Wie zegt dat een voorgerecht slechts een opwarmertje is? Van de ‘vier bereidingen van langoustines’ van tweesterrenchef Thijs Vervloet tot de ‘trekzalm, aan tafel gegaard in bijenwas’ bij Steirereck in Wenen. Voor wie niet bang is om gestoken te worden door opwindende smaken.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
De cosy Antwerps-Parijse superbistro waarin Caroline Stasseyns en Michaël Rewers de Frans-Belgische keuken in haar allerbeste gedaante serveren, heeft terecht een vaste stek in talloze lijstjes verworven. Voor ze de zaak in 2013 openden, was Rewers souschef van Johan Segers in ‘t Fornuis. Dus verbaast het niet dat een van de vaste gerechten op de kaart er een met hersentjes is.
Wat sommigen lang geleden met een Snicker deden, doet Rewers met tartaarsaus van kalfshersenen: je krijgt er alle elementen van apart bereid op je bord; plus de saus zelf. De zachte, kraakverse en goed schoongemaakte hersenen worden in één minuut nét gaar gekookt, koelen af in de jus en worden koud geserveerd.
In plaats van een simpele sjalot komt er licht gepekelde rode ui bij, samen met augurk, koningskapper, kleine kappertjes, enkele dotjes mayo en bieslook. Zo simpel en zo lekker is dat.
Bistrot du Nord *
Lange Dijkstraat 36, Antwerpen
bistrotdunord.be
Prov. Antwerpen
03 233 45 49
Open ma-vr