Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Gianni Caruso, chef van Basta! in Wanze (en de broer van Bruno Caruso van restaurant Caruso in Luik), ontdekte zijn passie voor truffelpasta tijdens een reis naar Piemonte eind jaren 90, een tijd waarin truffel in de Belgische Italiaanse keuken nog vrijwel onbekend was. Dit gerecht straalt verfijning uit – eenvoudig, maar elegant – en dat spreekt Caruso juist zo aan. Toch blijft het maken ervan een uitdaging. ‘Maandenlang heb ik gezocht naar de perfecte balans tussen room en truffel’, vertelt de chef.
Wat zijn gerecht zo speciaal maakt, is de basis van gereduceerde eekhoorntjesbroodbouillon, verrijkt met een vleugje room. De rest van het recept blijft geheim.
Toen hij de ‘tortellini al tartufo’ voor het eerst serveerde, waren de gasten meteen enthousiast. En toen hij het ooit van de kaart wilde halen, leidde dat tot fel protest – zijn vaste gasten dreigden zelfs met een boycot. Sindsdien staat de ‘tortellini al tartufo’ vast op het menu: eerst bij Lucana, nu bij Basta!, zijn nieuwe culinaire thuis.
Basta!
Chaussée de Tirlemont 118, Wanze
basta-resto.be
Prov. Luik
08 52 40 800
Open ma-za