Wie zegt dat een voorgerecht slechts een opwarmertje is? Van de ‘vier bereidingen van langoustines’ van tweesterrenchef Thijs Vervloet tot de ‘trekzalm, aan tafel gegaard in bijenwas’ bij Steirereck in Wenen. Voor wie niet bang is om gestoken te worden door opwindende smaken.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Het is eigenlijk weinig meer dan een soep met drie ingrediënten en toch staat ze nog altijd op het menu van 4800 kronen (422 euro) van een van de meest bejubelde restaurants ter wereld. Verspreid over drie verdiepingen van een herenhuis uit de 19de eeuw in het centrum van Stockholm, combineert Frantzén luxeproducten met een u-vormige toog, een open vuur en een huiselijk salon.
Tijdens een theatrale, wonderbaarlijke ervaring die sinds 2018 bekroond is met drie Michelinsterren eet je hier langoustine en truffel, maar ook een versie van de Japanse eierflan chawanmushi. En uiensoep dus.
Oprichter Björn Frantzén bedacht het gerecht in 2008, het jaar waarin hij de eerste versie van zijn restaurant opende. Voor de chef brengen de bescheiden onderdelen – uiensoep met crème van geroosterde sjalot, schuim van amandelmelk, geroosterde amandel en room met zoethout – een Franse klassieker samen met jeugdherinneringen: zoethout is een typisch onderdeel van veel Zweedse snoepjes. De zoete kruidigheid van het zoethoutpoeder tilt de gekaramelliseerde ui en die typische smaak van licht gebrande noten hoger: dit is volwassen snoep op driesterrenniveau.
Frantzén ***
Klara Norra kyrkogata 26, Stockholm
restaurantfrantzen.com
Zweden
+46 820 85 80
Open di-vr