Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Thomas Troupin, bekend om zijn sterke banden met lokale ambachtelijke producenten, eert zijn vriend Lothar Wiltz, een varkensboer uit Mürringen in de provincie Luik, met deze heerlijke tartine. Dit gerecht benadrukt de cruciale rol van groenten in zowel de keuken van de chef als in Wiltz’ biodynamische veeteelt, die hij al 25 jaar beoefent.
De ‘tartine’ bestaat uit een dunne plak kalfsvlees, bedekt met een kleurrijk boeket verse kruiden uit de tuin. Troupin maakt op poëtische wijze een knipoog naar het plantaardige voer dat het vee krijgt. De verfijnde smaak van het gerecht wordt verder versterkt door een subtiele rooksmaak van het vlees. Het geheel wordt geserveerd met een bijzondere kruidenboter (in september verrijkt met anijsnetel) en een weldoordachte mosterdmayonaise.
¡Toma! *
Boulevard de la Sauvenière 70, Luik
toma-restaurant.be
Prov. Luik
04 295 20 98
Open di-za