Het is oogsttijd in de wijngaarden. Een drukte van jewelste voor wijnmakers, maar ook voor sommige bierbrouwers, jawel. Zij verrijken hun bier met wijndruiven als riesling, gewürztraminer of dornfelder. Welkom in de wereld van de hybride bieren.
Op restaurant bestel ik wijn. Nogal evident. Af en toe lees je iets over een geslaagde ‘beer & food pairing’, maar dat leek me altijd meer iets voor mannen met een lange baard en een zwart T-shirt. De echte bieraficionado’s die telkens weer geestdriftig vertellen over de nieuwe microbrouwerijen die ze hebben ontdekt en de unieke ‘craft beer’-brouwsels die ik zeker eens moet proeven. Ja ja, denk ik dan. We zien wel.
Tot ik vorige maand in het Brusselse sterrenrestaurant Humus & Hortense belandde, waar alle gerechten waren gekoppeld aan bieren. De grote verrassing kwam bij de vierde gang: maisbrioche met gebrande miso. Bij dit gerecht van chef Nicolas Decloedt serveerde sommelier Caroline Baerten een Druivenlambiek met gewürztraminer van de Belgische lambiekbrouwerij 3 Fonteinen.
Wacht eens even. Bier met wijndruiven? Tot mijn grote verbazing was het een ideale match. Ik was niet de enige aan tafel die onder de indruk was van de exotische, krachtige aroma’s en de heerlijk subtiele afdronk. Dit soort hybride bieren, op smaak gebracht met wijndruiven, wint steeds meer aan populariteit. Ik nipte nog even van een ander bier met dornfelderdruiven en was overtuigd: over deze ‘wijnbieren’ moest ik meer te weten komen.
Link met natuurwijn
‘Het idee om fruit toe te voegen aan bier is niet nieuw. Het is een traditie die al lang bestaat, onder meer met krieken en frambozen.’ Werner Van Obberghen is een van de twee zaakvoerders van brouwerij 3 Fonteinen in Lot (Beersel) en leidt ons rond tussen de eikenhouten vaten waar het bier rustig ligt te rijpen. ‘Veel van de fruitbieren vandaag zijn veel zoeter dan oorspronkelijk het geval was. Daardoor hebben ze hun reputatie niet mee. Maar een echt kriekbier bijvoorbeeld smaakt helemaal niet zoet, maar eerder rins. Wij volgen nog altijd de traditionele werkwijze.’
De lambiekbrouwerij en geuzestekerij 3 Fonteinen is een van de weinige die nog op een artisanale manier het wereldberoemde lambiekbier brouwen: de basis voor geuze en fruitbieren én voor hybride bieren met wijndruiven. ‘Na een eerste test begin jaren 2000 experimenteren we sinds 2015 opnieuw met druiven. Er was op dat moment een creatieve verjonging in het team. Je voelde de drang om te diversifiëren. Zo gingen we aan de slag met fruit, ook wijndruiven dus. Die halen we bij natuurwijnmakers in België, Frankrijk en Duitsland, waar we zelf de druiven oogsten.’
‘Er is trouwens een erg dunne lijn tussen natuurwijn en lambiekbieren: de aroma’s en smaken liggen erg dicht bij elkaar. We grijpen zelf ook zo weinig mogelijk in tijdens het proces, de natuur beslist. We werken graag met gewürztraminer, een uitbundig smakende druif. Ook muscat, cabernet sauvignon en pinot resoneren mooi met lambiek. Vandaag verkopen we die wijnbieren onder de naam brouwerij 3 Fonteinen Druif’, aldus Van Obberghen. Al is snel wezen de boodschap: die wijnbieren worden vaak meteen opgekocht door restaurants en kenners.
Een andere gewilde hybride is de Vigneronne, een blend van lambiekbier en muskaatdruiven van het Brusselse Cantillon. Een van de eerste brouwerijen overigens in ons land die druiven toevoegden aan hun bier. Brouwer Jean-Pierre Van Roy experimenteerde al in de jaren 1970 met ‘druivenbier’. Daaruit volgde in 1989 de legendarische Vigneronne.
Italiaanse bierpioniers
Ook al staat België bekend als bierland, de beweging van de hybride bieren is in gang gezet in Italië, op dit moment een van de meest innovatieve bierlanden. Ze hebben zelfs een nieuwe categorie bier officieel op de kaart gezet: de Italian Grape Ale (IGA). Bij die bieren wordt nauwelijks hop gebruikt en zijn wijndruiven de smaakmaker. Een hybride bier dat in hetzelfde rijtje komt te staan met stijlen als lager, ale, IPA of stout.
Een van de Italiaanse pioniers is Matterino Musso van brouwerij Baladin in Piemonte. Zijn liefde voor bier begon in de jaren 1980, met een blauwe Chimay. Hij richtte zelf een brouwerij op en in 2000 bracht hij PerBacco op de markt, een bier met de most van de dolcettodruif. Hij experimenteerde ook met nebbiolo. Hoewel Musso zijn bieren nauwelijks verkocht kreeg en ermee stopte, was de kiem gelegd. Navolgers als Nicola Perra van brouwerij Barley in Sardinië oogstten er wél succes mee. Sindsdien wagen steeds meer Italiaanse brouwers zich aan de hybride bieren.
De Italiaanse stijl is vandaag zeer uitgesproken en uniek: het land beschikt immers over meer dan 500 verschillende wijndruifsoorten. Volgens de wettelijke richtlijnen in Italië mag er geen wijn worden toegevoegd aan een IGA (wat in andere landen wél mag), alleen wijndruiven of most van wijn. De hybride bieren die er gecreëerd worden, zijn daardoor altijd gelinkt aan een bepaalde regio. Vandaag zijn er iets meer dan 130 soorten bier die het IGA-label dragen.
Barrel aged
Artisanale brouwerijen gebruiken overigens niet alleen druiven om een nieuwe smaakdimensie te geven aan hun bier. In de VS bijvoorbeeld ‘kruiden’ brouwers hun bieren met groenten als pompoen (Rumpkin van de Amerikaanse brouwerij Avery) of letterlijk met kruiden in het geval van Good Juju.
Een andere manier om complexiteit en aroma toe te voegen aan bieren is ze te laten rijpen op houten vaten die eerder werden gebruikt voor bijvoorbeeld whisky, wijn, sherry of porto. We spreken dan van ‘barrel aging’.
In ons land zijn de Struise Brouwers uit het West-Vlaamse Oostvleteren dé specialisten op het vlak van houtrijping. Ze hebben meer dan twintig jaar ervaring en laten verschillende bierstijlen rijpen op vaten waarin eerder rode wijn, calvados, rum, bourbon, geturfde whisky en cognac werd bewaard. Hun Aardmonnik rijpte vijf jaar op wijnvaten uit Bourgogne, de Pannepot Reserva 2017 kreeg het aroma van een châteauneuf-du-pâpe en de Aestatis Reserva komt uit Braziliaanse rumvaten.
Foodie, auteur en wijnimporteur Luc Hoornaert heeft zelf ooit bier geblend met chardonnay, maar is toch vooral fan van de ‘barrel aged’-methode. ‘Bij Cantillon hebben ze bier laten rijpen in ‘vin jaune’-vaten van Stéphane Tissot uit de Jura. Dat leidde tot een fantastische kruiding.’
Keuze van de sommelier
Hybride bieren doen het inmiddels goed in de gastronomische wereld. Ze staan al op de kaart bij El Celler de Can Roca in het Spaanse Girona en bij Eleven Madison Park in New York. In ons land vind je ze bij restaurants als Veranda in Antwerpen, Fragma en Hop Gastrobar in Leuven, De Gebrande Winning in Sint-Truiden. Ook sommelier Frederik Nerinckx van het tweesterrenrestaurant Boury in Roeselare is fan. ‘Hybride bieren zijn veel lichter verteerbaar dan zware bieren. Deze maand werken we met Regina Coeli van Heilig Hart Brouwerij in Kwatrecht. Dat bier is vergist met druivendraf van het wijndomein Lijsternest in Zwevegem en heeft 6 maanden gerust op amfoor. Een bier dat goed past bij een dessert.’
‘Hybride bieren zijn licht verteerbaar. Je hoeft er ook geen hele fles van te drinken, één glaasje is al genoeg. Ideaal dus voor op restaurant.’Frederik Nerinck
Ook het gespecialiseerde biercafé springt mee op de kar. Richard Ootjers is zaakvoerder van Uncharted Brew Co. in Antwerpen, een samensmelting van de voormalige ‘home brewery’ BRWBRD en het biercafé Station 1280. Hier wordt dus niet alleen bier gebrouwen, maar ook geserveerd. Het café is inmiddels een pelgrimsoord voor liefhebbers van bijzondere bieren.
‘We verkopen hybride bieren van verschillende brouwerijen, zoals Bofkont. Met ons ongewone assortiment proberen we mensen te triggeren om eens iets anders dan een gewoon Belgisch bier te proeven. Dat is niet evident: er is niet alleen de smaakdrempel, ook de prijs van 30 à 40 euro per fles speelt. Het duurt immers vrij lang om de bieren te laten rijpen, waardoor er schaarste is op de markt.’
‘Het is luxebier en zeker niet iets voor elke dag. Daarom organiseren we soms een evenement waarbij we het bier schenken per glas: zo is het een stuk toegankelijker, omdat je niet meteen een hele fles moet kopen.’
Al ziet Ootjers de interesse in deze hybride bieren alleen maar toenemen. ‘Jonge mensen die nu een restaurant beginnen, gaan doelbewust op zoek naar dit soort speciale dranken. Hier komen vrij veel chefs over de vloer, zoals de crew van Le Pristine. Maar eigenlijk ben ik het gelukkigst met de mensen die gewoon bij ons een biertje komen drinken met hun vrienden. Zo hoort het in een café.’
Volgende week: ze begonnen als biervrienden, en maken vandaag vriendenbieren.
