, aan de noordkant van Domaine de la Roseraie, grenzend aan de tuinen van het hotel-restaurant, sinds kort twee met glas beklede constructies op met een disproportioneel puntig dak. Sommigen herkennen er een kabouter met puntmuts in, maar Marie Trignon en haar man Daniel Whymark noemen ze liever ‘shelters’. Die Engelse term is geen toeval. Whymark is een Engelsman. Het koppel leerde elkaar kennen in Cambridge, waar Marie studeerde: ze is vertaler Engels en Russisch.
‘We worden hier omringd door pareltjes’, lacht Marie. Die ‘hier’ is het hotel-restaurant dat haar vader Vincent veertig jaar geleden oprichtte in Modave, in de vallei van de Hoyoux en haar zijrivieren, waaronder de Bonne in de provincie Luik. De streek haalde haar rijkdom uit de vele waterlopen: elke dag stroomt er 80.000 kubieke meter drinkwater van hier naar Brussel.
Het hotel-restaurant is gevestigd in een bakstenen herenhuis dat in 1875 werd gebouwd door de baas van een steengroeve. Een man met een passie voor rozen: het midden van de grote tuin huist een indrukwekkende serre uit het einde van de jaren 1800. Ze werd onlangs gerenoveerd. Sindsdien schittert het zwart geschilderde ijzerwerk als nooit tevoren.
In het bos hebben Marie en haar man een pad aangelegd dat je tot bij een Romeinse nederzetting brengt. Het kamp, dat teruggaat tot de 1ste eeuw vóór Christus, ligt op een rotsplateau dat uitkijkt over het gehucht Pont-de-Bonne, bij de vroegere steenweg die Tongeren met Aarlen verbond.
‘Een andere absolute must-see is het Château de Modave met zijn tuinen, gelegen op een rots met uitzicht op de Hoyoux-vallei. Pont-de-Bonne is dan weer zeer in trek bij motards, die er stoppen voor een terrasje bij een van de restaurants of hotels daar. En Saint-Fontaine is een gehuchtje met nauwelijks veertig zielen, een kasteel, een kapel en een paar huizen. Het lijkt alsof de beschaving dat oord vergeten is. Het water is er zo aanwezig dat je een van de straten niet kunt oversteken zonder natte voeten.’
Downing Street 10
Dat Marie teruggekeerd is naar deze plek is eigenlijk een klein wonder. Moeder Madeleine herinnert zich nog hoe haar dochter voor het eerst in het restaurant mocht. ‘Verwacht geen glamoureus verhaal’, lacht ze. ‘Ze mocht niet meer dan de asbakken in de restaurantzaal vervangen. Ja, het was de tijd dat je op restaurant nog mocht roken.’
Haar studies vertaalkunde brachten Marie naar Engeland, waar ze een way of life vond die haar best beviel, zowel in Cambridge, Londen als Woking, het stadje waar ze met Daniel ging wonen en waar ze ook haar tweeling Eva en Nora kreeg. ‘Ik hield van het dorpsgevoel’, zegt ze. ‘En ik was er altijd bezig. Als jonge moeder organiseerde ik vieruurtjes na de crèche. Toen Daniel thuiskwam van zijn werk zat ons huis vol met moeders, baby’s en kinderwagens.’
Voor ze moeder werd, was Marie in Londen aan de slag voor een bedrijf dat alle ‘government events’ organiseerde toen Tony Blair en Gordon Brown Downing Street 10 bewoonden. Later werkte ze drie jaar in Guildford voor de Deense winkelmeubelketen BoConcept. Ook nu is ze nog steeds gepassioneerd door binnenhuisarchitectuur en design. De Parijse beurs Maison & Objet mist ze voor geen geld ter wereld.
‘Stuur me snel je cv’
Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Ook in het verleden stond Marie al klaar om haar ouders te helpen: ‘Ze kwam op vrijdagavond naar huis met de Eurostar, stond ons bij tijdens de weekends en vertrok op maandagochtend weer naar Engeland’, zegt Vincent. Tussendoor schreef ze zich in voor een cursus aan de Tante Marie Culinary Academy in Woking, de oudste privékoksschool van het Verenigd Koninkrijk. Het diploma is er gecertificeerd door de beroemde Le Cordon Bleu, ’s werelds grootste netwerk van koksscholen. Na die opleiding werkte Marie in tal van (sterren)restaurants.
Daar zou het niet bij blijven. ‘Daniel kwam op een avond thuis van het werk en had in de trein gelezen dat de krant Evening Standard een wedstrijd organiseerde: de eerste prijs was een rondleiding in de keukens van het Londense vijfsterrenhotel The Dorchester. Hij reageerde supersnel, waardoor we plots kennismaakten met de drie sterren van Alain Ducasse.’ Marie ontmoette er chef Jean-Philippe Blondet, Ducasses rechterhand. Het klikte meteen, en het gesprek eindigde met: ‘Stuur me snel je cv.’
Het was het begin van acht razend interessante maanden. ‘Om te beginnen beland je in een wereld die heel strak georganiseerd is en doordrenkt met perfectie’, zegt Marie. ‘Bij The Dorchester waren er toen twee koks verantwoordelijk voor de groenten bij de voorgerechten, en nog twee andere voor de groenten bij de hoofdgerechten. De chef wist dat ik mijn vader wilde opvolgen. Daarom liet hij me telkens iets anders doen in de keuken, zodat ik het allemaal kon leren. Op die manier kreeg ik een uitzonderlijke opleiding. Zelfs toen ik in La Roseraie begon, kon ik hem nog vragen stellen via mail.’
Tegelijk kwam Marie tot een nog veel belangrijker besef: ‘Ik had jaren samen met mijn vader doorgebracht zonder eigenlijk te weten wat zijn keuken voorstelde. Pas toen ik in de keuken van The Dorchester werkte, merkte ik dat die eigenlijk vergelijkbaar was met wat mijn vader nog altijd doet: ik heb het dan over zijn baktechnieken en sauzen.’
Buitenaardse wezens
Toen haar tweeling in september 2017 voor het eerst naar school ging, hakte ook Marie Trignon de knoop door en begon fulltime in de keuken van La Roseraie. Vandaag, vijf jaar later, is alles in zijn plooi gevallen. Nadat de eerste maanden de twee generaties botsten aan het fornuis, hebben ze nu elk hun plek gevonden. Vader Vincent in een ondersteunende rol en Marie die de toon zet, met een inventieve, hedendaagse keuken.
Wij zijn alvast onder de indruk, van de keuken én van het hotel en zijn nieuwe shelters. Het voelt alsof we een verborgen parel ontdekken. ‘We hadden van bij het begin plannen om onze capaciteit te vergroten, en uiteindelijk zes afzonderlijke units te bouwen’, zegt Marie. ‘Toen we het bos konden kopen, lag het voor de hand dat we aan de rand ervan gastenverblijven zouden optrekken. Alleen wilden we niet vervallen in die klassieke chalets. Het ontwerp van Maxime Faniel, een jonge architect van het Luikse bureau Laboratoire, is gedurfd, maar uitgekiend. Dat merk je bijvoorbeeld aan de kleine metalen pijlers die het geheel stutten en een technische functie hebben: langs daar komen de nutsvoorzieningen binnen.’
‘De shelters zijn eigenlijk houten constructies, bekleed met bedrukt glas dat een soort omhulsel vormt: het gaat om zogenaamd U-Glas dat in Duitsland door Saint-Gobain wordt geproduceerd’, legt Daniel uit. ‘Die shelters doen bij sommigen misschien denken aan buitenaardse wezens waarin je de nacht kunt doorbrengen. De volgende ochtend ontwaak je in het midden van een bos.’
Binnenin reproduceert de notenhouten structuur waarin de badkamer zich bevindt de vormen van de buitenkant. Het beddengoed is van Sleepeezee’s Royal Warrant, ‘hetzelfde als in Buckingham Palace’, zegt Daniel.
De eerste twee shelters, die in december 2021 werden opgeleverd, zijn niet de enige nieuwigheid in La Roseraie. ‘Drie jaar lang veranderden we niets’, aldus Daniel. Maar toen kwam de lente van 2020 en de eerste lockdown. ‘De zaak was gesloten, dus profiteerden we van die vrije tijd om eindelijk aan de slag te gaan: in een recordtijd van zes weken lieten we keuken, receptie en restaurant aanpakken, evenals de drie grote zalen op de eerste verdieping. De keuken werd volledig gereorganiseerd, met hedendaagse apparatuur die aan de bestaande fornuizen werd toegevoegd. Naast het gepolijste koperwerk zul je hier nu ook een Thermomix of Pacojet aantreffen.’
Consommé van kreeft
Het verandert niets aan de essentie van La Roseraie: de keuken van vader en dochter. ‘Nu ben ik de leerling’, zegt Vincent, tegelijk trots en bescheiden. ‘Marie heeft haar gevoel voor organisatie meegebracht. Ik kreeg vaak de kritiek dat mijn service te traag ging, en dat was ook zo. Vandaag krijgt iemand die aan tafel gaat meteen de eerste vier hapjes, waarna er nog twee komen om te eindigen met een zevende: een dubbele consommé van kreeft, met een korstje over: mijn knipoog naar de beroemde ‘Soupe V.G.E’ met truffel die Paul Bocuse voor president Valéry Giscard d’Estaing bedacht.’ Waarop Marie: ‘De basis van de consommé, dat is mijn vader. Ik voegde er gewoon wat knapperigheid aan toe, met gesauteerde groenten.’
De menu’s van Marie opsommen is zinloos. Om de twee maanden verandert ze die helemaal, om de kaart zo goed mogelijk af te stemmen op het seizoen en de beschikbare ingrediënten. Elk gerecht ziet er bijzonder uit, maar Marie houdt er ook van om af en toe compleet te verrassen. Destijds in The Dorchester leerde ze – onder meer – hoe ze infusies van kruiden en specerijen in olie moet aanbrengen. Het resultaat is een tsunami van smaken op het bord. En alles is huisbereid, van het zuurdesembrood tot het vanille-ijs, dat wordt gedraaid om meteen te worden geconsumeerd. Marie, die nog ballet danste, brengt het allemaal voor mekaar met niet aflatende energie. Ze verlaat haar keuken meestal pas om 3 uur ’s ochtends, om amper drie uur later alweer op te staan. Dan is het tijd voor ontbijt, en dat is heilig in La Roseraie: verfijnd en geïnspireerd op het English breakfast. Net zoals de afternoontea, met fijn gebak, miniatuursandwiches en miniscones. Je mag er niet aan denken wat we zouden missen als Marie en haar Britse echtgenoot die kleine annonce in de Evening Standard niet hadden opgemerkt.
