Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Tien jaar geleden zaten foodjournalisten te wachten op de nieuwe ‘move’ van sterrenchef Diego Rossi (39) nadat hij Delle Antiche Contrade had verlaten. Niemand geloofde dat hij zou doen wat hij had aangekondigd: de trattoria in ere herstellen.
Maar hij tilde de historische, populaire, eenvoudige en seizoensgebonden terroirkeuken naar een hoger niveau. Zijn Trattoria Trippa werd een pelgrimsoord voor foodies wereldwijd.
Tripes (kalfsmaag) op verschillende wijzen staan altijd op de kaart. Zo is er gefrituurde netmaag, die hij kookt tot ze zijdezacht is en die hij vervolgens in reepjes snijdt, in bloem wentelt en frituurt in pindaolie. Zout, peper en rozemarijn erbij, en het wordt een uitstekend hapje. Aan de buitenzijde droog en krokant, binnenin zacht en wat sappig.
Voor een stoofpot gebruikt hij vooral de eerste maag – de pens. Een ragout met fondu van lodigiano – een kaas uit Lodi, ten zuiden van Milaan – maken het gerecht complexer en wat zwaarder. Nóg een bereiding is lampredotto, de vierde maag, met haar eigen smaak en textuur.
Trattoria Trippa
Via Giorgio Vasari 1, Milaan, Italië
trippamilano.it
+39 327 668 7908
Open ma-za